Alm. Pilz (m.pl.), Fr. Champignons (m.pl.), İng. Fungi-mushrooms. Kök, gövde, yaprak ve klorofile sâhip olmayan renksiz, basit yapılı organizmalar. Klorofil ihtivâ etmemeleri sebebiyle suyosunların (Alg) dan; çok hücreli (bir kısmı tek hücreli) ve büyük olmaları, üreme ve hayat tarzları ve hücre yapıları bakımından bakterilerden ayrılır. Mantarları inceleyen bilim dalına da “Mikoloji” denir.

Târihçe: Mantarların tanınması çok eski zamanlara kadar uzanmaktadır. Bitkiler üzerinde mantarların ürediği ve zararlara sebebiyet verdiğine dâir ilk bilgileri Vedas (M.Ö. 1200) vermektedir. Romalılar zamânında depolarda saklanan yiyecekler üzerinde mantarların ürediğini Pliny (M.S. 23-79) bildirmektedir. Yine aynı bilgin Roma kralının oğlu ve annesinin mantardan zehirlenerek öldüğünü bildirmektedir. Daha sonraları Loncier (182), Clusius (1526-1609), Bauhin (1560-1624), Malpighi (1628-1694), Tournefort (1656-1708), Hooke (1667), Linné (1707-1778) gibi bilginler mantarlar üzerinde araştırmalar yapmışlardır. Mantarların bitki, hayvan ve insanlar üzerinde hastalık yaptıklarına dâir birçok yayın da vardır. Fantoma (1767), Kühn (1858), Lafar mayaların endüstride kullanılmaları hakkında “Technische Mykologie” (1904) adlı yayında bilgi vermiştir. Bassi (1856), ipekböceklerindeki mantar hastalıkları, Berg (1806-1887), Gruby (1810-1898) mantarların insanlardaki infeksiyonları ile ilgilenmişlerdir. Sabouraud (1864-1938) medikal mikoloji üzerinde önemli çalışmalar yapmıştır. Bugün de mantarların çeşitli yönlerini açıklayan araştırmalar yapılmakta ve devâm etmektedir.

Genel yapıları: Mantarlar genel olarak klorofilsiz ve renksiz organizmalardır. Yüksek mantarlar bâzı renk maddelerini ihtivâ edebilirler. Şekil bakımından en ilkelleri çıplak ve amipsidir. Diğerlerinde kitinden yapılmış bir çeper vardır ve çeşitli şekiller gösterirler. Bir kısmı tek hücrelidir. Bir kısmı ise tek veya çok hücreden yapılmış basit veya dallanmış ipliksi gövdeye sâhiptir. Mantar ipliklerine hif, bu hiflerin teşkil ettiği topluluğa da misel veya miselyum denir.

Metabolizma: Mantarlar saprofit (çürükçül) veya parazit olarak yaşayan heterotrof (dış beslek) organizmalardır. Yedek besin olarak glikojen ve yağ meydana gelir, nişasta yoktur.

Yayılışları: Mantarlar tabiatta çok yaygın bulunurlar. Dünyâ üzerinde 60.000 kadar mantar çeşidi vardır. Tatlı sularda ve karada, nâdiren denizlerde yaşarlar. Bir kısmı insan, hayvan ve bitkiler üzerinde parazit olarak yaşayıp hastalık meydana getirirler. Toprakta bulunan diğer bir kısım mantarlar da organik maddelerin parçalanmasında rol oynayarak bitkilerin beslenmesine yardım ederler. Bunun yanında birçok besinin bozulmasına da sebep olurlar. Karada yaşayan yüksek mantarların çoğu “mantar” adı altında bilinir, şapkalı olan bir kısmı yenir, bir kısmı ise zehirli olup, önemli zehirlenmelere yol açar. Bâzı mantarlar da mavi-yeşil veya yeşil suyosunları ile birlikte likenleri meydana getirirler.

Üreme: Mantarlar sporlanma ile eşeysiz veya eşeyli olarak üreyebilirler. Mantar miselleri uygun çevre şartlarında çeşitli şekillerde sporları meydana getirirler. Olgunlaşan sporlar fertten ayrılarak serbest hâle geçer ve çimlenerek kendi türüne has mantarı meydana getirir. Mantar sporları, değişen çevre şartlarına karşı çok dayanıklıdırlar. Bu sebeple tabiatta uzun süre canlı kalabilirler. Mantarların şekil ve büyüklükleri türlere göre değişir. Eşemli üremeleri, farklı eşemlere âit sporların birleşmesi ile olur.

Sınıflandırılmaları: Mantarlar da bitkilerdeki bölümler esas alınarak sınıflandırılırlar. Çeşitli görüşler altında sınıflandırılmaları, değişik şekillerde yapılabilmektedir. Kabaca 5 sınıfa ayrılarak incelenebilirler:

1) Cıvık mantarlar (Myxomycetes), 2) Algsi mantarlar (Phycomycetes), 3) Asklı mantarlar (Asomycetes), 4) Bazidli mantarlar (Basidiomycetes), 5) Gelişmemiş mantarlar (Fungi imperfecti).

Cıvık mantarlar: İlkel ve klorofilsiz organizmalardır. Tek veya çok çekirdekli amipsi hareket eden çıplak bir plazma kitlesine sâhiptirler. Beslenmeleri çürükçül, hayvanî veya parazitiktir. Çoğunluğu suda yaşamaya alışmıştır. Ancak bir kısmı karada (çamurlar, ıslak ve nemli yerlerde) hayatlarını devâm ettirir.

Algsi mantarlar: Mantarların en basit sınıfıdır. Diğer sınıflardan bölmesiz hifleri ile ayrılırlar. Tabiatta çok yaygındır. Toprakta, suda yaşarlar. Genellikle Bitkilerde, nâdiren hayvanlarda hastalık yaparlar. Bu sınıftan asmalarda hastalık yapanlar ile cansız organik maddeler üzerinde küf meydana getiren mantarlar önemlidir.

Asklı mantarlar: Çok büyük bir mantar grubunu ihtivâ eden bu sınıf fertleri (bireyleri), genellikle kara hayâtına uymuşlardır. Ancak, nâdiren tatlı veya tuzlu sularda yaşarlar. Miselleri bölme çeperli olup, zengin dallanma gösterirler. Hücre çeperleri kitindendir. Bir veya çok çekirdeklidirler. Daha çok çürükçül olup, çürümekte olan bitkilerden kendilerine gerekli gıdaları sağlarlar. Bâzıları da bitkiler ve hayvanlar üzerinde yaşarlar. Bu sınıf mantarlar, gerek tahripkâr olmaları ve gerekse endüstride kendilerinden çok faydalanılmaları sebebiyle önem taşırlar. Bira mayası mantarı bu sınıfa âit olup, şekerli eriyiklerde fermantasyona sebebiyet vermelerinden dolayı sanâyide önemlidir. Küf mantarları ekmek, peynir, meyve suları üzerinde küf meydana getirirler. Bu sınıftan olan penicillium adı verilen küf mantarlarından penisilin antibiyotiği elde edilir. Çavdar mahmuzu mantarından tıpta önemli olan alkaloitler elde edilir. Yenebilen ve kıymetli olan domalan gibi mantarlar da yine bu sınıfta bulunurlar.

Bazidli mantarlar: Bu sınıfta da bitkilerde hastalık meydana getiren mantarlarla, yenebilen ve insanlar için çok zehirli olan mantarlar bulunmaktadır. Mantar miselleri çok hücreli olup, tomurcuklanma sûretiyle spor meydana getirirler. Buğdaygillerde karapas, rastık, sürme gibi hastalık yapan mantarlar bu sınıfta olup, bitkileri tahrip ederler. Bu grubun en önemli mantarları karada ve bilhassa ormanlarda yaşayan şapkalı mantarlardır. Şampiyon, kuzu kulağı gibi mantarlar, yenebilen kıymetli mantarlardır. Sinek mantarı(Amanita muscaria) gibi bir kısım mantarlar ise çok zehirlidir. Meselâ sinek mantarı zehirli alkaloitler taşır. Mantar yendikten bir kaç dakika veya bir kaç saat sonra zehirlenme belirtileri görülür. Mantarda bulunan alkaloitler sinir sistemine etki yaptığından, hastanın kalp hareketleri, nabzı yavaşlar, bulantı, kusma, terleme, salya akması ve gözyaşı, sulu ishal ve deliliğe yakın bir sarhoşluk görülür. Hasta deli gibi her şeyi söyler. Mîde, barsak, karaciğer ve böbrekler çok zarar görür. Hastada su ve elektrolit dengesi bozulur, idrar çok azalır. Eğer mantar çok yenmişse hasta zamanla ağırlaşır ve ölür. Eğer zehirlenme erken anlaşılırsa, ilk yardım olarak ılık tuzlu su içirilir, kusturulur ve birkaç defâ tekrarla mîdesi yıkanırsa hasta kurtulabilir. İlk yardımdan sonra hastâneye kaldırılıp atropin tedâvîsi yapılır, serum verilir. Hastaya aktif kömür, toz kahve, çay ve bir pürgatif verilir. İlk günlerde karbonhidratça zengin, proteince fakir yiyecekler verilir. Hastaya hiçbir zaman alkol verilmez. Bâzan 1-2 mantar ergin bir insanı bir günde öldürmeye yeterli olabilir. Her yıl mantar zehirlenmesinden olan ölümlerin büyük bir kısmı bu amanita grubu mantarlardan ileri gelir. Zehir maddeleri, mantarı kurutmak, kaynatmak ve kızartmakla kaybolmaz. Zehirli ve yenen mantar arasındaki ayrıntıyı kesin olarak kolayca ayırt edebilecek bir metod yoktur. Kırdan toplanan mantarların yenebilmesi için mantarın çok iyi tanınması gerekir. Aksi hâlde yenmemelidir. Kültür mantarları tercih edilmelidir.

Gelişmemiş mantarlar: Bu sınıfta medikal önemi fazla olan mantarlar bulunmaktadır. İnsan ve hayvanlarda mantar hastalıklarına (mikozis) sebep olurlar. Meselâ, kellik, ağızda meydana gelen pamukçuk, deri üzerinde meydana gelen beyaz lekeler gibi. Mantar miselyumları bölmeli olup, eşemsiz üreme özelliğine sahiptirler. Eşeysiz olan üreme konidyumları aracılığıyla devâm ettirilir. Bu sınıfta bulunan patojenik mantar türleri, insan ve hayvanlarda deri, derialtı ve genel infeksiyonlara sebep olurlar. Mantar infeksiyonlarının çıkış, yayılış ve bunları etkileyen faktörlerin bilinmesi, özellikle bulaşma ve yayılma yönünden, kısa bir sürede tedbirlerin alınması bakımından değer taşır. Bir çiftlikte, yetiştirmede, barınakta veya buna benzer hayvan yetiştiren veya üreten yerlerde hastalığın kaynağını bulmak, etkeni izole ve tanımlamak, infeksiyonu etrafa yayılmadan söndürmek çok önemli ve ekonomik faydalar sağlar. Mantar hastalıkları, insanlar ve hayvanlar arasında yeryüzünde çok yaygındır. Ancak genel infeksiyonlara sebep olan mantarlardan bâzıları bir hayvandan diğerine veya insanlara bulaşma kâbiliyetine sâhip değildir. Bu durum yayılma ve bulaşma faktörünü ortadan kaldırmakta ve bulaşma zincirini kırmaktadır.

Mantar hastalıklarının teşhisi, hastalık etkeninin patolojik materyallerde tesbit edilmesi, kültürler yardımı ile izolasyonu ve tanımlanması ile gerçekleştirilir. Bunun için patolojik materyallerin alınması da önemlidir. Mantar infeksiyonlarında deri, tırnak, kıl, saç, balgam, dışkı, kan, kemik iliği, biyopsi parçaları incelenir. Patolojik materyaller ağzı vidalı, kapaklı şişelere veya petri kutularına toplanır. Âletlerin ve malzemelerin çok iyi sterilize edilmiş olmaları gerekir. Patolojik materyaller laboratuvarlarda materyalin türüne ve infeksiyon karakterine göre gruplandırılarak, muayeneye tâbi tutulurlar. Materyallerden şüphelenilen infeksiyon türüne göre uygun besi yerlerine ekimler yapılır. Besi yerleri hastalık etkenini en iyi şekilde üretebilme kâbiliyetine sâhip olmalıdır. Besi yerindeki mantar gruplarının veya kolonilerinin gelişme durumu, çaplarının ölçülmesi ile belirlenir. Yalnız üreme durumu, ortam ısısı, süresi, besi yerinin bileşimi ve miktarı ile alâkası olması yanında, türlerin kendine has gelişme kapasitelerine de bağlıdır. Bâzı mantarlar genellikle çabuk ürer ve 10-13 günde koloni çapı 3-4 cm büyüklüğüne ulaşır. Bâzıları ise 15 günden sonra olgunlaşmaya başlar. Kolonilerin şekli, yapısı, rengi yâni morfolojileri, mantarın teşhisini ve tanımını ortaya koyar. Böylece açık bir teşhise gidilmiş olur.

Mantarlar daha çok deri, solunum, mukoza yollarından vücûda girerler. Yaş, cins, meslekler infeksiyon husûsunda önemli faktörlerdir. Bâzı infeksiyonlar muayyen memleketlerde görülür.

Fizyolojisi: Mantarların hücre çeperinde kitin ve selüloz karakterde maddelerin bulunması, bunların devamlı değişen ve çok değişik olan çevre şartlarına uymalarında büyük yardımcı olurlar. Meselâ bir kısım mantarlar, bakterilerin dayanamayacakları kadar yüksek konsantrasyondaki (% 50) şeker solüsyonlarına direnç gösterirler ve bâzı türler de bu yoğunlukta kolayca üreyebilirler. Mantarlar genellikle düşük (pH) derecelerinde bile kolayca üreyebilir ve böyle ortamlara adapte olabilirler. Bu sebeple mantarların pH limitleri 2-11 arasında değişebilir. Asit karakterdeki meyveler ve meyve suları, buzdolabında olsalar bile mantarların üremeleri için iyi bir ortam meydana getirirler. Rutûbet, mantarların üremelerinde çok önemli faktörlerden biridir. Yüksek orandaki rutûbet genellikle üreme üzerine olumlu etki eder. Rutûbet azaldıkça mantarların çoğalmaları da sınırlanmaya başlar. Rutûbet ihtiyaçları da türlere göre değişir. Meselâ; insan veya hayvan vücutlarında derinin ıslak olması, mantarların yetişmesi için iyi bir ortam sayılabilmektedir. Mantarların üreme, sıcaklık limitleri de türler arasında farklılık gösterir. Bu sınırlar 0-60°C arası olabilmektedir. Patojenik mantarlar için optimal sıcaklık üzerinde veya içinde üredikleri canlının ısı derecesi olarak kabul edilmektedir. Ancak deride lokalize olan mantarların optimal sıcaklığı çevrenin sıcaklığı ile bir yakınlık gösterir. Bunun için bu sıcaklık miktarı 20-25°C’ler arasında değişmektedir.

Mantarlar genellikle oksijenin bulunduğu ortamlarda gelişir ve ürerler. Bu sebeple havada bulunan oran kadar oksijen, üreme için gereklidir. Patojenik mantarların çoğu da aerobik şartlarda ürerler.

Mantarların üremeleri için ışık önemli bir faktör değildir. Işık olmadan da gelişebilirler. Direkt güneş ışınları üremeyi ve gelişmeyi sınırlar. Mantarlar klorofilleri olmadığından fotosentez yapamazlar. Bu sebeple gıdalarını dışarıdan karşılarlar. Bâzı mantarlar basit yapıdaki ortamlarda gelişebildikleri hâlde, diğerleri üremeleri ve gelişmeleri için inorganik maddelere, özel üretme faktörlerine ihtiyaçları vardır. Mantarların bâzıları kendilerine gerekli vitamin veya diğer maddeleri sentez edebilirler. Mantarların bâzıları da kuvvetli enzimler sentezleyerek bunların aracılığıyla çevredeki gıdâ maddelerini ayrıştırır ve bunlardan faydalanırlar.

Mantarlar, toprak fertilitesinin sağlanmasında, peynirlerin olgunlaşmasında ve bâzı önemli endüstri ürünlerinin elde edilmesinde çok büyük faydalar sağlarlar. Ayrıca maya hücrelerinin sentezlediği vitaminler (tiamin, riboflavin, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin vs.) insan ve hayvanlarda kullanılan medikal maddeler arasındadır. Mantarların sentezledikleri toksinler de insan ve hayvan sağlığı için önemlidir. Meselâ, bâzı mantarların sentezlediği aflatoksin, karaciğerde kanser meydana getirecek etkiye sâhiptir. Buna mukâbil mantarlar, insan gıdâsı olarak kullanılmaları, bir kısmının tıbbî önemi hâiz olmaları diğer bir kısmının ise endüstrideki faydası dolayısıyla önemli bir bitki grubudur.

Mantar toplamak, yetiştirmek özel bilgi ve tecrübeyi gerektirir. Çünkü zehirsizler yanındaki tek zehirli mantarın birlikte pişmesi, hepsine bulaşması demek olacağından çok dikkatli davranılmalıdır. Halk arasındaki yaygın olan, zehirli mantarın herhangi bir gümüş eşyâyı kararttığı görüşü tamâmen yanlıştır. Zehirli mantarlar genellikle renk ve şekil bakımından çok ilgi çekici olurlar. Mantarların zehirli olup, olmadıklarını bâzı belirtilerinden anlama imkânı varsa da toplarken çok dikkatli davranmak gerekmektedir. Zîrâ bir anlık dalgınlık, yiyen kimsenin zehirlenmesi demektir.

Mantarların garip dünyâları henüz ilmî açıklık kazanamamıştır. Meselâ; bâzı mantarlar, hemen hemen altı metre çapında el ile dikilmiş görünümünü uyandıran bir dâire içinde yetişmektedir. Bir çeşit mantar da bitkileri bir yüzük gibi sararak buraların yırtılıp, kalbur gibi delinmesine ve sanki içlerinde ışık yanıyor şeklini vermesine sebep olmaktadır. Coprinus mantarının olgunlaştıktan sonra renginin siyaha döndüğü ve sulanarak mürekkep hâlini aldığı söylenmekte, bir çeşit yuvarlak iplik gibi uzun Myclia mantarının da ona hafifçe dokunan bir solucanı bir uzantı ile hemen yakalayarak içinde hazmetmesi, enteresan olaylar arasında yer almaktadır.

Bâzı tür mantarlar insanlarda garip tesirler yapar. Meselâ; Meksika’nın ıslak otlu kesimlerinde yetişen Pslocybe mantarı, yenildiğinde insanın garip şeyler görmesine sebep olur. Bilhassa kızılderililer, dînî âyinlerinde bundan yiyerek güzellik, tazelik ve bilginin sırlarına sâhip olacaklarına inanırlar.

Mantarın pekçok çeşitleri olmasına rağmen, bunların arasından ancak bir iki tânesi yenmektedir. Dünyânın en çok mantar yiyen ülkesi, Fransa’dır. Kişi başına düşen yıllık mantar oranı 16 kg’ı bulmaktadır. ABD ve Avrupa’da en çok yenen Agaricus bisporus, Güney Asya’da Volvariella volvacea, Japonya’da ve Çin’de Lentinus edodes başlıca yenen mantar çeşitleridir.

Yurdumuzdaki bâzı mantarlar:

Çayır mantarı: Zehirli türü de olan bu mantara dikkat etmek gerekir. Şemsiye şeklinde, kır ve çayırlarda yetişen bu mantar, açık kahverenklidir.

Şeytan mantarı: Kesildiğinde önce kırmızı, sonra mâvi olan bu mantar oldukça zehirli bir türdür. Sapı karınlı ve sarıdır. Altında koyu kırmızı karışık çizgiler vardır.

Kuzu mantarı: Çoğunlukla zehirsizler sınıfına giren kuzu mantarı, uzun külah biçimli, sarı ve koyu renklidir.

Mercan mantarı: Üzerlerinde beyaz, sarı, pembe tomurcukları olan bu mantarın parmak biçimli çıkıntıları vardır ve zehirsizdir.

Kurt mantarı: Zehirli mantarlar sınıfından olan bu tür, beyaz sert düğme görünüşünde olup, akarsu ve yol kenarlarında yetişmektedir.

Mantar, pişirildiği gün hemen yenilmelidir. Mantarı pişirmek için bilhassa emaye, ateşe dayanıklı cam veya porselen kaplar kullanılmalı, mantar kesinlikle alüminyum tencerede pişirilmemelidir. Pişirilecek mantarları çok iyi temizlemek, başındaki yapışkan deriyi çekip çıkardıktan sonra sapını keskin bıçakla kazımak gerekir. Bol suda yıkanan mantarlar, bir peçete üzerine birbirinden ayrı duracak şekilde sıralanıp, iyice süzülmesi beklenir. Daha sonra ince ince doğrayarak pişirmelidir. Mantarı pişirirken tadının kaybolmaması için yalnızca tuz, karabiber ve kıyılmış tâze maydanoz konulur.