Alm. Nahrung (-smittel n) (f), Fr. Aliment (m), nourriture (f), İng. Food; nourishment, diet; nutriment. Canlıların hayatlarını idâme ettirebilmeleri için gerekli maddeler. Yaratıldıktan beri insanlar, hayvanları avlayarak, balık tutarak, ekim yaparak, tohum, meyve, sebzeler toplayarak gıdâ ihtiyâçlarını temin etmişlerdir.

Yüzyıllar boyunca birçok tarım âletleri ve teknikleri keşfedilmiş ve geliştirilmiştir. Sulama ve selektif üretim (belli bitki üzerinde çalışılması), insanlara gıdâlarının kalite ve miktârını arttırmasına yarayan yeniliklerden sâdece ikisidir.

Dünyâ Gıdâ İhtiyâcının Temini

Bir buçuk asır öncesine kadar fakirlik ve sefâlet, insanlar arasında oldukça yaygındı. Bâzı kimselerin günleri tamâmen açlıkla geçerken bir kısmı sâdece belli zamanlarda karınlarını doyurmak fırsatı bulabilmekteydi. İngiliz adalarında mîlâttan 1846 yılına kadar 201 kıtlık olduğu tesbit edilmiştir.

Son 40-50 yıl içinde açlık, Avrupa, Kuzey Amerika, Japonya ve Okyanusya Adalarında bir problem olmaktan çıkmıştır. Fakat hâlen insanlığın büyük bir kısmını tehdit eder durumdadır. Allahü teâlânın çok çeşitli nîmetlerini bahşettiği yurdumuz, dünyâda açlık problemi olmayan nâdir ülkelerden birisidir.

Gıdâ probleminin altında yatan faktörler: 1965’lerde dünyâdaki altı milyar insanın iki milyarı gelişmiş ülkelerde yaşıyordu. Geriye kalan dört milyarı ise Asya, Güney Amerika ve Afrika’nın fakir ülkelerinde hayatlarını sürdürmeye çalışıyordu. Her insan asgarî olarak fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayabilmesi için senede 258 kg pirinç veya buğdaya eşdeğer protein ve enerjiye muhtaçtır. 2000 yılında 7 milyarı bulacağı tahmin edilen dünyâ nüfûsunun, yaklaşık % 80’i bu yıllarda az gelişmiş ülkelerde yaşayacaktır. Bu târihte dünyâ asgarî gıdâ ihtiyâcı 935 milyon tondan, 1 milyar 936 milyon ton hubûbata yükselecektir.

Tahıllar, fakir ülkelerin çoğunda yetişen en mühim gıdâlardır. Ancak çeşitli sebeplerle bu ülkeler dünyâ tahıl üretiminin % 40’ına sâhipken, gelişmiş ülkelerde % 60’ı üretilmektedir. Fakir ülkelerde nüfus başına tahıl üretimi ortalama olarak 0,2 tondan daha azdır ki, bu miktar günde 1060 gıdâ kalorisine eşdeğerdir. Gelişmiş ülkelerde her şahsın ortalama payı bunun çok üzerinde olup, günde 5000 gıdâ kalorisine yaklaşmaktadır. Nüfus başına üretim düşük olduğundan, fakir ülkelerde hasad edilen tahılın hepsi yenerek tüketilir. Gelişmiş ülkelerde üretilen tahılın yarısı hayvanlar için ayrılır ve süt, et, yumurta olarak dolaylı şekilde tüketilmiş olur.

Fakir ülkelerde yıllık tahıl üretiminde artış ancak ekili alanların arttırılması yoluyla başarılabilmektedir. Halbuki gelişmiş ülkelerde yıllık tahıl üretimindeki artış teknik gelişmelere paralel olarak üretimin artması esâsına dayanmaktadır.

Gelecekteki gıdâ ihtiyaçları: Fakir ülkelerde ortaya çıkabilecek olan gıdâ krizini etkili tedbirlerle önlemek, en azından hafifletmek mümkündür. İslâmiyetin emirlerine lâyıkıyla uyan cemiyetlerde târih boyunca açlıktan ölüm olmaması dikkati çeker. Çünkü bir Müslüman; “Komşusu açken tok yatan bizden değildir.” hadîs-i şerîfine uymayı kendisine bir görev bilmiştir.

Az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerin insanları genellikle normal ihtiyaçlarını karşılayabilecek enerji ve proteini temin edebilmektedirler. Ancak gıdanın dağıtımında bâzı ciddî problemler ortaya çıkar. Daha geri ülkelerde ise ülkenin fakir sınıfı gerekli gıdâyı alamamaktadır.

1980-1990 yılları arasında az gelişmiş ülkelerde nüfus artışı % 3, gıdâ üretim artış hızı ise % 4 dolaylarında olmuştur. Gıdâ üretimindeki artışın nüfus artış hızından fazla tutulmaya çalışılmasının başlıca dört ana sebebi vardır:

1. En fakir sınıftaki şahıslar asgarî fizyolojik ihtiyaçlarını temin için gerekli protein ve kalorinin biraz fazlasını temin edebilmelidirler. Durumu daha iyi olan şahıslar daha fazla yiyecek değil, daha kaliteli yiyecek temin etmeye çalışmaktadırlar.

2. Eğer çocuklara daha iyi gıdâ temin edilebilirse, daha sıhhatli ve daha çabuk gelişirler. Bunun için de gıdâ üretiminin artışı gerekmektedir.

3. Şâyet nüfus planlaması gerçekleştirilirse fakir ülkelerdeki çocukların sayısı azalacak ve kişi başına düşen asgarî yiyecek miktârı artmış olacaktır.

4. Gıdâ üretimi ekonomik gelişme hızının üzerinde olmalıdır. Çünkü şahısların ekonomik durumları düzeldikçe daha kaliteli ve daha fazla yiyecek talep edeceklerdir.

Gıdâ Teminini Arttırma Metodları

1. Mahsül ve gıdâ kaybının azaltılması: Depolanan mahsüllerin dünyâdaki toplam kayıp miktârı bir senede 36.3 milyon ton olarak tahmin edilmiştir. Bu kayıptan büyük oranda fâreler sorumludur. Bunu azaltmak için bitki hastalıklarına, böceklere, yabânî otlara ve sıçanlara karşı her türlü tedbir alınmalıdır.

2. Denizden elde edilen ürünlerin arttırılması: Deniz ürünlerinin temini kolaydır, ucuzdur ve bunların besleyici değerleri yüksektir.

3. Yiyeceklerin endüstriyel üretimi: Petrol ürünleri veya yenmeyen bitki materyalleri ile basit azotlu bileşiklerden, gerekli proteinin üretiminde bakteri ve mayaların kullanılması ihtimal dâhilindedir.

4. Fakir ülkelere yardım: Bu konuda en büyük görev, besin ihtiyâcını fazlasıyla karşılamış ve sanâyisi ileri ülkelere düşmektedir.

5. Ekili alanların arttırılması: Ekili alanlar arttırılırken, sulama ve gübreleme sûretiyle toprağın verimliliğini arttırmak da ön plânda olmalıdır.Müsâit iklimlerde modern tarımın îcâbları yerine getirilirse, senede iki üç defâ ve bol miktârda mahsul almak mümkün olmaktadır.

6. Mahsul rekoltesinin arttırılması: Bitki genetiği sâhasındaki çalışmalar bu konuda büyük rol oynamaktadır.

7. Alâkalı faktörler: Ekonomik ihtiyaçlar: Yeni ürün değişiklikleri imkânları gerçekleştirilirse, sulama ve boşaltım çalışmaları, dölleyici bitkiler, tohumlama çalışmaları, böcek öldürücüler, çiftçiliği kolaylaştırıcı âletlerin üretimi, yollar ve sulama kanallarının yapımı için büyük miktârda para gerekmektedir. Ancak ekonomik gelişme için gerekli maddî yatırımlar, tarım alanındaki gelişme için ihtiyâçtan 5-10 kat daha yüksektir.

Sosyal netîceler: Daha büyük, daha zengin ve daha etkili (nüfuslu) çiftçiler yeni teknolojilerden faydalanmak açısından daha küçük ve fakir olanlara nazaran avantajlıdırlar. Küçük toprak sâhibi ve fakir çiftçiler bu yüzden yeterli seviyede mahsul elde edemezler.

Böcek öldürücü ilâçların tehlikeleri: Bu ilâçlar insanlar ve hayvanlar üzerinde zehir etkisi yaparlar. Bunun için dikkatli olmalı ve ilâcı kullanmadan önce yeterli bilgi sâhibi olmalıdır.

8. Nüfus artışının azaltılması: Gıdâ kaynakları ve gıdâ ihtiyâçları arasındaki dengenin korunması açısından gıdâ sıkıntısı çeken memleketlerde nüfus artışının kontrolü çok önemlidir. Bâzı devletler, nüfûsunun artmasını istemediği bölge ve devletlerde bu konuyu ileri sürerek doğum kontrolünü teşvik etmektedir. Halk şuurlu hâle gelince, bu işin çâresi kendiliğinden bulunmuş olacaktır.

Kaynakları ve Terkibi

Bitkilerin ve hayvanların temel kimyevî özellikleri benzer olduğundan, yaşayan organizmaların metabolizmaları genellikle aynı kimyevî elementlere bağlıdır. Bu elementler hidrojen, karbon, oksijen, azot, kalsiyum, fosfor, kükürt, sodyum, potasyum, demir, iyot ve daha az önemli diğer elementlerdir. Nebâtî (bitkisel) ve hayvânî dokular arasında mühim moleküler şekil farklılıkları vardır. Aynı farklılıklar, hayvan ve bitki çeşitleri arasında da olabilir.

Terkib (Muhtevâ): On dokuzuncu asırdan beri gıdâların üç tip moleküler grup ihtivâ ettiği bilinmektedir: Karbonhidratlar, yağlar ve proteinler.

İnsan ve hayvan dokularının yapısına giren ve diyette mutlaka bulunması gereken bâzı maddeler şunlardır: Bâzı aminoasitler (arginin, histidin, lösin, lizin, fenilalanin gibi), araşidonik asit ve linoleik asit gibi yağ asitleri, şekerler, vitaminler, mineraller (kalsiyum, klor, kobalt, bakır, demir, flor, iyot vb.) ve su.

Nebâtî dokular genellikle karbonhidratlardan, hayvânî dokular ise proteinler ve kısmen de yağlardan zengindirler. Bir elma % 15 karbonhidrat, % 0,8 protein, % 0,4 yağ, % 0,4 mineral ve % 83,4 su ihtivâ eder. Buna karşılık bir parça yağsız ette karbonhidrat hiç yoktur. Fakat % 19 protein, % 14 yağ, % 1 mineral ve % 66 su bulunur.

Nebâtî kaynaklı gıdalar: Gıdâ olarak faydalanılan en önemli nebâtî yapılar kuru meyve ve tohumlardır. Bunlar kuru olduklarından az yer kaplarlar. Taşıma ve depolanma kolaylığı gösterirler. Tâze sebze ve meyveler de gıdâ olarak yabana atılamayacak değer taşırlar. En azından bir tip tahıl bir bölgenin iklimine uyum sağlar ve o bölgenin tarımı ile alâkalı faaliyetinde destek olur.

Baklagiller: Tahıllardan sonra gelen önemli bir gıdâ kaynağıdır. Soya fasulyesi, diğer fasulye çeşitleri, bezelye, bamya, bu gruptadır. Bunlar içinde ekonomik önemi en fazla olanı soya fasulyesidir. Proteinden çok zengin olan bu bitkinin yağından da istifâde edilebilmektedir.

Diğer sebzeler: Domates, patates, patlıcan, salatalık, biber, lahana, soğan, ıspanak, havuç gibi yüzlerce sebze çeşidi vardır. Bunlar karbonhidrat ve özellikle vitaminler bakımından zengindir. Tâze kurutulmuş ve konserve şekilleri besin olarak kullanılır.

Şeker bitkileri: Şeker küçük moleküllü bir karbonhidrattır ve birçok bitkide bulunur. Fakat şeker elde etmek için özellikle şekerpancarı ve şekerkamışından istifâde edilir. Şekerkamışı tropikal ve yarı tropikal iklimlerde yetişir ve % 7-20 oranında şeker ihtivâ eder. Şekerpancarı ise ılıman iklimlerde yetişir ve ortalama % 17 şeker ihtivâ eder.

Meyveler ve kabuklu yemişler: Meyvelerin bir kısmı ağaçlarda yetişmektedir (elma, armut, kiraz, vişne, şeftali, erik ve birçok benzerleri). Meyvelerin bir kısmı da doğrudan toprak üzerinde yetişir (kavun, karpuz ve çilek gibi).

Meyveler karbonhidrat, vitamin ve mineral yönünden; kabuklu yemişler ise (fıstık, fındık, ceviz, bâdem) yağ ve protein bakımından zengindirler.

Hayvânî kaynaklı gıdâlar: Bunların en önemlileri et, süt ve yumurta olup, yüksek oranda protein bulunduran kıymetli gıdâlardır.

YAŞLARA GÖRE KALORİ İHTİYAÇLARI

YAŞ GRUBU KALORİ

ÇOCUK 1-3 1300

3-6 1600

6-9 2100

ERKEK ÇOCUK 9-12 2400

12-15 3000

15-18 3400

KIZ ÇOCUK 9-12 2200

12-15 2500

15-18 2300

ERİŞKİN ERKEK 18-35 2900

35-55 2600

55-75 2200

ERİŞKİN KADIN 18-35 2100

35-55 1900

55-75 1600

Et kaynağı olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar, balık, kümes hayvanları ve av hayvanları sayılabilir.

Beslenmemizde önemli bir yer tutan süt ve mâmülleri, protein, yağ, karbonhidrat, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, vitaminler ihtivâ etmektedir. İnsan yavrusu için en faydalı ve besleyici olan süt anne sütüdür.

İnsanların yediği tek böcek ürünü baldır. Bal en mühim karbonhidrat kaynağı olup, birçok dertlere şifâ olduğu bilinmektedir. (Bkz. Bal)

Yeni gıdâ kaynakları:

Dünyâ nüfûsunun hızla artması, dünyânın birçok yerlerinde beslenme bozukluklarının yaygınlaşması, ilim adamlarını sentetik protein ve diğer besin maddeleri üzerinde çalışmaya sevk etti.

Protein konsantreleri: Bunlar değişik bitki ve hayvânî kaynaklardan geliştirilmiştir. Protein konsantresi yapımında iki basamak vardır. İlkinde bitki materyalinden protein, yağ ve pigmentler alınır. İkinci basamakta yağ ve pigmentler proteinlerden ayrılır.

Mikroorganizmalar aynı zamanda protein konsantreleri üretiminde önemli olabilir. Bira mayası uzun zamandan beri iyi bir protein kaynağı olarak bilinmektedir. (Bira alkollü bir içkidir. Bira mayasının bira ile alâkası yoktur.) İlim adamları petrol hidrokarbonları ve sanâyi artıkları zemininde protein üretebilmek için birçok yollar gerçekleştirmişlerdir.

Sentetik protein kaynakları: Belirli bir yapısı olan proteinlerin yapımında soya fasulyesi veya diğer proteinden zengin yağlı tohumlar, alkali (bazik) sıvılar vâsıtasıyla ayrıştırılmakta ve netîce % 95-98 protein ihtivâ eden bir sıvı hâline gelmektedir. Sonra bu yoğun protein konsantrasyonu 1-30 mikron kalınlığında lifçikler yapmak üzere suya çıkarılmaktadır. Daha sonra protein lifleri yağla birleştirilir, gerekli besleyici maddeler, vitaminler ilâve edilir. Tamamlanan ürün, tavuğu, balığı, bifteği, meyveyi veya diğer yiyecekleri andırabilir. Kemik ve benzeri şeyler ihtivâ etmez.

Gıdâ Sanâyii

Dünyânın en büyük sanâyilerinden biridir. Toplanan sebze, meyve ve tahıllar, çeşitli kaynaklardan sağlanan etler, süt, yumurta ve benzeri gıdâ maddeleri fabrikalarda değişik şekilde işlenmekte, ambalajlanmakta ve piyasaya arz edilmektedir. Gıdâ sanâyisinin faaliyetleri ile gıdâ maddelerinin ve bunların üretimi, satılması, saklanması için kullanılan malzemenin sağlık şartlarına uygunluğu devletin denetimi altında bulunmaktadır. Bu denetim, belediye olan yerleşim merkezlerinde belediye tarafından, belediye kuruluşu bulunmayan yerlerde ise Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı tarafından yapılır. Gıdâ maddelerinin sağlık şartlarına uymadığı veya aykırı üretildiği zaman, satılması ve üretilmesi Türk Cezâ Kânunu’nun 394. ve onu izleyen diğer maddelerine göre suçtur.