Amino asitlerin birleşmesinden meydana gelmiş karmaşık yapılı organik moleküllerdir. Kelime olarak "en önemli" mânâsına gelen protein, gerçekten de canlının en önemli maddesini teşkil eder. Bütün canlıların hücreleri protein ihtivâ eder. Proteinler hücre stoplazmasında çözünmüş hâlde bulunur. Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların % 80-90'ı proteindir. Kemik sistemi ve yağ dokusunda ise protein daha azdır.

Proteinler insan vücüdunda; büyüme, gelişme, açılan yaraların tâmir edilmesi, çeşitli maddelerin sindirim ve sentezi, enfeksiyonlara karşı koyma, sıvı dengesinin sağlanması, zekâ gelişmesi, azot dengesinin sağlanması gibi temel hayâti unsurlarda mutlaka gereklidir. Ayrıca protein, kan serumundaki katı maddelerin en önemli kısmını oluşturur. Bunlardan fibrinojen, kanın pıhtılaşmasında; albümin ve diğerleri hücre içi ve dışı sıvı-tuz dengesinde görevliyken çok çeşitli bir takım proteinler de kan içinde bâzı maddelerin bir yerden başka bir yere taşınmasını sağlar. Vücüdun adalelerinin kasılmasını ve böylece hareketini sağlayan proteinler, organizmanın diğer canlılardan farklılığını da belirlerler. Her organizma ve organın kendine has proteini vardır.

Proteinlerin yapısı: Proteinin kimyâsal yapısı incelendiğinde % 50 kadarının karbondan; diğer kısmının ise oksijen, azot, hidrojen ve kükürtten meydana geldiği görülür. Proteinler büyük moleküllü bileşiklerdir. Bu büyük molekülü, amino asit denen temel organik bileşikler oluşturur.

Amino asitlerin sayısı pekçoktur, ama 21 çeşidi insan proteininin yapısını meydana getirir. Amino asitlerde tipik olarak bir Karboksil grubu(COOH) bir de Amino grubu (NH2) vardır.

Bir amino asit yapısı, genel olarak RCH (NH2) COOH formülü ile tanımlanır. R harfi değişken grubu simgeler.

Amino asitler birbirlerine NH2 ve COOH grupları arasında kurulan ve adına Peptid bağı denen özel bir bağ ile bağlanırlar. Değişik sayıda ve sırada bir araya gelen amino asitler çok çeşitli proteinler oluşturur.

Amino asitler, insan vücudunda sentez edilip edilmemesine göre ikiye ayrılır.

1. Esansiyel (Eksojen) amino asitler: Vücütta yapılamadıklarından dışarıdan hazır alınması gerekir. Bu amino asitler; Triptofan, Treonin, Fenil Alanin, Metionin, Lizin, Lösin, İzolösin ve Valindir. Çocuklarda, Histidin de sentez edilmediğinden bu listeye dâhil olur.

2. Esansiyel olmayan amino asitler: Vücütta temel organik maddelerden yapılabilen amino asitlerdir.

İnsanoğlu protein ihtiyâcını hayvâni ve nebâti (bitkisel) gıdâlardan temin eder. Farklı besin kaynaklarının hem asit miktarı hem de bu proteinin içindeki esansiyel amino asit miktarı farklıdır. Hayvâni gıdâlar daha fazla proteinliyken meyve ve sebzeler protein bakımından fakirdirler. Baklagillerin protein bakımından zenginliğiyse dikkat çekicidir.

Yetişkin bir insanın, günde kilosu başına 1 gram proteine ihtiyacı vardır. Fakat büyüme ve gelişmesi çok hızlı olduğundan, ilk aylarını yaşayan bir çocukta bu miktar 3 grama kadar çıkar.

Ateşli hastalık, kansızlık, ameliyat, yaralanma, ishal, tiroid bezinin fazla çalışması, barsak parazitleri, gebelik, emziklilik gibi durumlarda da protein ihtiyacı normalin üzerine çıkar.

Vücüdun proteinden faydalanma derecesi proteinin yapısı ile ilgilidir. Vücütta rahatça sindirilen, lüzumlu diğer proteinlere çevrilebilen proteinler Kaliteli Protein'dir. Kayıp vermeden kullanılabilen ve dışardan alınması şart olan bütün amino asitleri ihtivâ eden proteine Örnek Protein denir. Anne sütü, bebekler için örnek proteini ihtivâ eder. Diğer bir örnek protein yumurta sarısıdır. Diğer yiyeceklerde vücutta yapılamayan bütün amino asitler bulunmadığından çeşitli yiyecekler yemekte fayda vardır.

Proteinlerden faydalanmak için yiyeceklerin seçimi ve hazırlanması çok önemlidir. Meselâ 70 kilo gelen bir kimse, bir günlük protein ihtiyacını 350 gr etten veya 900 gram ekmekten sağlayabilir. Fakat önemli olan vücut için gerekli proteini almanın yanısıra dışardan alınması şart olan amino asitleri de yeteri kadar almaktır. Bu sebeple hayvâni ve nebati (bitkisel) kaynaklar arasında bir denge kurulmalıdır. Alınan proteinin % 20'si hayvâni proteinlerden, kalanı da nebâti kaynaklardan sağlanırsa bu denge tesis edilmiş olur. Proteinlerin sindirimi midede başlar. Amino asitleri birbirine bağlayan peptid bağlarının açılması peptidaz denen mide ve barsak enzimleriyle olur. Midede pepsinojen olarak salgılanan enzim aktif hâle gelince pepsin adını alır ve protein zincirlerini bölerek daha kısa zincirler oluşturur. Bu hâdise barsaklarda pankreas bezinden salgılanan tripsin ve kimotripsin enzimleriyle devam eder ve proteinlerin sindirimi tamamlanır.

Proteinli yiyeceklerin pişirilmesi de, proteinden faydalanmayı etkiler. Bâzı vitaminlerin ve yağsız diyetin proteinden faydalanmayı azalttığı söylenmektedir. Yağda kızartmalarda, yanıncaya kadar olan pişirmelerde protein kaybı olur. Meselâ 150°C ve yukarılarda kayıp daha fazladır.

Bâzı yiyecekler bekletilince (süt tozu gibi) zamanla protein değerlerinden kaybederler. Sıcak bir yerde saklanıyorlarsa bu kayıp daha fazladır.

Mayalanmış yiyeceklerde amino asitler serbest duruma geçtiğinden proteinden faydalanma artar. Meselâ, ekmek hazırlanırken mayalandığı için protein bakımından faydalı hâle gelmiştir.

Proteinlerden yeterince yararlanmak için enerji verici gıdâlardan (karbonhidratlı, yağlı gıdâlar) yeteri kadar alınmalıdır. Aksi hâlde protein vücütta enerji için kullanılır ve asıl vazifelerini göremez.

Protein vücutta pek depo edilemez. Bu sebeple alınmadığı takdirde özellikle çocuklarda eksiklik belirtileri ortaya çıkar.

Önce vücutta azot dengesi bozulur. Vücut kaybettiği azotu yerine koyamaz. Çünkü vücüdun asıl azot kaynağı proteinlerdir. Daha sonra gözle görülür belirtiler başlar. Kişinin zihni yoğunlaşma yeteneği kaybolur. Sabahleyin yeterli protein almadan okula gidenlerin diğerlerine göre daha başarısız oldukları görülmüştür. Protein eksikliği olan kimsede neşesizlik, mizac değişiklikleri, çabuk yorulma gibi belirtiler olur. Kan proteinlerinin miktarı düşer. Daha sonraki dönemlerde ise belirgin kansızlık, hastalıklara eğilim, kan şekeri azalması, kan basıncı düşmesi, göz bozuklukları, diş etleri rahatsızlıkları gibi durumlar görülür.

Kronik protein eksikliği vücütta öncelikle karaciğeri etkiler. Karaciğerin büyümesine, yağlanmasına ve bâzı siroz benzeri değişikliklerine sebep olur. Protein eksikliğine bağlı bu belirtiler ancak ihtiyacın çok olduğu devirlerde uzun süre protein alınmaması sonucu olur. Her şey gibi proteinin de fazlasının zararlı olduğu tespit edilmiştir. Çok fazla protein alındığında böbrekler fazla miktarda protein yıkılma ürünleri (üre, ürik asit) ile karşı karşıya kalır. Özellikle yaşlılarda zâten böbrek fonksiyonları yavaşlamıştır. Bu durum gut hastalığına, böbrek taşı teşekkülüne zemin hazırlayabilir. Fakat et yiyen yaşlıların, bundan vazgeçince kendilerini daha dinç ve sağlıklı hissettikleri görülmüştür.