Alm. Konserve (f), Fr. Conserve (m), İng. Canned (vegetables vs.). Besin maddelerini bozulmadan saklama usûlü. Besin maddeleri, cinsine göre belli bir zaman sonra bozulur. Halbuki her türlü besine her zaman ihtiyaç vardır. Yetiştirilen besinlerin diğer mevsimlerde ve kıt olduğu zamanlarda kullanılmaları, ancak saklandıkları zaman mümkün olur.

Besin maddeleri çok eski zamanlardan beri çeşitli usullerle saklanmıştır. Bunlar; kurutma, tuzlama, salamura hâline getirme, kavurma, pestil yapımı, soğuk, serin yerlerde muhâfaza etme ve dondurmadır. Burada esas olan, mikropların çoğalarak gıdâ maddelerini bozmalarının önüne geçmektir. Yapılan konservelerde ilk denemeler, 18. yüzyılda başlamış, 19. yüzyılın başında iyi neticeler alınmıştır. Ticârî konserveciliğin târihi, bu tekniğin babası sayılan Nicolas Appert’e dayanır. Bir Fransız konserveci olan Appert, 1809’da kavanozlarda gıdâ maddesi muhâfaza etmenin metodunu keşfettiği için hükümet tarafından mükâfâtlandırılmıştı. Aprert’in metodu, kapakları gevşek kapatılmış kavanozları kaynar suda belli bir müddet tutmak ve daha sonra kapaklarını sıkıca kapatmak esasına dayanıyordu. Bu metod kısa zamanda Fransa’da rağbet gördü ve dünyanın diğer memleketlerine yayıldı.

1810’da, kalay kaplı teneke kutular kullanılmaya başlandı. Daha sonra, 1852’de Appert’in oğlu, Otoklav’ı keşfetti. Bu âletle, kutu içindeki gıdâ maddeleri basınçlı buharla ısıtılmakta ve kaynak sudan üstün olarak istenilen harâret derecesine göre ayarlanabilmektedir. 1860 yılında Pasteur besin maddelerinin bozulmasına bakterilerin sebeb olduğunu, ısıtma sûretiyle bunların tamâmen öldüğü veya faaliyetlerini durdurduklarını buldu. İlk konserve kutuları, tenekeden ve elde yapılmaktaydı. 1876’da otomatik makinalarda îmâl edilmeye başlandı. Başlangıçta kutuların üst tarafı açık idi. Kutu doldurulduktan sonra teneke bir kapak ile kutu arasına plastik conta veya astarlar konmaya başlandı. Bu metodlar günümüzde de kullanılmaktadır. Son yıllarda konserve kutularının iç sathını, elektroliz yoluyla koruyucu bir sırla kaplama tekniği çok gelişmiştir.

Yirminci asrın başlarında büyük fabrikaların yapılması ile konservecilik, sanâyi hâline geldi. Günümüzde hemen hemen her çeşit besin maddelerinin konservesinin yapıldığı modern fabrikalar çoğalmıştır. Memleketimizde ilk konserve fabrikası 1891 yılında İstanbul’da kuruldu. Bunu 1904’te Selânik’te, 1910’da İzmir’de ve İstanbul’da kurulan fabrikalar tâkib etti. Bilhassa 1950’den sonra Türk konserveciliğinde büyük gelişmeler görüldü. Konserve tüketiminin artması konserve sanayiini teşvik etti. 1960’ta 10 milyonun üzerinde kutu konserve îmal edilirken bu sayı, 1965’te 24 milyon kutuya ulaştı. Son yıllarda ise 100 milyonu aşkın kutu konserve îmâl edilmektedir. 1960’ta fert başına yarım kilo konserve düşerken bugün bir kilonun üzerine çıkmıştır.

Meyve ve sebzelerin bir kısmında su oranı % 97’ye kadar çıkmaktadır. Bu ise, basitçe mikrop dediğimiz bakterilerin üremesi için mükemmel bir ortamdır. Bunlar 20 ile 40°C arasında neme ve bâzı şartlara bağlı olarak çok çabuk ürerler. Gıdâları meydana getiren ana maddelerden karbonhidratları, protein ve yağları parçalıyan bu mikroplar, gıdâların renk, koku, tat ve yapılarını bozduğu için beslenme değerleri de kalmaz. Bu, mikrop dediğimiz bakterilerin yüksek ısı uygulayarak yok edilmeleri, konservenin esasıdır. Mikropların faaliyetleri 65°C’den yukarı sıcaklıkta azalır. Mayalar kaynama sıcaklığında, bakteriler ise 100°C sıcaklığın üzerinde ölürler. Konserve yapılacak meyve ve sebzeler 100°C’de çeşitli cinste ve hava geçirmeyecek şekilde yapılmış kaplarda muayyen zaman bekletilirler. Böylece sebze ve meyveyi bozan bakteriler ölmüş olur.

Konservecilik: Gıdâlara uygun kaplarda, yüksek ısı altında mikropların etkisiz hâle getirilmesi ile dayanıklılık kazandırma usulü. Memleketimizde pekçok konserve fabrikaları, sebze ve meyvelerin bol olduğu mevsimlerde bunları alarak konserve yapıp, piyasaya sürmektedir. Ambalaj ve nakliyatın pahalılığı konservelerin tüketiminde önemli rol oynamaktadır. Daha ucuz ve kolay olan ev konserveciliğine önem verildiğinde bunun yurt ekonomisine büyük faydaları olacaktır.

Ev konserveciliği: Meyve ve sebzelerin çok bol ve ucuz olduğu mevsimlerde yapılacağından, âile bütçesine büyük fayda sağlar. Meyve ve sebzelerin en iyisi seçileceğinden kalite yüksek olur. Ev mutfağında her zaman hazır yiyecek bulundurulur. Böylece kış aylarında yemek çeşitlerinde karşılaşılan güçlük azaltılmış olur. Bu faydalarından dolayı, memleketimizde her geçen yıl ev konserveciliği daha büyük ilgi görmektedir. Evde konserve yapabilmek için; ısıya dayanıklı cam kavanozlar ile bunların ağzını sıkıca kapatabilen kapak, tencere ve bunun dibine konarak cam kavanozun parçalanmasına mâni olan tel veya tahta ızgara lüzumlu olan araçlardır.

Sebze ve meyve seçimi: Normal olgunlukta, çürüksüz, beresiz, aynı boyda olanlar seçilmelidir. Seçilen sebze ve meyveler, akar suda çok güzel yıkanmalı ve aynı gün yapılmıyacak olanlar, yıkanmadan buz dolabında saklanmalıdır.

Konserve konacak kavanozlar ve kapakları, kullanılmadan önce iyice yıkanıp temizlenmelidir. Kullanılıncaya kadar kaynar suda bekletilmelidir. Sebze ve meyveler kavanozlara konduktan sonra, tepe boşluğu bırakmayı unutmamalı, kavanoz ağızları ve kapak kenarları, temiz kaynar sudan çıkarılan bir bezle silinerek kapak kapatılmalıdır. Kapatma işleminden sonra bir daha hiçbir sûretle kapaklarla oynamamalıdır. Kaynatma işleminden sonra tencerelerin kendi kendine soğumasını beklemeli ve kavanozlar sonra çıkarılmalıdır. Isı farklarından dolayı cam kavanozların çatlamamasına dikkat edilmelidir. Evlerde konserve yapmak için düdüklü tencerenin dibine ızgara konduktan sonra alabileceği kadar hazırlanmış kavanozlar konur. Tencere, kavanozları aşacak kadar su ile doldurulur. Bu su, kavanozların sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta olur. Her meyve ve sebze için belirlenmiş kaynatma sürelerine aynen uymalı, bu süreler azaltılıp çoğaltılmamalıdır.

Meyve ve sebzelerin evde konserve edilmesinde, sıcak veya soğuk doldurma usûlü uygulanır. Sebze konserveleri üç hususta meyvelerden ayrılır. Bunlarda tuzlu su kullanılır. Sebzeler önce haşlanırlar, bir de 110-120°C arasında bir süre ısıtılarak dayanıklı hâle getirilirler. Hazırlanıp, kavanozlara konan sebze, yerleştirilir, dipten îtibâren üç dört parmak sıcak su konur ve kapak kapatılır. Ocakta, düdüklü tencerenin buhar musluğu, 5-6 dakika açık bırakılır. Buhar musluğu kapandıktan sonra ortalama 5-10 dakika beklenip, saat tutulur. Ocağın altı kısılarak, her sebze için verilen sterilize süresini beş on dakika geçecek şekilde beklenir.

Konservenin bozulması: Bu durumda kavanoz kapakları şişer, kapak kenarlarından sızıntı olabilir. Kavanoz kapağı açıldığında hoş olmayan, kötü bir koku duyulur. Konservenin rengi, tadı, görünümü çok fazla değişir. Küflenme olabilir. Konserve kaynatıldığında köpürür. Bu çeşit konserveler bozuktur. Yenmemelidir. Zehirlenmelere sebeb olur.