Alm. Speisseis (n), Fr. Glace (f), İng. Ice Crean. Süt, krema (veya süt kaymağı), şeker ve tatlandırıcı ara maddelerinin karıştırılıp dondurulması sûretiyle yapılan yiyecek maddesi. Yumurta katılan türleri de bulunan dondurmanın yüzlerce çeşidi arasında en yaygınları; vanilyalı, kakaolu, çikolatalı, dövme, kaymaklı ve meyveli olanlarıdır.

İlk yapılış yeri doğu ülkeleri olan dondurma, 17. yüzyılda Avrupa’ya getirilmiş ve kısa sürede yayılmıştır. 1676 senesinde Fransa’nın başkenti Paris’te 250’ye yakın dondurmacı olduğu bilinmektedir. ABD’de ise Philadelphia, dondurma üretiminin merkezi hâline geldi. Bilhassa sıcak yaz mevsimlerinde serinletici olarak yenilen dondurma ülkemizde de giderek yaygınlaşmaktadır.

Zamanımızda piyasada satılan dondurmalar, süt, krema veya çeşitli meyve aromalarının karıştırılmasıyla yapılır. Yapılacak dondurmanın çeşidine göre, önce ana madde (süt veya meyve aromaları) ısıtılır. Sonra şeker, dengeleyici maddeler, kurutulmuş yumurta gibi kuru malzemelerle karıştırılır. Miks tankında karıştırılan bu maddeler daha sonra pastörize edilerek homojenleştirilir. Kaba parçaları varsa süzülerek ayrılır. Daha sonra özel dondurucularda tipine göre karıştırılarak, döndürülür. Bu sırada karışıma ince kıyılmış meyve, fındık veya başka katı maddeler eklenir. Dondurma işlemi sırasında da karışım çalkalanır. Böylece havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen küçüklükte olması sağlanır. Kısmen donmuş durumdaki karışım paketlere veya kaplara konarak katılaştırılır. 6-24 saat bırakılarak sertleştirildikten sonra pazarlanır.

Türkiye’de dondurma eskiden sâdece dövülerek yapılırdı. Dövme dondurma “Maraş dondurması” diye de meşhur olmuştur. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt önce kepçeyle karıştıra karıştıra soğutulur. Daha sonra da dövülerek dondurulur. Etrafı kalın bir buz tabakasıyla kaplı olan ve bir yandan dövülürken, bir yandan da donmaya devam eden dondurma sakız gibi uzayan kolay kolay erimeyen bir durum alır. Kahramanmaraş’ta dövme dondurma kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına benzer bir bıçakla kesilerek satılır.

Ülkemizde makineleşmenin yaygınlık kazanması ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri de artmaktadır. Son yıllarda fabrikada üretilip, paketlenmiş hazır dondurmalar da yaygınlık kazanmaktadır. Bir kısmı ilkel usullerle yapılan, sıcak havalarda kalabalık yerlerde, özellikle okul çevrelerindeki seyyar dondurmacılar tarafından satılan dondurmalar zararlı olmaktadır. Çünkü dondurmanın içine ne katıldığı bilinmemekte, bâzan zararlı boyalar katılmaktadır. Böyle dondurmalar sık sık, bilhassa küçüklerin hastalanmasına ve zehirlenmesine sebep olmaktadır.

Sıcak yaz günlerinde serinlemek maksadıyla yenilen dondurmalar çok defa solunum ve sindirim yollarında rahatsızlıklara sebep olmaktadır. Bu sebeple yaz günlerinde serin içecekler içmek, soğuk içecek ve yiyeceklerden uzak durmaya çalışmak sağlığı korumanın gereğidir.