Gıda işletmesinde hijyenin sağlayabilmesi için çalışan (a) hastalık kontrolü, (b) temizliği, (c) eğitim ve yetiştirme, (d) denetimi konularında aşağıda belirtilenler yerine getirilmelidir.

a) Hastalık kontrolü

Tıbbı muayene veya yönetimin gözlemi sonucu bir hastalığı, açık doku bozukluğu (yara, çıban veya enfekte olmuş yaralar vd.) veya diğer normal olmayan mikrobiyal bulaşması tespit edilen çalışan, gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere, gıda ambalaj malzemesine bulaşmaya neden olabileceği her türlü işte, sözkosunu durum geçinceye kadar çalıştırılmamalıdır. Çalışanlara, bu tip hastalıkları, yönetime bildirmeleri gerektiği söylenmelidir.

b) Temizlik

Bütün doğrudan gıdayla, gıdayla temas eden yüzeylerle ve/veya gıda ambalaj malzemeleriyle uğraşan çalışanların, bulaşmaları önleyecek yeterlilikte hijyenik uygulamalarla çalışması gerekmektedir. Temizliğin korunması yöntemleri aşağıda belirtilmiş olup, bunlarla sınırlı değildir.

1) Gıdaya, gıdayla temas eden yüzeylere ve/veya gıda ambalaj malzemelerine, günlük elbiselerden bulaşmaları önlemek üzere, bir korutucu giysi giyilmelidir.

2) Yeterli kişisel temizlik sağlanmalıdır.

3) Eller, gerektiği durumlarda iyice yıkanmalı ve istenmeyen mikrobiyal bulaşmaları önlemek üzere gerekliyle sanite edilmelidir.

4) Gıdanın, cihazın, veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher, takı ve yeterince sanite edilemeyecek yüzükler çıkartılmalıdır. Yüzükler çıkartılamıyorsa, gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere veya gıda ambalaj malzemesine bulaşmayı engelleyebilecek ve kolayca temizlenebilecek bir malzemeyle kapatılması gerekmektedir.

5) Kullanılan eldivenler, sağlam, temiz ve sanite durumda olmalıdır. Bu şartların sağlanmasını gerektirecek sıklıkta değiştirilmelidir. (bir kaç saatte bir) Eldivenler geçirgen olmayan malzemeden yapılmalıdır.

6) Saç, sakal korumaları, bantları ve örtüleri, uygun olduğu durumlarda, etkin bir şekilde kullanılmalıdır.

7) Günlük giysiler ve diğer eşyalar, gıdaların bulunduğu, üretildiği veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerde bulundurulmamalıdır.
Yemek yeme, sakız çiğneme, içecek içme, sigara içme, gıdaların üretildiği, bulunduğu veya makine ve ekipmanların yıkandığı bölgelerin dışında yapılmalıdır.

9) Gıdalara, gıdayla temas eden yüzeylere yada gıda ambalaj malzemelerine mikrobiyal yada yabancı madde bulaşmalarını önleyecek, diğer önlemler alınmalıdır. Yabancı maddeler ter, saç, kozmetik, tütün, kimyasal, deriye uygulanan ilaç olabileceği gibi bunlarla da sınırlı değildir.

c) Eğitim ve Yetiştirme

Sanitasyon uygunsuzluklarını, gıda bulaşmalarını belirleyecek sorumlu çalışanın, temiz ve güvenli gıda üretimi sağlayacak yeterlilikte eğitimi ve/veya deneyimi veya ikisi birden olmalıdır. Gıdayla uğraşanlar ile yöneticiler de gıda üretim teknikleri ve gıda koruma

teknikleri ile kötü çalışan hijyeni ve kötü sanitasyon uygulamalarının sonuçları hakkında bilgilendirilmelidir.

d) Denetim

Tüm çalışanların iyi hijyen ve sanitasyon uygulamalarının gereklerini yerine getirdiğinin denetimi yetkin bir çalışanca düzenli olarak yapılmalıdır.