Çölyak hastalığı, ismine pekte alışık olmadığımız bir tür emilim bozukluğu (malabsorpsiyon) sendromu olup, ince bağırsağın gluten adı verilen proteine karşı ömür boyu hassasiyet içinde olmasına neden olur. Bu protein, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahılların bulunduğu yiyeceklerde olduğu için kişi bu tür yiyecekleri tüketemez.

Tükettiğimiz gıdalar, ince bağırsakta bileşenlerine ayrıştırılıp bağırsa mukozası üzerinden kana karışır. Eğer bu besinlerde gluten varsa, çölyak hastalığı olanlarda ince bağırsak iltihaplanır ve bağırsakların iç yüzeylerinde besinlerin emilimini sağlayan tüysü yapılar zarar görerek azalır ve küçülürler. Böylece bağırsak alınan gıdaların emlimini gerektiği gibi yapamaz. Sonuç olarak beslenme yetersizliği, arkasından da hastalık belirtileri ortaya çıkar.

Çölyak hastalığının belirtileri; zayıflama, ishal, güç kaybı, kusma, karında şişkinlik, bulantı ve karın ağrısı ve özellikle çocuklarda gelişme geriliğidir. Yetişkinlerde ise anemi, halsizlik, çabuk ve nedensiz yorulma, kemik erimeleri gibi ek belirtiler de gözlenmektedir.

Gluten içeren yiyeceklerin, glutensiz yiyeceklerle temas etmesi engellenmelidir. Aynı şekilde glutenli bir yiyecek için kullanılan mutfak araç ve gereçleri glutensiz yiyeceklerde kullanılmamalıdır. Çünkü bir çay kaşığı un, buğday ya da bulgurun sekizde biri bile ince bağırsak tahribatına yol açar.