Alm. Garung (n), Fr. Ferment (m), İng. Ferment. Genişliği 2-6 mikron, boyu 10- 30 mikron olan ve bakterilerden daha büyük bir tek hücreli. Tabiatta yaygın olarak üzüm bağlarında, meyve bahçelerinde, toprakta, havada ve barsaklarda bulunur.

Hücreleri silindirik, yuvarlak, oval veya elipsoit şeklindedir. Bir maya hücresinde, hücre zarı, stoplazma ve çekirdek bulunur. Hücre zarı polisakkarit yapısındadır. Stoplazma lipoprotein yapısında bir zarla çevrilidir. Protoplazma su, protein, karbonhidratlar, yağ, vitamin ve mineral maddeleri ihtivâ eder. Maya hücreleri, bilhassa vitamin bakımından çok zengindir. Çekirdekte ise DNA bulunur. Ayrıca ihtiyat olarak hücrede glikojen, depo hâlinde bulunur. Bu glikojen, maya hücresindeki amilaz enzimi vâsıtasıyla, glikozdan yapılır.

Mayalar tomurcuklanma, bölünme veya sporlaşma yoluyla çoğalırlar. Sporlaşma, askospor meydana getirerek olur. Cinsî özellikler taşıyan iki hücrenin birleşmesiyle bir askus meydana gelir. Askus içerisinde 2-4 veya 8 spor bulunur. Mayalar klamidosporlar da yaparlar. Çoğu mayalar tomurcuklanmayla ürerler. Maya hücreleri tomucuklanırken, hücrenin yüzeyinde protoplazmadan bir veya daha fazla çıkıntı veya yumru meydana gelir, bunlar yavaş yavaş büyür ve sonunda ana hücrenin büyüklük ve şekline ulaşır ve nihâyet ana hücreden ayrılarak yeni hücreler meydana getirirler. Esas birey üreme olayından sonra varlığını sürdürür. Bu aseksuel çoğalmadır. Mayalar gelişmek için ıslak ortama ihtiyaç duyarlar.

Mayalar en iyi 20-30°C arası olmak üzere 0-50°C sıcaklık arasında gelişirler. Mayaların çoğu, gelişmek için fazla oksijene ihtiyaç duyar. Fakat bâzıları oksijensiz ortamda yaşarlar. Bâzıları yeşil, sarı, kırmızı ve siyah pigmentler meydana getirirler. Bu tür mayalara “Kromojenik maya” denir. Mayalar da küfler gibi çürükçül veya asalak olabilirler. Mayaların çoğu, gıdâ endüstrisinde önemli rol oynarlar.

Mayalanma: Organik maddelerin, bâzı mikroorganizmalarca salgılanan enzimlerin tesiriyle uğradığı kimyevî değişikliktir. Genellikle maya hücrelerinin etkisiyle bu hâdise meydana gelir. Mayada glikojen şeklinde depo edilen şekerler, maya hücresinin enerji kaynağıdır. Maya hücresi sâhip olduğu enzimler vâsıtasıyla glikojeni önce glikoza daha sonra bunu CO2 ve alkollere ayrıştırır. Bunu yaparken oksijenden faydalanırlar. Yeterli oksijene sâhip olduklarında; ŞekerÆSu + Karbondioksit + Alkol ayrışması olur.

Çeşitli mayalanma olayları sâyesinde değişik gıdâlar elde edilmektedir. Sütün ekşimesi, sütten yoğurt veya peynir elde edilmesi, ekmeğin mayalanıp kabartılması, üzüm suyunun şaraba dönüşmesi bu tür olaylardandır. Mayalanma sonunda elde edilen maddeler, ilk biçimlerinden renk, koku, şekil gibi özelliklerce farklılık arz ederler.

Mayalanma çeşitleri: 1) Hava ile mayalanma (Aerobik mayalanma). 2) havasız mayalanma (Anaerobik mayalanma).

Asetik ve sitrik mayalanma birinci tür mayalanmaya; laktik, btürik ve alkol mayalanmaları ikinci tür mayalanmalara örnektir.

Mayalar, meyve sularının fermantasyonunda, ekmek yapımında, hamurun mayalanmasında kullanılır. Basit şekerlerden ve amonyum nitrojenden vitamin, yağ ve protein sentezi yaptıklarından bu maddelerin elde edilmesinde de kullanılırlar. Mayaların bugün için kullanım sahasında sanâyi dalları da vardır. Bâzı kimyâsal maddelerin, enzimlerin, vitaminlerin elde edilmesinde kullanılmaktadır.

Ekmeğin mayalanmasında kullanılan ekşi hamur, maya hücreleri ve bakteriler bakımından bir karışımdır. Hamurun içerisine katılan maya, hamurdaki nişastayı glikoza ayırır, bu da CO2 ve etilalkole ayrışır. Bunun yanında süt asidi de meydana gelir.

Ekmek mayası bileşiminde % 0,5 yağ, % 2,3 anorganik madde ve % 68-73 su, % 14 protein, % 10 CH (glikojen, mannan glukan) bulunur. Bunlardan başka enzim ve vitaminler de vardır.

Mayanın 35-40°C’de dikkatle kurutulmasıyla % 8-12 oranında nem ihtivâ eden kuru maya elde edilir.