Alm. Schlachtaus (n), Fr. Abattoir (m), İng. Slaughterhouse. Eti yenen hayvanların kesildiği, yüzüldüğü yer. Kesim yeri. Kelime olarak eskiden kurban kesilen yerlere verilen “mezbah” isminden gelmektedir.

Târihi: Mezbahaların menşei, çok sayıda ve uygun bir biçimde hayvan kesme ihtiyacından kaynaklanmaktadır. Selçuklular zamânına kadar gerek İslâm dünyâsında, gerekse dış dünyâda teşkilâtlı olarak, böyle bir müessese görülmemektedir.

Mezbahaların ilk örneği Selçuklularda çok gelişen lonca teşkilâtlarına bağlı kasapların, toplu hâlde kesim yaptıkları yerlerdir. Osmanlılarda da bu şekilde devam etmiştir. Osmanlılarda Istabl-ı âmire denilen has ahıra bağlı haralarda beslenen et hayvanları, saray mutfağının ihtiyacı ölçüsünde kesilirdi. Halkın ihtiyacı olan eti ise kadıların tâyin ve teftiş ettiği, lonca teşkilâtına bağlı kasaplar temin ederdi. Bu kasaplar, kesimi, İslâm dîninin belirttiği usûllerde, isteğe göre temizliğe âzamî derecede riayet ederek yapmak ve her türlü îtinâyı göstermek mecburiyetindeydiler. Böyle olunca da etlerde bakteri barınması, çürüme, kokma problemleri ortadan kalkardı. Sefer hâlindeyse, ordunun et ihtiyacı mola yerlerine kurulan seyyar mezbahalardan veya kavurma şeklindeki etten karşılanırdı.

Osmanlılar hayvan kesimine bu kadar dikkat ederken, Avrupa ve Amerika’da böyle bir teşkilat yoktu. İstanbul’a gelen yabancı devlet adamları, Osmanlıların bu usûlüne hayran kaldılar, ülkelerinde de böyle bir şeyi kurmak istediler. Ancak Avrupa ülkelerinde kurulması için bir çaba sarfetmediler. Amerika’ya yerleşen Avrupalılar on yedinci yüzyılda burada ilk mezbahayı kurdular. Küçük olan ve temizliğe riâyet edilmeyen bu mezbahadan sonra 1640’ta Connecticut Nehri kıyısında William Py büyük bir mezbaha kurdu. Ancak Osmanlılar gibi modern ve temiz olan ilk Amerikan mezbahası, 1860’ta İspanyol göçmenlerce inşâ edildi. Avrupa’da ise ilk mezbahalara ancak 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra rastlanılmaktadır. Öyle ki İkinci Dünyâ Savaşı sonrası yıllarına kadar Avrupa’da sıhhî teşkilatlar meydana getirilememişti. Ancak 1950’lerde halk sağlığının tehlikeye düşmeye başlamasıyla AET üyeleri toplanarak çözüm bulmaya çalıştılar.

Kesim ve değerlendirme: Kasaplık hayvanlar kesilmeden önce mezbahalarda bir müddet istirahat ettirilerek veteriner tarafından muayene edilir. Sıhhî bakımdan bir problem çıkmadığı takdirde kesime alınırlar. Kesim, tabanı beton kaplı geniş alanlarda yapılır. Kesilen hayvanlar tavanda bulunan raylarda hareket eden kancalara asılır. Daha sonra deri yüzme, parçalama ve artık kısımları atma işlemleri yapılır. Bu sırada çıkarılan barsak, işkembe, kemik, deri ve akan kan daha sonra kullanılabilecek şekilde uygun yerlerde toplanır. İşe yaramayan kısımlarsa sağlık yönünden zararsız hâle getirilir.

Mezbahalarda hayvanlar kesildikten ve diğer gerekli işlemler yapıldıktan sonra et, tüketiciye hemen ulaşacaksa ilâve olarak herhangi bir muâmeleye ihtiyaç yoktur. Ancak tüketiciye ulaşmanın zaman alacağı biliniyorsa veya mamül bekletilecekse, soğuk hava depolarına konulur. Nakil ise frigofrik (soğutma düzeni olan) vâsıtalarla yapılır. Bu şekilde muhâfaza edilmesinin sebebi, etlerin, böyle bir uygulama yapılmaması hâlinde protein bakımdan hızlı bir biçimde bakteri üremesine imkân vermesidir.

Mezbahaların yan ürünleri: Ana ürün olan etin hâricinde mezbahalar birçok yan ürün de çıkarırlar. En önemli ürün deridir. Hayvanların yağı ise sabun îmâlinde kullanılır. Yine sentetik temizleyicilerle nebâtî yumuşatıcıların îmâlinde kullanılan yağ asitleri ve diğer kimyevî maddeler de yağlardan yapılır. Bunlardan başka barsaklar temizlenerek sucuk, sosis ve salam yapımında kullanılır. Protein bakımından çok zengin olan kanın en önemli sarfiyat alanı ise gübrelemedir.

Türkiye’de mezbahalar: Ülkemizde mezbahalar yapı tüzüğüne (Umûmî Hıfzıssıhha Kânunu 197. madde) göre teşkilatlanır ve çalışırlar. Tüzüğün uygulanmasından İçişleri Bakanlığı ile Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı mesuldür.

Ticârî amaçla kasaplık hayvan kesimleri 1580 sayılı Belediye Kânunu’nun 15/6. fıkrası ve 3285 sayılı kânunun 33. maddesi uyarınca mezbaha, et kombinası ve kapalı hayvan kesim yerlerinde yapılır. Kesim yerlerine gelen hayvanların menşe şehadetnâmesi veya veteriner sağlık raporu bulunması şarttır. Hayvanlar kesimden önce ve sonra veteriner hekim tarafından muâyene edilir. Özel mezbaha ve et kombinalarındaki kesimler de Sağlık Bakanlığının denetimi altında yapılır. Köylerdeki şahsî ihtiyaç, köy tüketimi ve kurbanlık hayvan kesimleri bu maddenin dışındadır.

Yurdumuzda belediye teşkilâtının bulunduğu her yerleşim merkezinde ihtiyâca yeterli mezbahalar ve bâzı illerimizde et kombinaları bulunmaktadır.