Alm. Schimmel (m), Fr. Moisissure (pl), moisi (m), İng. Mould. Mantar türünden çok küçük canlı varlıklar. Çok sayıda olunca kadife gibi manzara arz ederler. Bozulmaya yüz tutan organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle meydana gelirler. Bayat ekmekte, çürük yemişlerde sık sık rastlanır. Halk dilinde maddelerin oksitlenmesi sonucu yüzeyini tutan pas tabakasına da küf denmektedir.

Küfün birçok türü vardır. Çoğu zararsızsa da bazısı insanlarda, sporotrikoz gibi deri altı urcukları meydana getirir. Pembe lekeli bir deri hastalığı olan Pitiryazis versikolor da bir nevi küften ileri gelir.

Küfler çeşitli mantar (fungi) türlerinin belirli bir bölümünü meydana getirirler, gerçek mantarlar “true fungi”dirler. Bitki âleminin beş bölümünden biri Thallphyta alt âleminin bitkiye benzer organizmaların büyük bir heterogan grubunu teşkil ederler. Kök, sap ve yapraktan yoksundur, klorofilsizdir. Çok küçük ve asalak iplik gibi mantardır. Bunlar gıdalarda önemli rol oynar. Bakteri ve mayalar tek hücreli olduğu halde küfler çok hücrelidir. Hemen bütün küfler aerobiktir, atmosfer oksijenine ihtiyaçları vardır. Geniş asidik ve sıcaklık sınırı içinde gelişebilirler. Çoğalma genellikle sporlar ile olur. Bunlardan spor, bakterilerinkinin aksine olarak gerçek çoğalma organıdır. Bu sporlar mikroskobik boydadırlar; havada, toprakta, gübrede ve yem üzerinde ve sterilize olmamış cihazlarda bulunurlar.

Küflerin gelişmek için fazla rutubete ihtiyaçları vardır. Mayalar gibi az asitli ortamı severler.

Tek hücreli bakteri ve mayalardan farklı olarak küflerin yapıları karışıktır. Bütün diğer mantarlar gibi klorofilsiz oldukları için besin maddelerini kendileri yapamazlar. Küfler, ölü organik maddeler üzerinde yaşayanlar (çürükçü bitkiler), canlı organik maddeler üzerinde yaşayanlar (asalak bitkiler) olmak üzere iki türlü beslenme yapısına mâliktirler.

Sporlar, havaya yayıldıkları zaman beslenmeye elverişli bir yer bulduklarında oraya yerleşerek gelişirler. Spor, filizlendiğinde iplik biçiminde sürgün verir ki buna “hypha” denir. Bu dallanarak başka hypha’ları verir, sonunda karma karışık yumuşak tüylü bir örgü meydana gelir ki buna miselyum (Yunanca mantar) denir.

Küfler, süt ve mâmüllerinde hiç istenmezler, çünkü çoğunda tadına zarar ve küflü koku verirler. Sütlü ürünler üzerinde düğme gibi yassı bir biçimde yerleşebilirler ve genellikle yüzeyi katman şeklinde örterler. Küflü peynir genellikle yenir, küf gelişmesi yüzeydedir. Üstteki küf kazımakla atılınca sağlam ürün kalır. Bâzan küf çatlak boyunca peynirin içine girerek ürünü tahrip edebilir. Rokfort ve gorgozola gibi bazı peynirlerin imali için küfler gereklidir. Bu peynirlerin karakteristik tadı küflerle sağlanır. Küf kültürü îmâl sırasında ilave edilir. Gelişmesi için gerekli hava verdirmek gâyesiyle peynir içine şişlerle delikler açılır. Kamamber peynirinde ise yüzey bir küf tabakasıyle örtülür ki olgunlaşma sırasında bu gelişir.

Zararlı küflerden ziyâde faydalı küfler bugün tıpta ehemmiyet kazanmıştır. Antibiyotikler, küf türünden bir takım canlı varlıklar üretilerek yapılmıştır. Bakteriler içinde elverişli, karanlık ve nemli organik ortamlarda üreyen bazı küfler, aynı ortamda kendilerine rakip mikropların çoğalmasını durduran antibiyotikler çıkarır (penisilin, streptomisin, teramisin vb.).