Alm. Gallerte, Gelatine (f), Fr. Gèlatine (f), İng. Gelatine, jelly. Deriden, beyaz bağ dokularından ve hayvan kemiklerinden elde edilen bir çeşit protein. Jelâtin tamâmen amino asitlerden meydana gelmiştir. Amino asitler polimerize olarak yâni polipeptitleşmeye uğrayarak jelâtini meydana getirir. Jelâtin hidroliz reaksiyonu ile amino asit veya peptitini verir.

Bileşimi: Jelâtin ile onun ön maddesi olan kollajenin bileşimi aynıdır. Her ikisinin yaklaşık olarak bileşiminde % 50 karbon, % 18 azot, % 25 oksijen, % 7 hidrojen ve sülfürler bulunur. Buna rağmen jelâtin tam mânâsıyla da bir protein değildir. Çünkü dışarıdan besinlerle alınması gereken temel amino asitlerden trıptofan’ı ihtivâ etmez. Jelâtin, buğdayda, arpa ve yulafta mevcut olmayan bâzı amino asitleri de ihtivâ eder.

Ayrıca jelâtinde % 25 glisin, % 9 alenin, % 7 losin, % 0,5 serin, % 1 fenil alanin, % 19 prolin, % 4 hidroksipralin, % 3 aspartik asid, % 6 lisin ve % 1 methionin gibi amino asitler bulunur.

Elde edilişi: Protein kollajen, jelâtinin başlangıç maddesidir. Jelâtin, kullanış şekline bağlı olarak çeşitli maddelerden ve farklı metodlarla elde edilir. Jelâtinin hammaddeleri olan deri, kemik gibi maddeler çok soğukta muhâfaza edilir.

Yıkanmış hidrate edilmiş mal soğuk ve seyreltik mineral asit (PH = 1,5-3) içine daldırılır ve malın ayrılma derecesine bağlı olarak 8 ilâ 12 saat bu asit çözeltisinde tutulur. Bu süre içinde hammadde, hacminin iki üç misli şişer. İşlemden sonra asitli halde bulunan mal, saf su ile yıkanarak asitten temizlenir.

Diğer metod ise alkali ile muâmele olup alkali, sodakostik olabileceği gibi soda külü de olabilir. Deri veya kemikler PH’sı 12 olan sodalı suya daldırılır. Sıcaklığı 24°C olmalıdır. Muâmele işlemi üç ilâ beş hafta sürer. Bu müddet, elde edilecek ürüne ve kullanılan maddeye bağlı olarak değişir. Sonra sodalandırılmış mal yıkanır ve maldan soda uzaklaştırılır. Daha sonra seyreltik mineral asidi çözeltisi ile yıkanır ve bu işlem yıkama işleminden elde edilen çözeltinin asidik olmasına kadar devam edilir. Tekrar saf suyla yıkanarak tamâmen nötrol olması sağlanır. Bundan sonra ekstraksiyon ve daha bâzı işlemler yapılarak jelâtin elde edilir.

Özellikleri: Jelâtin ince levhâlar hâlinde, inceltilmiş veya toz hâline getirilmiş şekilde pazarlanır. En çok satılanı beyaz, hafif sarı ve amber renginde olanlardır. Genellikle % 8-12 arasında nem ihtivâ ederler. Ticârî jelâtinlerde bakteri pislikleri ve ağır metaller yoktur. Külünde bulunan mineral miktarı % 2 kadardır.

Jelâtin saf soğuk suda çözünmez, fakat nem kapar ve şişer. Şişen jelâtin 49°C’ye kadar ısıtılırsa tamâmen çözelti hâline geçer. Bu çözelti tekrar soğutulduğunda jel meydana gelir. Şişmiş jel sıcak suda, sıcak gliserin çözeltisinde, sıcak alkali, asit ve tuz çözeltilerinde çözünür. Jelâtin, suda çözünmüş fenol ve karboksilli asitlerin dışındaki bütün organik çözücülerde çözünmez.

İki tip jelâtin vardır. A tipinin çözeltisinin ışık düzlemini çevirme açısı [a]-313°’nin üstünde kararlıdır. B tipinin ise çevirme açısı - 140° ve yalnız 15°C’ın altında kararlıdır.

Kullanılışı: Jelâtinli tatlıların, jöleli et ve çorbaların kurabiyelerin îmâlâtında kullanılır. Jelâtin kuvvetli koruyucu kolloit etkisi gösterir. Bunun için de dondurma yapımında kullanılır. Böylece ısı şokuna karşı ürünün direncini artırır. Yâni sıcaklıklarında ani değişiklikler yüzünden ortaya çıkan buz kristali teşekkülünü önler. Jelâtinin tıpta da çeşitli kullanılış şekilleri vardır. Bir protein besini olmanın ötesinde herhangi tedâvi edici özelliği bilinmemektedir. Eczacılıkta kapsül yapımında kullanılır. Saf jelâtin vücut için antijen olacak maddeler ihtivâ etmez ve vücutta allerjik reaksiyona sebeb olmaz. Beslenmedeki proteini arttırmak için uygun bir yiyecektir.

Jelâtin fotoğrafçılıktan bez baskıcılığına kadar değişken yerlerde de kullanılır. Fotoğraf emülsiyonlarının hazırlanışında, kimyada koruyucu ve kolloid olarak istifâde edilir.