Alm. Brot, Fr. Pain (m), İng. Bread. İnsanlar için değerli ve temel bir gıdâ. Kelime Türkçe olup, aslı “etmek”tir. Ekmek, bâzı yörelerde sâdece buğdaydan yapıldığı gibi, bâzı yörelerde de mısır, çavdar, arpa ve yulaftan yapılır.

Ekmeğin târihi ilk insan âdem aleyhisselâma dayanır. Kolay ve ucuz elde edilmiş olması, târihin ilk zamanlarından bu yana ekmeğe rağbeti arttırmış ve insanlar hemen her çağda ekmek kullanmışlardır. Yapılan araştırmalara göre, M.Ö. 3500 yıllarında Mısır’da Tep şehrinde ekmek yapıldığı tesbit edilmiştir. Bunun delili, taş kabartma resimlerde kullanılan ekmek yapma araçlarıdır. Ayrıca İsviçre’nin göller yöresinde yaşayan kavimlerin ekmek yapıp kullandıkları, yine târihî kazılarda elde edilen araçlardan anlaşılmıştır. Diğer taraftan İncil’de, hamurlu ve hamursuz ekmekten bahsolması, ekmeğin târihinin çok eskiye dayandığının belgesidir. Yalnız o zamanda yapılan ekmeklerle bugün yapılan ekmekler birbirinden farklıdır.

Eski Mısırlılarda ekmek yapımına önem verilir, beyaz undan küçük francalalar yapılırdı. Bu küçük ekmekler, bugünkü ekmekler kadar güzeldi. Eski Yunanlılar ve Romalılar ekmek yapmayı Mısırlılardan öğrenmişlerdi. O devirde halkın ekmek ihtiyâcını karşılamak için büyük şehirlerde fırınlar açılmıştı. Ortaçağ derebeyliklerinde halk, daha ziyâde ekmeğini kendi evlerinde yapardı. Fakat şimdi 20. yüzyılda tekniğin gelişmesi sebebiyle modern fırınlar yapıldığından, köylerde bile evlerde ekmek yapanlar azaldı.

Ekmeğin yapılışı: Ekmek genellikle buğday unundan yapılır. Buğday, protein bakımından zengin olmamakla birlikte, karbonhidratı, yâni B1 vitamini bakımından oldukça zengindir. Bu sebeple besin değeri çoktur. Dünyânın her tarafında ekmek, buğday unundan yapılmaz. Anadolu’nun değişik yörelerinde bilhassa Karadeniz bölgesinde ve başka ülkelerden Meksika ve Güney Amerika’da ekmek, mısır unundan da yapılır. Rusya’da çavdar ekmeği meşhurdur. Yeni öğütülmüş bir unun pişme kâbiliyeti öğütüldükten sonra birkaç ay bekletilmiş unların pişme kâbiliyetinden daha az olduğu için, ekmek îmâlinde öğütüldükten sonra bir süre bekletilen unlar daha iyidir.

Ekmek; unlara su, tuz, maya ve istendiğinde başka maddeler katılmasıyla hazırlanan kitlenin, yoğurularak uygun bir şekilde mayalandıktan sonra pişirilmesiyle yapılan maddeye denir. Ekmeğin kalite, çeşni ve besin değerini arttırmak için hamuruna; şeker, yağsız süttozu, peynir suyu, gevrekleştirici maddeler ve başka şeyler katılmaktadır. Unu hamur yapmak için gereken su miktarı hava rutûbeti ve sıcaklık derecelerine, hamurun bekleme süresine göre değişirse de, beyaz ekmek yapımında genellikle 100 kısım un için 64 kısım su harcanır. 100 kısım un için, 2 kısım tuz, 2 kısım maya ve gerekirse 6 kısım şeker, 6 kısım yağsız süttozu, 4 kısım gevrekleştirici maddeler vs. katılır. İyi bir buğday ununun 100 kilosu 155-170 kilogram hamur verir. Bunun pişirilmesiyle 120-145 kg ekmek elde edilir. Bizim buğdayların 100 kilogramından 140-150 kg ekmek elde edilmektedir.

Hamur Ağırlığı x 100
Hamur Verimi = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾
Un Ağırlığı

Ekmek Ağırlığı x 100
Ekmek Verimi = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾=
Un Ağırlığı

Ekmek Ağırlığı x Hamur Verimi
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ dır.
Hamur Ağırlığı

Ekmeğin pişirilmesi sırasında, fırın sıcaklığı 200-250°C’dir. Pişme esnâsında kabuk teşekkülü ve bunun esmerleşmesi kısmen glutenin değişmesinden, kısmen de nişastanın dekstrin hâline geçerek karamelleşmesinden ileri gelir. Pişme süresi ekmeğin büyüklüğüne göre 30-60 dakikadır. 1 kilogramlık ekmek yaklaşık 1 saatte pişer. Ekmeğin pişmesi sırasında içindeki sıcaklık 100°C’ye zor varmaktadır. Onun için küf, maya ve bakteriler pişme ısısına dayanabilirler. Pişme sırasında su miktarı azalır. Albüminler pıhtılaşır ve çözünmez hâle gelirler. Yağlar, hamlifler ve tuzlar ekmekte bir değişiklik göstermezler. Buna karşılık karbonhidratlar çok değişirler. Karbonhidratlardan güzel kokulu, güzel tatlı, sindirimi teşvik edici kavrulma ürünleri meydana gelir. Nişasta su alarak şişer, bunun kısmî jelatinleşmesi olur. Kabukta bir kısım nişasta dekstrine dönüşür, karamelleşme olur. Proteinlerin kısmen parçalanmasıyla melenoidinler, az miktarda histamin ve benzerleri meydana gelir. Ekmeğin pişirilmesinde tiamin (vitamin B1) muhteviyâtı çok az düşer. Unun kendinde pek az glikoz, fruktoz ve sakkaroz vardır. Fakat un ıslanınca amilaz enzimi çalışmaya başlar. Mevcut nişastanın bir kısmı yavaş yavaş maltoza dönüştürülür. Maltozun maya ile hidrolizinden sonra mayalanması sonucu ortadan kaybolması, nişastanın maltoza çevrilme hızını da artırır. Mayalanma sırasında ortaya çıkan alkol ve karbondioksit, pişme sırasında ekmeği kabartır, kısmen uçar ve bir kısmı ekmeğin içinde kalır. Glutenin bu gaz çıkışı ile kabarıp delinmesiyle gözler meydana gelir. Ekmeğin içinde kalan CO2 zamanla uçarak yerine hava girer. Ekmeğin diğer asidleri ekmeğin cinsine göre % 0.1-0.75 arasında bulunur. Alkol miktarı % 0.2-0.4’tür. Ekmek içinin nem derecesi % 37-50, ekmek kabuğundaki ise % 15-25’tir. İyi bir ekmek hacminin üçte ikisi gazdır. Katı kısmının ağırlıkça yaklaşık % 40-50’si sudur.

Ekmeğin bileşiminde ortalama olarak su % 35-46, azotlu maddeler % 6-7, yağ 0.3-1.2, şeker % 2-3, selüloz (ham lif) % 0.3-1.5, nişasta ve diğer karbonhidratlar % 45-56, küf % 1.9-9-1.5’tur. Beyaz ekmekte daha az (% 38) su vardır. Havasız ve nemli yerlerde saklanan ekmeklerin her yanını küfler kaplayabilir. Özellikle nişasta ile beslenen küflerin sporları havada bulunurlar, iyi bir besin olan ekmekte gelişirler. Ekmekte değişik renkte lekeler meydana getirirler. Küflere karşı, un’a kalsiyum propiyonat katılır.

Bayatlamış ekmeklerin bileşiminde su eksilir, nişasta ve protein yapılarında değişiklikler olur. Bunun sonucu ekmeğin şekli ve tadı değişir.

Ekmek mayalı ve mayasız olmak üzere ikiye ayrılır. Mayalı ekmek hafif olur. İçi deliklidir. Çok kolay kabarır. Lezzetlidir. Mayasız ekmek kabarmaz, kuru ve sert olur. Yurdumuzda köylerde genellikle mayalı ekmek yapılmaz. Anadolu’da yufka denilen mayasız hamurdan yapılan ince açılmış ekmekler kızgın saçta pişirilerek yapılır. Bunlar kurutularak saklanır. Belli bir zaman bu yufkalar sâdece ıslatılarak yenilir. Yufka, insanları sık sık ekmek yapmak için zaman harcamaktan kurtarmaktadır.

Ekmek çeşitleri: Yurdumuzda ekmek şekilleri çevreye ve zevke göre değişmektedir. Başlıcaları şunlardır:

Somun: Bir çeşit tava ekmeğidir. Altı düz, üstü kabarıktır. Tam dâire şeklinde olduğu gibi, söğüt yaprağı biçiminde dar, uzun şekilli yapılanı da vardır. Çoğunlukla fırınlarda yapılan dar uzun biçimli olandır. Somunun gramajını (ağırlığını) ve fiyatını belediyeler tesbit eder. Somunlar, büyük ve küçük olmak üzere iki çeşittir. Yüksek randımanlı undan, francala şeklinde yapılanı da vardır.

Francala: Hiç kepeksiz, düşük randımanlı undan yapılır. Boyu, eninin üç katıdır. Bâzı yerlerde tava tipi francala da yapılır. Francala ekmeği çok beyaz olur.

Pide: Bilhassa Ramazân-ı şerîf ayında yapılır. İnce yuvarlaktır. Bâzan üstüne yumurta da sürülür. Ayrıca güzel koku versin diye çörekotu serpilir. Güney Anadolu’da günlük ekmek olarak satılır. Pidenin besin değeri çoktur.

Tayın: Asker ekmeğidir. Askerler için özel yapılır. Somundan biraz küçüktür. Randımanlı undan yapılır. Kepek ve vitamin bakımından besleyicilik özelliği vardır.

Tandır: Orta ve Doğu Anadolu’da çok sevilen, ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Tandır ekmeği, yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol mikdârda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.

Yufka ekmeği: Yufka hamuru oklava ile açılır. Sac üzerinde pişirilir. Anadolu’da (Orta ve Doğu Anadolu’da) yufka, kış ekmeği sayılır. Bir defâda 4-5 aylık ihtiyacı karşılayacak kadar yapılır. Bekleme ile yufka bozulmaz. Raflara dizilerek saklanır, yenileceği zaman üstüne biraz su serpilince yumuşar ve kırıntı olmaz.

Tepsi ekmeği: Evlerde hamur yoğrularak tepsilere doldurulur ve fırınlarda pişirilir. Ağırlığı tavanın büyüklüğüne göre değişir. Bir kilodan 10 kiloya kadar olanı vardır. Tepsi ekmeği çok pişkin ve lezzetli olur.

Peksimet (Galete): Dayanıklı ekmek çeşididir. İçine çok az su katılarak yapıldığı için kuru ve sert olur. Çok dayanıklıdır. Küçük ve büyük boyda yapılır. Savaş sırasında askere verilir. Vücudun soğuğa karşı korunmasında, kuvvet verir. Peksimeti avcılar çok kullanırlar.

Ekmek fırınları: Ülkemizde ekmek fırınları basit ve modern fırınlar olmak üzere ikiye ayrılırlar. Basit fırınlarda odun yakılarak ekmek pişirilir. Odunla pişen ekmekler çok lezzetli olur. Bir de elektrikle işleyen modern fırınlar vardır. Bunlarda bir defâda 450-500 ekmek veya daha fazla pişirilir. Fakat bu fırınların ekmeği, odunla pişen ekmek kadar tatlı olmaz. Modern fırınlardan, taş kömürü, havagazı, mazotla, elektrikle çalışanları da vardır. Modern fırınlar, kısa zamanda çok ekmek pişirmek bakımından faydalıdır.

Ülkemizde bu kadar ekmek üretimine rağmen ekmek israfı önlenememektedir. Türkiye Ekmek Sanâyii İşverenleri Sendikasının 1993’te yaptığı açıklamaya göre; Türkiye’de yılda 180 milyon tâne ekmek çöpe atılıyor. Bunun mâlî değeri 1993 yılı fiyatlarına göre yaklaşık 360 milyarı (36 milyon dolar) buluyor.