Alm. Starkgewürates (Rinder) Dörrisch (n), Fr. Viande (f) assaisonée et séchee, İng. Pastrami. Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarmısak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği. Etler bastırılarak yapıldığı için “bastırma” ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk arasında “pastırma” olarak değiştirilmiştir.

Pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir. Târihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Türkler savaşçı oldukları için, hayatlarının ekserisi at üzerinde geçer, sağa sola çok göç ederlerdi. Yola ve savaşa giderlerken gıdâsız kalmamak, fazla zaman harcamamak için, yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı. Bu etleri deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bâzan da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” hâline gelmiş olurdu. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu, savaşçı hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer, gıdâsını alırdı.

Yurdumuza pastırmanın hangi târihlerde geldiği hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Bâzı târihî kayıtların verdiği bilgilere göre Selçuklular tarafından Anadolu’ya getirildiği tahmin edilmektedir. Pastırma, Türkler vâsıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürüldü. Oralarda tutulan ve sevilen bir yiyecek hâlini aldı.

Türkiye’de en iyi ve en çok pastırma Kayseri’de yapılmaktadır. Kayseri dendiği zaman hemen pastırması akla gelir. Yurdun her yerinde ve doğu illerinde de pastırma yapılmaktadır.

Pastırmanın yapılışı: Genelde sığır, at, deve etinden yapılan pastırma, koyun, keçi etinden de yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden olmaktadır.

Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçaları önce parçalar hâlinde bölünüp bolca tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Daha sonra bastırılarak çemen tohumu, kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Bu şekildeki bulamaca “çemen” ismi verilmektedir. Pastırmanın üzerine sürülen bu maddeler, ete çok güzel koku vererek, uzun bir müddet kokuşmasını önler. Pastırma yapımına yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Hazırlanmış, tuzlanmış ve çemenlenmiş parçalar rüzgârlı yerlerde kurutularak hazır hâle getirilir.

Pastırma, çok kuvvetli albüminli bir gıdâdır. Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıdâ değeri eksilmediği, bileşimindeki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde hîle az olduğu için, yapılmakta olan diğer et konservelerinden besin değeri daha fazladır.

Pastırmanın, sırt, kuşgönü, şekerpare, sırtyağlı, dilme vb. çeşitleri vardır. İyi pastırma koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lâstik gibi uzar, besin değeri azdır.