Alm. Essing (m), Fr. Vinaigre, İng. Vinegar, Bilhassa yiyeceklere lezzet vermek maksadıyla kullanılan, ekşi tattaki asitik sıvı. Genel olarak meyvelerden elde edilen seyreltik alkollü çözeltilerin, asetik aside, oksidatif bakteriyel dönüşümüyle elde edilir.

Başlıca üzüm veya elma suyundan, arpa veya yulaf maltından (malt sirkesi) veya sanâyi alkolünden (beyaz sirke) üretilir. Sirke üretiminde, şekerli maddeler veya nişastanın hidroliziyle üretilen maddeler ilkin saccharomyces masasıyla alkole dönüştürülmektedir. Sonra sirke veya asetik asit bakterileri (mikoderma aseti) alkolü asetik aside dönüştürmektedir. Bu bakteriler oksijenin yokluğunda gelişmediklerinden hava elzemdir. Eğer uygun beslenme şartları sağlanırsa bakteriler alkolün oksidasyonunu sağlayan enzimleri hâsıl ederler. Bakterilerin gıdası olan maddeler, basit şekerleri (glikoz), amino asit ve diğer azotlu bileşikleri, vitaminler (özellikle B kompleksi) ve anorganik bileşikleri (fosfatlar) içine almaktadır. Buradaki kimyevî reaksiyon basit olarak şu şekilde gösterilebilir:

CH3CH2OH+O2+ bakteriyel enzimler

CH3COOH+H2O. (Bkz. Asetik Asit)

Sirke üretimi:

1. Yavaş metod: Bağ, bahçe veya evlerde elde edilen sirke bu metodla elde edilir. Meyve suyu ile kısmen doldurulmuş fıçının (ahşap veya paslanmaz çelikten yapılmış) ağzı temiz bir bez ile örtülür ve meyve suyu kendi hâline bırakılır. Bir süre sonra meyve suyu içindeki glikoz veya diğer şekerler alkol ve CO2’ye dönüşür. Alkolün konsantrasyonu belli noktaya gelince alkol mayalanması durur ve havadan düşen sirke mayalarının etkisiyle alkol sirkeye dönüşür. Bu yolla sirke uzun zamanda elde edilir.

2. Hızlı metod: Bu metodda, meşeden yapılmış çift tabanlı silindirler kullanılır. Silindire kayın ağacı rendesi konur ve yukarıdan yavaş yavaş yeni sirke katılmış alkollü sıvı akıtılır. Bu sırada sıcaklık 30°C’de tutulur. Bu metod ile yapılan sirke çok keskindir. Bu sirke ağaç fıçılarda altı aydan fazla tutulduğunda tadı yumuşar.

Bunlardan başka Schutzenbach ve Orléans metodları gibi metodlar da kullanılabilir.

Sirkenin; elde edilen meyveye bağlı olarak koku ve lezzeti değişir. Üzümden elde edilen sofra sirkesinde % 6-7 oranında asetik asit (sirke rûhu) bulunur. Bunların dışında, sirkedeC vitamini, bâzı mâdenî tuzlar (kalsiyum tartarat gibi) bulunur. Saf asetik asitten su ile seyreltilerek yapılan sentetik sirkelerde mâdenî tuzlar ve C vitamini yoktur. Gıda endüstrisinde kullanılan beyaz sirke % 10-12,5 kadar asetik asit ihtivâ eder. Beyaz sirke, gıdâya ekşilik verdiği gibi bozulmayı da önler.

Târihte sirkenin kullanılması çok eskidir. Ortaçağda ayrı bir teknoloji sâhası bulmuş ve güçlü bir esnaf loncası tesis edilmiştir. Normal dozlarda dahi mikrop öldürücü hassaya sâhiptir.

Sirkenin faydaları şunlardır:

1. Hazmı kolaylaştırır.

2. İştahı açar, bu sebeple birçok yemek ve salatalarda tat ve çeşni için kullanılır.

3. Sirkenin güzel ve ferahlatıcı kokusu, asabî baygınlıklarda hastayı uyandırıcı tesire sâhiptir.

4. Sirkeyle soğuk su friksiyonları, en zararsız ateş düşürücü, kezâ vücuda sükûnet ve ferahlık veren bir preparattır.

5. Sirke, sinamekiyle kaynatılıp sürülürse, saçların dökülmesini önler.

6. Ekzama ve yaralara sürülürse büyük ölçüde şifâ sağlar, iyileştirir.

7. Yine sinamekiyle kaynatılarak içilen sirke, kabızlığı giderir.

8. Sirke tortusu, kangren ve deri (cilt) vereminde yaralı bölgelere sürülür veya yaralara konursa müsbet sonuçlar elde edilmektedir. Bu halde tortu, merhem gibi kullanılmalıdır. Bu tatbik, önce yaranın genişleyip, büyümesine mâni olur ve sonra da yavaş yavaş iyileşmesini temin eder.

9. Mîde harâretini giderir.

10. Kanamalar için önemli bir ilâç olduğu ve en kısa zamanda kanamayı kesip durdurduğu bâzı tıp kitaplarında yazılmıştır.

11. Safrayı keser. Safra rahatsızlıklarını giderir ve safra akıntısını tanzim eder.

12. Ayrıca kanı sulandıran hassasını da zikretmek gerekir.

13. Sirke suyuna batırılmış bir parça şekeri yavaş yavaş emmek hıçkırıkların giderilmesinde de rahatlıkla kullanılabilmektedir.

14. Sirke ile yapılacak gargara, diş etlerini ve diplerini sağlığa kavuşturur. Buna bir müddet devam edilmeli ve diş etleri hafif ovulmalıdır.

15. Haşerât ve diğer zehirli hayvan sokmalarında, sokulan yer sirkeyle pansuman yapılır ve üzerine sirkeli pamuk kapatılırsa şifâ gerçekleşir.

Yukarıda bahsi geçen yaraların ve gözlerdeki bâzı rahatsızlıkların tedâvisinde zeytinyağı tortusunun da mücerret bir şifâ maddesi olduğu bâzı sağlık kitaplarında tavsiye edilmiştir.

Peygamber efendimiz; “Sirke ve zeytinyağı ne güzel katıktır, sirke bulunan evde fakirlik olmaz.” buyurarak sirkeyi methetmişlerdir.

Peygamberimizin meth ve tavsiyesine mazhar olan sirkenin henüz bilinmeyen fayda ve güzel hassalarının bulunduğuna inanılmaktadır.