Alm. Käse (f), Fr. Fromage (n), İng. Cheese. En önemli süt mâmüllerinden olan, sütün maya vâsıtası ile pıhtılaştırılmasından elde edilen çökeleğin olgunlaşmış hâli. Pekçok peynir çeşidi vardır. Bunlar yumuşak, sert veya yarı sert olabildikleri gibi, peynir imâlinde kullanılan sütün cinsine, yağının azlığına çokluğuna, ayrıca kaymak ilâve edilip edilmediğine, çiğ veya pişmiş sütten yapılışına bağlı olarak çeşitlenir. Peynir denilince akla önce beyaz peynir gelir. Fakat yapılışına, görünüşüne ve lezzetine bağlı olarak da çok çeşitli peynir vardır.

Beyaz peynir: Mayalanan sütte önce kazein çöker ki buna pıhtılaşma denir. Pıhtılaşma sonucu meydana gelen çökelek süzülür ve olgunlaştırılır. Kazeinin pıhtılaştırılması tatlı sütte maya ile, ekşimiş sütte mayasız yapılır. Fakat en iyisi, önce süte streptococcus lactis gibi asit meydana getirici organizmalar ilâve edip, sütü ekşitmek (aset asidi cinsinden asiditesini % 0,17-0,22’ye çıkarmak) sonra da maya ilâve ederek peynir elde etmektir. Labferment ihtivâ eden maya ilâvesinden sonra 23-32°C’de tutulan sütte 15-20 dakikada çökelek meydana gelir. Bu çökelek 30-40 dakikada bâzan de 1,5-2,5 saatte kesilebilecek hâle gelir. Ayrılan çökelek, bezlerden süzülerek suyun büyük bir kısmından ayrıldıktan sonra ayrıca basınç altında sıkılarak da kalıntı sularından iyice ayrılır. Bu şekilde elde edilen tâze peynir umûmiyetle 8x8 cm’lik kareler hâlinde kesilerek % 14-20’lik tuz çözeltisinde (bir litre tuz çözeltisinde 140-200 gr tuz olacak) yeterli sertlik kazandırmak için beş saat bekletilir. Bundan sonra kalıplar arasına yağlı kâğıt koyarak mikrobu ve bakterileri öldürülmüş tenekelere yerleştirilir. Her sıra tamam olunca bir miktar tuz serpilir. Böylece teneke doldurulduktan sonra alabildiği kadar salamura (tuzlu su) katılır, ağızları lehimlenir ve soğukta muhâfaza edilir. Yaklaşık 14°C sıcaklıkta peynir 3-4,5 ayda olgunlaşır. Peynirde pek az miktarda kalan laktoz süt asidi bakterilerinin etkisiyle süt asidine, sonra da kalsiyum laktat hâline dönüşür. Bu kalsiyum laktatın bir kısmı da bir çeşit bakteri vâsıtasıyla propiyon asidi, aset asidi ve karbonat asidine dönüşür. Bu olay sonunda peynirde boşluklar hâsıl olur.

Peynirin olgunlaşmasına küf ve bakteriler sebep olur. Küfler, yumuşak, ıslak ve ortamı asidik olan peynirlerde çok etkilidir Tuzlanıp soğuk yerde olgunlaşmaya bırakılan yumuşak peynir kalıplarından çıkarılır ve bir yüzüne penisilin küfü aşılanır. On iki saat sonra küf aşılanan kısım da tuzlanır ve tuzlama tahtasında bırakıldığının üçüncü günü alınıp olgunlaşma odalarına bırakılır. İki-Üç hafta içinde bu peynirin nemi % 50’de sabitleşir.

Bu arada peynir yüzeyindeki süt asidi okside olurken kazein de amonyak ve amonyum karbonata (böylece ortam kaleviye) dönüşür. Bundan sonra küf faaliyeti durur ve bakteri gelişmeye başlar ve olgunlaşmayı tamamlar. Küflü peynir yapmak için mayalanacak süte önceden Penicillium glaucum küf sporları ekilir. Bu küfler az oksijenli ve fazla karbondioksitli ortamda iyi gelişir.

Yaklaşık olarak 4-12 litre sütten 1 kilo peynir elde edilir.

Kaşar peyniri: Kaşar peyniri aslında koyun sütünden yapılır. Eğer inek ve keçi sütü katılırsa verim ve kalite düşer. Süt 3-4 kat bezden süzülür ve 30° de peynir mayası ile mayalanır. Bir-bir buçuk saat sonra meydana gelen çökelek özel bıçaklarla ufalanır ve salaşpur bezi içerisine konur. Bir-dört saat basınç altında tutulur. Buradan alınan çökelek büyük parçalara kesilerek yerine göre 2-12 saat ilk mayalanmaya bırakılır. Sonra bu parçalar küçük dilim hâline getirilip sepetler içinde 65°-80°lik suda iki dakika tutularak yumuşatılır. Sonra yoğrulur ve kalıplara dökülür. İlk 1-2 saat içinde 3-4 defâ alt üst edilir. Birgün sonra tuzlanarak mayalanma odasına alınır. Sonra hergün sayı arttırılarak üst üste dizilir. Kalıp (teker) sayısı 6-8 olunca 45°-50°lik ılık suda yıkanarak çardaklarda kurutulur. Bundan sonra piyasaya sürülür.

Tulum peyniri: Her çeşit sütten elde edilen çökeleğin, koyun veya keçi derisinden yapılmış tulumlarda olgunlaştırılması ile elde edilen peynire tulum peyniri denir. Lezzeti kendine has olup, kullanılan sütün cinsine ve içine konulan bâzı baharatlara bağlı olarak değişiktir.

Mihaliç peyniri: Marmara bölgesinde yapılan bir peynirdir. Yuvarlak kalıplar hâlinde olup iç kısmı gözeneklidir.

Gravyer peyniri: Bir miktar kaymağı alınmış süt 32°de mayalanır. Bu mayalanmış süt koyulaştıktan sonra, 55° civârında savrularak pişirilir. Basınç altında süzülür. 24 saat süzülmüş bu çökelek tuzlanır ve soğuk odada kuruyup kabuk bağlayana kadar bekletilir. Bundan sonra sıcak odaya alınır. Burada göz göz oluncaya kadar bekletilir. Yine bu arada zaman zaman kabuğu tuzlu su ile ovulur.

Krem peynir: % 15 yağ ihtiva eden süt, 62°C’de 30 dakika pastörize edilir. 48,9°C’ye kadar soğutulan bu süt, yüksek basınç altında homojenize edilir. Daha sonra 500 kg süt başına 1-1,5 kg yoğurt mayası ve yaklaşık 10 gram peynir mayası katılır. Asitlik pH’sı 4,4-4,5 civârına geldiği zaman pıhtılaşmış kısım karıştırılır ve 46,5-51,7°C’de 45-60 dakika bekletilir. Isıtılmış çökelek torbalara konur. Daha sonra paslanmaz çelikten yapılmış fıçılara konularak sıvı kısım çökelekten uzaklaştırılır. Bir de karıştırıcıya konularak % 1 nisbetinde tuz ilâvesiyle karıştırılır. Bundan sonra da paketlenerek piyasaya arz edilir.

Çedar peyniri: Eskiden çiğ sütten yapılırken bugün pastörize sütten yapılır. Sıcaklığı 30°C olan süte % 0,5-1 oranında yoğurt mayası ve bir miktar da renk verici madde ilâve edilir. Genellikle 45 dakika sonra sütün asitliği % 0,01’lik bir artış gösterir. Bu esnâda 500 kg süt başına 100-120 gram peynir mayası ilâve edilir. 25-30 dakika içinde tam çökelek hâsıl olur ve şekil verilebilir. Sonra küpler şeklinde kesilir ve 37,8-38,9°C sıcaklığa kadar ağır ağır ısıtılır. Çökelekten ayrılacak su miktarı, sıcaklık, asidite ve maya miktarının üçüne birden bağlıdır. Su çökelekten ayrılırken çökelekte matlaşma ve sertleşme olur, peynir de ince kareler hâlinde kesilir ve % 1,5 kadar tuz ilâve edilir. Kesilmiş ve tuzlanmış parçalar bir müddet basınç altında metal kaplarda bırakılır. Bu peynirler birbirine yapışmazlar. Sonra kuru ve soğuk odalarda 3-4 gün bekletilip sertleştirilir. Bu peynirler 0-4,4°C sıcaklıkta 3-4 ay muhâfaza edilebilir, 0°C’nin altında uzun süre saklanabilir.

Temel olarak peynir; su, yağ ve kalsiyum fosfattan meydana gelmiştir. Suyun miktarı peynirin cinsine bağlı olarak % 30-70 arasında değişir. Kuru madde içerisindeki yağ yüzdesi sütün cinsine bağlı olarak değişir. Genel olarak peynirler tam yağlı, yarı yağlı ve yağsız olmak üzere sınıflandırılır. Ayrıca krema ilâve edilerek elde edilen çok yağlı peynirler de vardır.

Gıdâ maddeleri tüzüğüne göre, tam yağlı peynirin kuru maddenin 100 gramında en az 40 gram süt yağı, yağlı peynirde en az 30 gram süt yağı, yarım yağlı peynirde en az 20 gram süt yağı ve yavan peynirde 20 gramdan az süt yağının bulunması gerekir.

Edirne peynirinin ortalama bileşimi % 55 su, % 14 protein, % 27 yağ ve % 3,5 tuzdur. Tulum peynirlerinde % 37 su, % 27 yağ, % 27 protein ve % 5 tuz; Bursa kaşar peynirinde ise yüzde olarak 31 su, 34 protein, 30 yağ ve 4,5 tuz bulunur. Peynir önemli miktarda yağ ve protein ihtivâ eden besin maddesidir. Proteinler sütteki kadar olmasa da yüksek değerli amino asitler ihtivâ ederler.

Kalsiyum-fosfor ve sodyum-potasyum dengesi: Peynir, protein, yağ ve çok çeşitli minareller ihtiva etmesi sebebiyle çok kıymetli bir besin kaynağıdır. Fakat hadîs-i şerîfte, peynirin cevizle yenilmesinin şifâ olduğu ve bunların yalnız yenilmesinin zararlı olduğu bildirildi. Çünkü, bâzı minerallerin vücut tarafından alınabilmesi için bu mineralin başka bir mineral veya elementle belirli oran dâhilinde alınması gerekir. Meselâ vücut için çok lâzım olan kalsiyumun, fosfor ile belirli bir oran dâhilinde alınması faydalıdır. Bu oran yaklaşık 1/1 gibidir. Peynirin 100 gramında 873 mg kalsiyuma(Ca) karşılık 610 mg fosfor (P) vardır. Eğer 100 gr peynirle 100 gr ceviz karıştırılıp yenilirse 956 mg kalsiyuma karşılık 990 mg fosfor alınmış olur. Bu da bugünkü tıbbın tespit ettiği orana uygun gelmektedir.

Diğer taraftan kemik ve diş teşekkülünde kalsiyum, fosfor ve flor oranı çok önemlidir. Cevizde flor yoktur, fakat peynirde vardır. İkisi birlikte yenirse faydalı olur. Cevizde fosfor, kalsiyum ve flor dengesi çok bozuk olduğundan, yalnız yenirse vücut için zararlı bir besin olur. Bir insanın günlük olarak ihtiyaç duyduğu sodyum ve potasyum miktarı oranı Na/K= 2/1’dir. Potasyum, peynirin 100 gramında 13 mg; cevizin 100 gramında ise 525 mg’dır. Toplam 538 mg eder. Sodyum ise 100 g peynirde 880, 100 g cevizde ise 4 mg’dır. toplam 884 mg eder ki, Na/K= 844/538 oranı elde edilir. Bu da yaklaşık 2/1 dir.