Elmanın kısa sürede kararması bir çoğumuzun dikkatini çekmiştir. Fakat nasıl oluyorda o güzelce soyduğumuz elmalar kısa sürede kararıyor. Aslında tek nedeni havadaki oksijendir.

Elmanın içindeki enzimlerden olan polifenol oksidaz, havadaki oksijeni alarak yine elmada bulunan "tanin" adlı kimyasal ile birleştirir. Bu birleşme elmada kararmaya neden olur. Elmayı ısırdığımızda yada kestiğimizde yüzeydeki hücreler parçalanır. Bu parçalanma sonucunda polifenol oksidaz enzimleri havadaki oksijeni alarak tanin ile birleştirir ve elmada renk değişimine neden olur. Elmadaki bu kararma armut, ayva, patates vs. gibi meyve ve sebzelerde de görülür.

Elmanın kararmaması için kestikten hemen sonra bir suyun içerisine koyabiliriz. Hava ile teması kesilen elma karamayacaktır. Sudan çıkardığımızda yine kararma meydana gelir. Yada farklı bir yöntem olan, limon suyunu elmanın üstüne sıkmakta elmanın kararmasını önler. Limon suyundaki C vitamini elmada bulunan tanin adlı kimyasal madde ile havanın reaksiyona geçmesini engeller.