Ekmek, içinde bulundurduğu su miktarını kaybetmesiyle (suyun buharlaşması) birlikte sertleşmeye başlar ve kurur.

Ekmek fırından çıktığında, içinde su kabarcıkları bulunur. Bu su kabarcıkları ekmeliğin yumuşaklığını ve tazeliğini muhafaza eder. Ekmek açıkta bırakıldığında kısa süre içerisinde bayatlar. Ekmeği hava geçirmez bir kabın içerisinde saklarsak uzun süre yumuşaklığını muhafaza edebiliriz. Örneğin; çobanlar genelde emkekleri bayatlamasın diye ıslak beze sararlar.

Bayatlamış bir ekmeği ısıttığımızda tekrar yumuşar. Bunun nedeni ise, ekmeğin ısıtıldığı ortamdaki buhardır. Bu buhar sayesinde ekmek tekrar yumuşar. Ancak ekmeği ısıtırken çok ısıtmamaya da özen göstermek gerek.

Ekmeği taze tutmanın yollarından birisi de buzlukta saklamaktır. Taze bir ekmeği poşete sarıp buzlukta saklayabiliriz. 4-5 gün yada daha fazla süre sonra çıkarttığımızda ekmek tazeliğini koruyacaktır.