Alm. Aufbewahrung der Nahrungsmittel, Fr. Conservation (f) des matieres alimentaires, İng. Preservation of food. Meyve, sebze ve hubûbatın bozulmadan uzun zaman muhâfaza edilmesi. Elverişli iklim özelliklerine sâhip yurdumuzda, bütün meyve ve sebze çeşitleri ile hubûbatın her cinsi, bol miktârda yetiştirilmektedir. Bunlar tâze ve zamânında tüketildiği gibi, aynı zamanda, diğer mevsimlerde geniş bir kitle tarafından da saklanabilmektedir. Sebze ve meyvelerin pek yaygın şekilde ambalajlanıp saklanmasında kullanılan başlıca ambalaj malzemeleri: Plastikten yapılmış çeşitli kutular ile teneke ve cam kaplardır. Teneke kutular büyük işletmeler tarafından saklanılan gıdâ maddeleri için kullanılmakta, pahalı olduğu için evlerde tercih edilmemektedir. Plastikler ise, uygun olmayan hammaddeden yapılmaları, gaz, buhar, tat ve kokuyu geçiren özellikleri, bunları gıdâ saklamada kullanmayı mahzurlu hâle getirmektedir. Cam kaplar ise gıdâ saklanmasında, bilhassa evlerde ön sırayı almaktadır. Camlar yiyecekleri bozmadıkları, satıhlarının düzlüğünden mikrop yutmadıkları, içinde ne olduğunun görünmesi ve defâlarca kullanımı mümkün olduğundan tercih edilirler.

Meyve ve sebzeler, bilhassa evlerde şu usûllerle saklanırlar:

Kurutarak saklama: Meyve ve sebzelerin içinde su oranı % 3 ile % 8’e düşürüldüğünde mikropların faaliyeti için lüzumlu ortam kaldırılmış olur. Memleketimizde en yaygın saklama usûlü olmasına rağmen, meyve ve sebze tâzeliğini bu usûlde muhâfaza edemez.

Soğukta tutarak saklama: Belli bir müddet sıfır ile üç derece arasında muhâfaza edilirse de, sonuçta sebze ve meyveler yumuşamaya, tadı değişmeye ve mikropların üreyeceği bir ortam meydana gelmeye başlar. Bu bakımdan belli şeyler dışında tercih edilmez.

Tuzlayarak saklama: Tuz, nem çekici ve antiseptik (mikrop öldürücü) bir özelliğe sâhiptir. Bu sebeple gıdâların uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlar. Peynir, zeytin, sebze salamura, turşular, et, balık gibi gıdâlar bu usûlle uzun zaman muhâfaza edilebilirler.

Dondurarak saklama: Sebze ve meyveler, -10°C altında dondurularak uzun zaman muhâfaza etmek mümkün olur. Zaman uzadıkça kalite düşer. Bu usûlle kavun, muz, karpuz, kereviz gibi bâzı meyve ve sebzeler muhâfaza edilemez.

Şekerlendirilerek saklama: Reçel ve marmelat yaparak saklama usûlü pek yaygın olanıdır. Şeker oranı % 65 üzerine çıkınca mikropların faaliyeti durur. Bundan faydalanarak yapılan reçeller, uygun usûlle yapılmaz ve iyi kaplara konmazlarsa bozulurlar.

Konserve yaparak saklama: Gıdâların birleşimlerine, yapılarına, aslına yakın saklama şeklinin en önemlisidir. (Bkz. Konserve)