Yenilebilen istiridyeler (Ostrea cinsi) su altındaki bir nesneye tutunarak yaşarlar. Kabukları oldukça asimetriktir. Deniz dibindeki bir nesneye yapışan bölümü büyük ve oldukça kalındır. Öteki kabuk ise daha küçük ve incedir. Kabuğun iki bölümü genelde "yürek" adı verilen ve bir kabuktan ötekine uzanan bir kas ile birbirine tutturulur. Gerçek istiridyeler dünyanın pek çok yerinde, özellikle de Avrupa, Kuzey Amerika ve Japonya kıyılarında yaşarlar.

Kuzey Amerika anakarasına ayak basan ilk beyazlar, kıyılarda yaşayan kızıl derili kabilelerinin büyük oranda istiridye ile beslendiklerini gördüler. Öncüler ve izleyicileri, sığ körfezlerdeki istiridyeleri yağmaladılar. Uzun bir süre istiridye kaynaklarının hiç tükenmeyeceği sanıldı.

Ancak, talebin gittikçe artması XIX. Yüzyıl sonlarında istiridyelerin aşırı bir biçimde tüketilmesine yol açtı. Bu yüzden deniz tabanın boş kısımlarında koylarda istiridye yatakları oluşturuldu. Günümüzde Kuzey Amerika'daki istiridye kaynağının önemli bir bölümü özel yataklardan sağlanmaktadır. Japonya, Fransa, Hollanda ve öteki Avrupa ülkelerinde istiridye yetiştirilmektedir.

İstiridye yetiştiriciliğinde başarılı olmak için bu canlıların yaşam devresini iyi bilmek gerekir. Sözgelimi Ostrea Virginica türünün dişisi, Kuzey Amerika'nın doğu kıyılarında yaşar ve yılda milyonlarca yumurta yumurtlar. Dişinin suya bıraktığı bu yumurtalar erkek istiridyelerin bıraktığı sperm hücreleri ile döllenir. Döllenen yumurtadan küçük bir larva çıkararak hemen yüzmeye ve birkaç gün sonra da kabuğunu geliştirmeye başlar. Bir hafta içinde kabuğu tümü ile oluşur. Suyun dibine inerek bir kayaya da kabuk gibi katı bir nesneye yapışır. Yavru istiridye burada büyüyerek olgun bir istiridye olur.

Dişi istiridyeler milyonlarca yumurta ürettiği halde istiridye sayısı sürekli artmamaktadır. Bunun nedenlerinden biri, bütün yumurtaların döllenmemesidir. İkincisi ise küçük larvaların yüzdükleri evrede balıklarca yenmesidir. Deniz dibine inip bir yere yapıştıklarında bile tam güvencede sayılmazlar. Kum yada çamur altında kalabilirler yada deniz yıldızı gibi doğal

düşmanlardan kurtulamazlar. Tüm bunları atlatıp olgunlaşsalar bile bu kez, insanlar tarafından tüketilirler.

Üreme döneminde, istiridye yetiştiricileri, deniz yüzeyinin istiridye larvaları ile kaplı olduğu yerleri saptayarak. Deniz dibine kırık tuğlalar, kiremitler, boş kabuklar vb. yerleştirirler. Larvalar kabuk geliştirip dibe indiklerinde bu nesnelere yapışırlar. Bu nesneler daha sonra denizden çıkartılır ve istiridye yatakları olarak seçilen yerlere götürülür.

İstiridyeler genellikle dip zeminin sert çamurdan olduğu orta sığlıktaki sularda yetiştirilir. Böyle yerlerde istiridyelerin beslendiği mikroorganizmalar için gıda maddesi sağlayan deniz bitkileri olması gerekir. İstiridye yetiştiricileri kaygan çamur yada kum olan yerlerden, deniz yıldızı istiridyelerin öteki doğal düşmanlarının yaşadığı yerlerden ve kanalizasyon dökülen sulardan kaçınırlar.

Piyasaya sunulacak istiridyeler, sığ sulardan özel maşalarla toplanır. Derin sularda ise tarama aleti ile toplanır.

Fransa'da yavru istiridyeler kısmen kapalı büyüme havuzlarına götürülürler. Bu havuzlarda dalgaların girmesini sağlayan savak kapakları bulunur. Tümü ile büyüdüklerinde "Claries" adı verilen küçük havuzlarda semirilir.

Japonya'daki istiridye çiftlikleri genellikle sığ, az tuzlu sularda kurulur. Her çiftlik, bir bambu çiti ile birbirinden ayrılır. Yavru istiridyeler toplanarak bambu kamışlarına tutturulur ve yataklara atılır. Tam olarak büyüdüklerinde tutundukları bambu kamışları çıkartılır ve istiridyeler toplanır.