Alm. Stärkel-mehln (f), Fr. Amidon (m), İng. Starch. Bütün yeşil bitkilerin tohum, meyve ve toprak altı kısımlarında katı hâlde bulunan, bitkinin enerji kaynağını teşkil eden, karbonhidrat yapısındaki beyaz organik maddeler. Dünyâdaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir.

Nebâtî gıdâlarda, nisbî olarak, sudan sonra en fazla bulunan madde nişastadır. İnsanın günlük karbonhidrat ihtiyacı 350-450 g olup, bunun çoğu nişasta şeklinde alınmakta ve bu, sindirim enzimleri tarafından yavaş yavaş üzüm şekerine (glikoz) çevrilmektedir. Nişasta, beyaz bir toz olup, bitkilerin yedek karbonhidratını meydana getirir. Bu bakımdan hayvanlardaki yağın vazîfesini görür. Bitkilerde, havadaki karbonhidratın özümlenmesi (fotosentez) sonucu meydana gelir. Burada fotosentezle; önce glikoz moleküllerinin yoğunlaşmasıyla yüksek polimer nişasta meydana gelir. (Bkz. Fotosentez)

Nişasta tâneciklerinin şekil büyüklük ve bâzı özel işâretleri bitkinin cinsine göre değiştiğinden bunları mikroskop altında incelemekle, bitkinin cinsini tespit etmek mümkün olmaktadır.

Teknikte nişasta patates gibi kök bitkilerinden veya buğday, mısır ve çeltik gibi tahıllardan elde edilir. Patateste % 17-24 oranında nişasta bulunur ve normal olarak % 16-22 verimle nişasta elde edilir. Nişasta, yalnız glikoz moleküllerinden meydana gelir. Nişastanın yapısında iki tip ayırdedilir. Amiloz ve amilopektin. Amiloz glikoz moleküllerinin düz zinciri formunda yapı göstermesine karşılık, amilopektin zincir üzerinde dallanmış bir yapı gösterir. Farklı strüktürel yapısı sebebiyle her iki nişasta bileşeni özellikleri bakımından birbirinden ayrılık gösterirler.

Amiloz, nişastada % 20-30 oranında bulunur. Bu, sıcak su üzerinde disperse olarak çözünür. Molekül ağırlığı 10.000-50.000 arasındadır. İyodiyot potasyum çözeltisi (I+KI) ile kesif bir mavi renk verir. Amilopektin, nişastada % 70 oranında bulunur. Sıcak suda ısıtılırsa önce şişer ve sonra üzeri zamkla kaplanır. Molekül ağırlığı 50.000-100.000 arasında bulunur. Bu özellik, dallanmış molekül yapısından hâsıl olmaktadır. İyot çözeltisiyle menekşe, kırmızı menekşeye kadar değişen renk verir. Bunun için alışılmış nişasta çözeltileri, iyot çözeltisiyle maviden menekşeye kadar reaksiyon gösterirler. Nişasta konsantrasyonu çok büyükse siyah bir renk meydana gelir. Nişasta diğer karbonhidratlar gibi asitler ve enzimlerle parçalanır. Nişastanın hidrolizasyonunun teknik olarak kullanılmasına, gıdâ endüstrisinin farklı kollarında rastlanır. Nişasta şurubu, glikoz elde edilmesi, bunlara misaldir.

Sıcaklığın tesiriyle nişastanın parçalanması farklı ara safhalar üzerinden glikoza kadar devam etmektedir. Bu hâdise pişme sırasında ekmeğin kabuk teşekkülünde görülebilir. Sıcaklık tesiriyle nişastanın glikoza parçalanmasındaki ara safhalar dekstrinler üzerinden olur. Bunlar glikoz moleküllerinin miktarlarından dolayı polisakkaritlere dâhil olup, farklı molekül büyüklüğünde nişasta parçalanma ürünlerinin bir karışımıdır. Kendi aralarında amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin ve maltodekstrin diye sınıflara ayrılırlar. Bunların her biri iyot çözeltisiyle değişik renk verirler. Bütün dekstrinler müşterek olarak suda çözünürler, fakat mayalar tarafından fermantasyona uğratılmazlar.

Nişasta elde etmek için bitki kısımları önce un hâline getirilir. Bu un, su ile karıştırılıp dinlenmeye bırakılır. Üstteki sulu kısım aktarıldıktan sonra dipte toplanan nişasta alınır ve fırınlarda kurutulup toz hâline getirilir. Veyahut da sulu nişasta santrifüje edilerek suyundan ayrılıp, tekrar yıkanıp kurutulabilir.

Kullanıldığı yerler: Nişasta bir gıdâ maddesidir. Eczâcılıkta dolgu maddesi olarak kullanılır. Dekstrin, glikoz ve amil alkol eldesinde bir ilkel maddedir. Endüstride kullanılan nişastalar buğday, pirinç, mısır gibi tahıllardan elde edilir. Bunlarda nişasta miktarı % 65-75 kadardır. Patates yumrularında ise nişasta miktarı % 20’dir. Buğday unu, ayrıca B1 vitamini ve fitin, mısır unu PP vitaminleri ihtivâ eder.