1968'de Erzurum'un Olur ilçesinde doğdu. İlk ve orta öğrenimini ilçesinde, lise tahsilini Bursa Otelcilik Ve Turizm Meslek Lisesi'nde yaptı. 1988'de Erzurum Atatürk üniversitesi Edebiyat Fakültesi'nden mezun oldu ve aynı yıl askerlik görevi için orduya katıldı. Bursa'da lise eğitim aldığı yıllarda Tercüman gazetesinin İnci ekinde ve Bulvar gazetesinde foto muhabiri olarak gazeteciliğe adım attı. Askerlik görevinden sonra 1990 yılında, Atatürk Havalimanı'nda, Zaman gazetesinin muhabiri oldu. 1994 yılında Zaman gazetesi bünyesinde, hava, kara, deniz ve demiryolu sektörlerini kapsayan 'Ulaşım Sayfası' çıkarılması fikrini geliştirerek, editörlüğünü üstlendi. Haftada bir yayımlanan 'Ulaşım Sayfası'nda yorumlar yazarak köşe yazarlığına adım attı. 1995 yılı ortalarında Ekonomi Servisi'nde şef yardımcılığı, 1996 yılının başında Zaman gazetesinin Haber Müdürlüğü görevine getirildi. 1998 yılı sonu itibarıyla TGRT televizyonunda Airport isimle havacılık proğramını yapmaya başladı. 1999 yılı Mayıs ayında gazetenin Haber Müdürlüğü görevini bırakarak, sadece yazar olarak haftada 4 gün, uzmanlık alanı konularıyla ve sütunuyla başbaşa kaldı. Gazetedeki görevlerine paralel olarak da, 1993 yılında İstanbul Havalimanları Muhabirleri Derneği'nin kurulmasında görev alarak hem kurucu hem de yönetim kurulu üyesi oldu. Aynı yıl dernek bünyesinde Türkçe–İngilizce olarak hazırlanarak, havalimanlarında dağıtılan, "Airport Reporter Magazine" isimli derginin de yazı işleri müdürlüğü görevini üstlendi. Bu görevi 1998 Mayıs ayına kadar yürüttü. Şu an Zaman gazetesinde yazılarına devam eden Güntay Şimşek, diğer yandan TGRT'ye Airport isimli program hazırlıyor.