Alm. Gemüse (n), Fr. Légumes (m.pl.) (verts), İng. Vegetables; green plants. Yiyecek olarak kullanılan yeşil bitki ve bunların tâneleri. Zerzevat (sebze-vât: sebzeler) kelimesi de aynı mânâya gelir. Sebze ve zerzevat kelimeleri Farsçadan alınmıştır. Farsça “sebz” yeşil anlamına gelen bir kelimedir. Türkçeye “sebze” olarak geçmiştir.

Sebzecilik çok dikkat ve bilgi isteyen bir zirâat dalıdır. İyi bir sebze elde etmek için toprağın cinsi çok önemlidir. Toprak, çok killi, çok kumlu ve çoraksı olmamalıdır. Bunun için toprağın tahlil ettirilmesi ideal bir yoldur. Sebze ekilecek topraklar “krizme” denilen usulle iyice işlenmeli, sonra bellenerek taş ve diğer yabancı maddeler ayıklanmalıdır. Sebze yetiştirilecek toprak % 40 kum, % 40 kil ve % 20 humus ihtivâ etmelidir.

Sebzeler özelliklerine göre şu şekilde sınıflandırılırlar: 1) Yapraklarından faydalanılan sebzeler (ıspanak, marul, ebegümeci, roka, tere vs.). 2) Sap ve gövdelerinden faydalanılan sebzeler (dereotu, pırasa, kuşkonmaz vs.). 3) Çiçeklerinden faydalanılan sebzeler (enginar, karnıbahar vs.). 4) Köklerinden faydalanılan sebzeler (patates, havuç, soğan, sarmısak, yer elması vs.). 5) Meyvelerinden faydalanılan sebzeler (bamya, biber, domates, patlıcan vs.). 6) Tohumlarından faydalanılan sebzeler (mercimek, bezelye, nohut, börülce, fasulye, bakla vs.). Bu bölümdeki sebzeler baklagillere dâhildir. Sebze olarak tâzeyken kullanılabilir.

Sebzeler üç şekilde tüketilmektedir: 1) Çiğ olarak, 2) Pişirilmiş olarak, 3) Hem çiğ ve hem de pişirilmiş olarak.

Sağlık bakımından sebze yemek çok faydalıdır. Çünkü sebzeler, vücûdun ihtiyâcı olan demir ve kalsiyum mineralleri ile A,B,C,K vitaminleri bakımından çok zengindir. “C” vitamini ihtivâ eden sebzeler pişirilmeden ve sıcakla muâmele edilmeden yenmelidir. Çünkü “C” vitamini çok az sıcaklıkta bile hemen yok olabilir.

Yeme usul ve kâideleri bilinmeyen sebzeler, insanlara fayda vereceği yerde zararı dokunmaktadır. Bunun için de her sebzenin kendine mahsus yeme usulleri vardır. Meselâ, hıyarı tuz ile yemek, tuzsuz yemekten daha faydalıdır. Patlıcan ve semizotu, hadîs-i şerîflerde methedilmiştir. Patlıcanın zeytinyağlı olarak pişirilip yenmesi daha faydalıdır. Sebzelerden kerevizin unutkanlığı giderdiği, idrar söktürdüğü, kan yaptığı, karaciğeri temizlediği; enginarın safra taşını erittiği, kanı temizlediği, damar sertliğine iyi geldiği ter kokusunu giderdiği, tıp bilginleri tarafından ifâde edilmektedir.

Bâzı sebzelerse; insanları hastalıklara karşı bir kalkan gibi korumaktadır. Yabancı bir memlekete varıldığı zaman oranın hava değişiminden ve diğer bâzı mikrobik faaliyetlerinden etkilenmemek için, ilk önce bir miktar soğanın yenilmesi sıhhatın korunması bakımından faydalıdır. Soğan mikroplara karşı insan vücûdunun direncini arttırır. Soğandan sonra kereviz ve sedefotu yemek ise onun kokusunu gidermektedir.

Sebzelerin beslenmedeki rolü, kalori temininden çok vitamin ve mâdensel maddelerin sağlanmasıdır. Yalnız baklagiller familyası bitkilerinin tohumları nişasta ve protein ihtivâ ettiklerinden kalori bakımından zengindir. Bundan dolayı baklagiller, sebze bitkilerinden çok tahıl bitkilerine yakındır. Bâzen sebze ve meyve sınırı da kesin değildir. Meselâ hıyar, sebze ile meyve arasında geçit teşkil eder. Kavun ve karpuz da aynı şekilde sebze veya meyve olarak söylenebilmektedir. Bu iki grup arasındaki en önemli fark, meyvelerin, sebzelere göre şekerli maddeleri ve organik asitleri daha fazla oranda ihtivâ etmeleridir. Sebzelerde bol miktarda selüloz bulunduğundan, sindirim kanallarında rahatlama meydana getirir ve kabızlığı önler. Kabızlık görülenlerin bol miktarda sulu sebze yemeleri çok faydalıdır.

Böbrek hastaları, kalp hastaları ve şişman kimselerde tatbik edilen tuzsuz yemek rejiminde de çok miktarda sebze bulunmaktadır. Tansiyonu yüksek olanlara suyu, tuzu ve kalorisi az olan sebzeler tavsiye edilmektedir. Kansızlığa yakalananlara da demiri bol sebzeler verilir. Mîde ülserinde sebze çorbaları içmek faydalı olur.

Sebzeler pişirilirken, çok pişmemesine dikkat etmelidir. Çok pişen sebzelerde vitaminler bozulur ve kaybolur. Bunun için sebzelerin pişirildiği kaplar çabuk ısı ileten, buharı dışarı çok az sızdıran özellikte olmalıdır. Çelik tencereler bu iş için en uygun olanıdır.

Bütün yemekler arasında sebze yemek faydalıdır. Bilhassa yetişkinler günde 300-400 gr sebze yemelidir. Bunun yanında sebzelerin kaynatılmasıyla elde edilen sebze suları da çok faydalıdır.

Memleketimizde en çok yetiştirilen ve tüketilen sebzeler şunlardır: Domates, biber, patlıcan, patates, fasulye, bezelye, nohut, bakla, kabak, hıyar, soğan, sarmısak, yeşil salata, marul, maydanoz, havuç, kereviz, turp vs.