Alm. Weizen (m.), Fr. Ble, froment (m.), İng. Wheat. Familyası: Buğdaygiller (Graminae), Türkiye’de yetiştiği yerler: Anadolu ve Trakya.

İlk insan hazret-i Âdem’in yaratılmasından beri yetiştirilmekte olan bir tahıl bitkisi. Buğday, hemen hemen her devirde insanların en önemli gıdâ maddesini teşkil etmiştir. Beslenme için lüzumlu olan nişasta ve proteinli maddeleri oldukça uygun bir oranda (1/6) ihtivâ etmesi, bu bitkinin zirâatte en başta yer almasına sebeb olmuştur.Yeryüzünde zirâate tahsis edilen arâzinin yarısından fazlası (% 55) tahıl bitkilerine ayrılmış bulunmaktadır.

Buğdaygiller familyasının çiçek ve tohum yapıları çok karakteristiktir. Çiçekleri genellikle erdişidir. Nâdiren mısır (zea mays) da olduğu gibi tek eşeylidir. Tozlaşmaları rüzgâr vâsıtasıyle olur. Bu yüzden çiçek örtü yapraklarında körelme görülür. Erkek organları (stamen) genellikle 3’tür. Nâdiren pirinçte olduğu gibi altıdır. Yumurtalık (ovaryum), 1 karpele (meyve kabuğu) indirgenmiştir. Stigma (kabul organı) iki kollu ve tüylüdür. Çiçekler, küçük başakçıklardan (spikula) meydana gelmiş bileşik başak (spika) veya panikula (bileşik salkım) teşkil ederler. Başakçıkların dibinde Glume denilen hemen hemen karşılıklı iki brakte (taşıyıcı yaprak) bulunur. Başakçık 2-5 çiçek taşır.Her çiçek bir brakterinin koltuğundan çıkar. Buna alt kavuz (Palea inferior) denir. Üstte bir kavuz daha vardır. Bu üst kavuz (palea superior)dur. Üst kavuz ile erkek organlar arasında iki küçük yaprakçık daha görülür. Bunlara lodikula (şişme cisimleri) denir. Bunu, filamentleri (sapçık) uzun ve sarkık üç stamen (erkek organı) tâkip eder. Ovaryum (yumurtalık) bir gözlü ve üst durumludur. Çiçek yapısı şu şekilde îzâh edilmektedir. Üst kavuzu birbirine yapışmış iki dış petal (çanak yaprak) temsil etmektedir. Üçüncü dış petal körelmiştir. Şişme cisimleri de iç petal halkasına tekâbül eder. Burada da üçüncü petal körleşmiştir. İki satmen halkasından içteki dumura uğramıştır. Karpel sayısı da 3’ten 2 veya bire inmiştir.

Buğday tâneleri tohuma benzemekle berâber hakikatte birer meyvedir. Meyve kabuğu (perikarp) tohum kabuğu (testa) ile yapışmış durumdadır. Bu tip meyvelere Karyops denir. Tohum kabuğu altında 1-2 sıralı protein tabakası bulunur. Bunu nişastaca zengin olan endosperma (besi doku) tâkib eder. Besi dokunun bir ucunda yağ ve protein ihtivâ eden embriyo bulunur. Buğdayın bin tânesinin ağırlığı 30-50 gr arasındadır.

Buğday tâneleri renk bakımından sarı kırmızı ve beyaza yakın renktedir.

Buğday (triticum) cinsi 8-10 türe ayrılmakla berâber, bu türlerin pekçok çeşitleri vardır.Morfolojik ve fizyolojik vasıflar dikkate alınarak yeryüzünde topyekün 3000 buğday çeşidi tespit edilmiştir. Yalnız Türkiye’de bulunan çeşitlerin sayısı 500’den fazladır.

Buğday türleri kromozom sayıları bakımından üç grupta toplanır: Kaplıca serisi (Diploid formlar: Kromozom sayısı=14); gernik serisi (Tetraploid formlar: Kromozom sayısı=28);yumuşak buğday serisi (Hexaploid formlar: Kromozom sayısı=42).

1. Kaplıca serisi: Bu serinin mümessilleri yabânî kaplıca (Triticum aegilopoides) ve kültür kaplıcası (T. monococcum)dır. Kaplıca buğdaylarının morfolojik husûsiyeti başakçıklarının tek tâneli oluşudur. Başaklarının az tâneli olması, saplarının kolayca kırılır olması dolayısıyle zirâî değeri azdır. Ekim sahaları da gittikçe azalmaktadır. Kaplıca serisinin anavatanı Anadolu ve civar bölgelerdir.

2. Gernik serisi: Bu seriye yabânî gernik (Triticum dicoccoides) ve kültür gerniğinden (T. dicoccum) başka, birçok önemli buğday türleri dâhildir. Meselâ sert buğday (T durum), İngiliz buğdayı (T. turgidum), Polonya buğdayı (T. polnicum) bu türlerden en önemlileridir.

Gernik serisinde başakçıklar iki tânelidir. Tâneler kavuz içinde kapalı kalırlar. Başak ekseni zayıf ve gevrektir. Zirâî değeri azdır. Memleketimizde Kastamonu ve Sinop bölgelerinde yetiştirilmektedir. Yabânî gernik Anadolu, Suriye ve Filistin’de bulunmuştur. Gernik serisine dâhil olan sert buğday, İngiliz buğdayı, Polonya buğdayı çıplak buğday tipine dâhildir. Yâni bunlarda kavuz, tâneye yapışık değildir.

Memleketimizde iç bölgeleri sert buğday çeşitleri için uygundur. Trakya ve Orta Anadolu’da yetiştirilmektedir. Sert buğdayda başakçıklar 3-4 tâneli, başak ekseni dayanıklıdır. Verimi arttıran vasıfları sâyesinde sert buğdayın zirâî değeri üstündür. İngiliz ve Polonya buğdayları ancak Marmara ve Karadeniz bölgelerinin bâzı yerlerinde ekilmektedir. Tarım değeri daha azdır.

3. Yumuşak buğday serisi: Kromozom sayısı en yüksek buğday türlerini ihtivâ eder. Yumuşak denilmesinin sebebi, besi dokusunun unsu bir halde olmasıdır. Sert buğdayda ise endosprema (besi doku) camsı bir karaktere sâhiptir.Yumuşak buğday serisine âdi yumuşak buğday (T. vulgare), cüce yumuşak buğday (T. compactum), kızıl buğday (T. spelta) türleri dâhildir. Bu grupta kavuzlu ve çıplak tâneli tipler vardır. Kızıl buğday kavuzlu, diğer ikisi çıplaktır. Yumuşak buğday en çok ekilen çeşittir. Çünkü bunlar sert buğday gibi fazla yaz sıcağına ihtiyaç göstermez. Bu sebepten ekim sahası Akdeniz bölgesinden Kuzey Avrupa’ya kadar uzanır. Memleketimizde en çok Orta ve Doğu Anadolu’da ekilir.

Buğdayların bâzı tiplerinde dış kavuz kılçıklıdır. Başakların kılçıklı veya kılçıksız olması tür tâyininde rol oynamaz. Ancak çeşitlerin ayırt edilmesinde faydalanılmaktadır.

Buğdayın yetiştirilmesi: Buğday nisbeten sıcak ve orta iklimleri sever. Fakat buğdayın bol çeşitlerinin bulunması, ona geniş bir yetişme alanı sağlamıştır. Buğday, çimlenmesi için 3-4 derece ısı ister. Toprak ısısı 12-15 derece olduğunda, ekilen buğday 7-10 günde toprağın yüzüne çıkar ve bu ısı altında büyüyerek kardeşlenir. Genel olarak buğdayın kışa dayanması fazladır. Birçok buğday çeşitleri eksi 15-20 derece soğuklara dayanabilir. Kamışlanma zamanında yağan yağmurlar buğdayın verimini artırır. Kireçli-tınlı, kireçli, killi ve humuslu olan tınlı topraklar yetişmesine en uygun topraklardır. Buğday, hafif ve kumsal topraklarda iyi yetişmez. Buğday ekilen tarlalarda, (çapa bitkileri-buğday), (baklagil bitkileri-buğday) veya (nadas-buğday) sırasına göre ekmek en verimli şekildir. Buğdaydan sonra da nadasa bırakmadan tekrar buğday ekilirse verim düşer. Buğday tarlalarına çürümüş çiftlik gübresi verilir. Gübrenin yakma tehlikesini dikkate almalı, onun için çiftlik gübresini çok vermemelidir. Çiftlik gübresi bulunduğu yerlerde, fennî gübrelerden amonyum sülfat vermek gerekir. Yalnız azotlu gübrelerden beklenen netîcenin alınabilmesi için yeter miktarda da potaslı ve fosforlu sun’î gübrelerin de verilmesi lâzımdır. Toprağın durumuna göre, dönüme 3-10 kilo azotlu, 4-5 kilo potaslı ve 4-5 kilo kadar da fosforlu sun’î gübrelerden verilir.

Buğdayın ekimi: Tohumluk olarak, çimlenme gücü yüksek, iri, dolgun ve temiz tohumların seçilmesi ve bunların ekimden önce ilâçlanması önemlidir. Sürülerek hazırlanmış tarlaya, ekme ya serpme veya tohum ekme makinalarıyla yapılır. Makina ile ekmede sıralar arasında 18-20 cm kadar aralık bırakılır. Ekilen topraklar toprakla kapatılır. Buğday tohumları çimlendikten sonra, gerekli zamanlarda ihtiyâca göre sulama yapılır.Yabancı otlardan temizlenir. Buğday için biçim zamânı "sarı erme" zamânıdır. Yâni son yeşillik izleri kaybolduğu zaman biçilir.

Kullanıldığı yerler: Buğday ekmek ve birçok hamurlu yiyecekler için en iyi un veren bir tahıldır. Buğday tânesinde ortalama % 13 su, % 51 nişasta, % 9 protein, % 2 yağ, % 1,8 mineraller bulunur. Buğday nişasta îmâline çok elverişlidir.

Ülkemizin yıllık buğday üretimi: Yıldan yıla değişmekle birlikte ortalama yıllık buğday istihsali 20.500.000 ton kadardır. Ülkemizde birkaç il hâricinde her yerde yetiştirilmektedir. En çok orta ve Güney-doğu Anadolu bölgelerinde buğday zirâati yapılmakta ve Türkiye’nin buğday üretiminin % 60’ı bu iki bölgeden sağlanmaktadır.

Dünyâ üretimi: Dünya buğday üretiminin en büyük kısmını, Birleşik Devletler Topluluğu, ABDve Çin sağlamaktadır. Başlıca buğday ihrâcâtçı ülkeler ise Arjantin, Avustralya, Kanada ve ABD’dir. 1990 senesinde dünyâda toplam buğday üretimi 598.596.000 tona ulaşmıştı Dünyâ buğday ticâreti milletlerarası konferanslarla (1949 ve 1953 Washington Antlaşmaları) buğday fiyatları ayarlanarak pazarları bölüşülmüştür. Dünyâ nüfûsunun hızla artması, Güney Yarımküre ülkelerinde ve Hindistan’da, ürün alınmasının düzensizliği sebebiyle kolayca çözülemeyen bir beslenme problemi ortaya koymaktadır.

Dünya’da 1990 Yılı Buğday Üretimi

Ülke Üretim (ton)
Çin 96.000.000

ABD 74.670.000

Birleşik Devletler Topluluğu 108.000.000

Hindistan 54.000.000

Fransa 33.580.000

Kanada 31.009.000

Türkiye 20.000.000

Birleşik Almanya 15.559.000

Avustralya 14.670.000

Pakistan 14.628.000

İngiltere 14.075.000

Arjantin 12.000.000

Polonya 8.200.000

Romanya 8.000.000

İtalya 7.800.000

İran 7.000.000

Çekoslavakya 6.390.000

Yugoslavya 6.348.000

Macaristan 6.159.000

İspanya 4.663.000

Mısır 4.000.000

Brezilya 3.800.000

Meksika 3.759.000

Güney Afrika 2.360.000

Avusturya 1.370.000

Bangladeş 1.100.000

Japonya 1.000.000