Alm. Margarine (f), Fr. Margarine (f), İng. Margarine. Sıvı, nebatî ve hayvânî yağlardan elde edilen, katı bitkisel yağ. Tereyağı, nefisliği, güzel kokusu, yüksek besleme kâbiliyeti ve kolay hazmi sebebiyle her zaman rağbet görür ve zaman zaman da darlığı çekildiğinden pahalılaşırdı. Bundan dolayı tereyağının yerini tutabilecek, ucuz ve tereyağından çok daha uzun zaman saklanması mümkün dayanıklı bir yağ îmâli düşünülmüştür.

Margarin ilk olarak 1870’te Üçüncü Napolyon’un arzusu ile Paris’te Mege-Mouriè tarafından oleomargarinden yapıldı. Oleomargarin, iç yağının sıcakta tazyik ile süzülmesinden elde edilen sıvı yağdır. Otuz kısım oleomargarin, yirmi beş kısım kaymağı alınmış inek sütü ve elli beş kısım su ile uzun zaman karıştırılıp emülsiyon, yani sübye hâline getirilip tuz ve boya ilâve edilirdi. Böylece 37°C’de eriyen, hazmı kolay iyi margarin elde edilmiş oldu. Bugün oleomargarin yerine sıvı bitkisel yağların ve balık yağlarının, hidrojenlenerek katılaştırılmasından elde edilen stearin yağları kullanılıyor. Katılaştırmada vitaminler bozulduğu için sonradan A ve D vitaminleri ilâve edilerek, gıdâ kıymeti iyi oluyorsa da hazmları güç olmakta, tereyağ yerini tutmamaktadır. Margarin, Rumca “inci” demek olan “margaron” kelimesinden alınmıştır.

Bugün margarin adı altında memleketten memlekete değişen bileşimlerde hayvânî ve nebâtî yağlardan özel bir teknikle elde edilen bir takım yağlar piyasaya çıkarılmaktadır. Onun için margarinin bileşimi pekçok değişiklikler göstermekte olup, her memlekette en kolay bulunabilen nebâtî veya hayvânî yağlardan margarin yapılmaktadır. Bu maksatla özellikle soya yağı ve rafine pamuk yağından hidrojenasyon ile elde edilen erime noktası 30-35°C ve iyot indeksi 60-80 dolaylarında olan yağlar kullanılır. Şimdi daha yüksek bir hidrojenasyonla erime noktası 50-55°C olarak elde edilen katı yağa biraz rafine ve kokusu giderilmiş, hidrojenlenmemiş yağ karıştırmak sûretiyle elde edilir veya birisi 40-45°C’de eriyen (iyot indisi 50-60) ve diğeri 20-25°C’de eriyen (iyot indisi 80-90) yağ fraksiyonları (kısımları) karışımından margarin yapılmaktadır.

İyot indisi: 100 gram yağın bağlayabileceği halojenin iyot cinsinden miktarıdır. Bir tek çifte bağ için iyot indisi 90.

İki tek çifte bağ için iyot indisi 180’dir.

Hidrojenasyon: Sıvı yağlardaki oleik asit gibi çok karbonlu büyük moleküllerin, nikel katalizörü ile hidrojen verilerek doyurulması işlemidir. Burada oleik asit, stearik asit hâline dönerek katı yağ, don yağı olur.

İşte margarin; hidrojenlenerek katı hâle getirilmiş ve hidrojenlenmemiş sıvı hâldeki yağın, uygun oranlarda karıştırılması prensibiyle elde edilmektedir. Yağ, vücut sıcaklığında eriyecek şekilde hazırlanmakla berâber, margarinin içinde olan, vücut sıcaklığında katı hâlde bulunan hidrojenlenmiş kısımlar da bulunmaktadır. On sekiz karbonlu büyük yağ molekülleri, sindirim mayaları tarafından kolay parçalanamaz. Güç hazm olur. Margarinler de hakîkî yağdır. Fakat tereyağının yerini tutamaz. Tereyağındaki tri bütirin esteri, küçük bir molekül olduğundan çabuk hazm olur. Ayrıca tereyağ emülsiyon hâlindedir. Mayalar, tereyağ zerrelerini kolay hazmeder. Katılaştırılmış yağlar ise emülsiyon hâlinde değildir. Vücut sıcaklığında ergimiş hâle gelmez. Zerreler hâlinde dağılmış olmadığından mîde ve barsaklarda, taş parçaları gibi katı kalırlar. Ancak, yüzeylerinden aşınarak güç hazmolur. Bu bakımdan devamlı yenmesi sıhhî bakımdan mahzurludur.

Margarinin hazırlanması: Yağda çözünen bileşenleri yağ ile, suda çözünen bileşenleri de yağı alınmış süt ile karıştırıp, bu iki karışımı, rotatör denilen cihaz ile şiddetle karıştırarak bir araya getirmek ve meydana gelen karışımı soğutuculardan geçirerek, billurlaştırmak, kalıplamak ve paketlemekten ibarettir.

Margarinin bileşenleri genellikle, yağ, yağı alınmış süt, tuz ve A vitaminidir. Sodyum benzoat ve sorbin asit gibi koruyucu maddeler, emülsiyonlaştırıcılar, sun’î çeşni ve renk verici maddeler de katılır. B ve E vitaminleri zâten mevcut olup, D vitamini de ilâve edilir. Renklendirmek için Karotin kullanılırdı, fakat şimdi müsâade edilen sentetik gıda boyar maddeleri, ucuzluğundan ve kolay uygulanabildiğinden tercih edilmektedir. Limon asidi ve izopropil sitrat, diasetil teşekkülünü teşvik için ilâve edilir (diasetil istenen çeşni ve aroma için gereklidir). Bunlar aynı zamanda demir ve başka ağır metal tuzlarını bloke ederler. Monogliseritler, lesitin (özellikle soya lesitini) ve başka yüzey aktif maddeler, emülsiyon stabilitesini artırmak ve sıçramaları önlemek için katılırlar.

Margarinler genel olarak % 82 yağ ihtivâ eder.