Alm. Milch (f), Fr. Lait (m), İng. Milk. Dişi memeli hayvanların dünyâya getirdikleri yavrularını besleyebilmeleri için, meme bezlerinde meydana gelen ve yavru için lâzım olan her türlü besin maddesini içinde bulunduran hafif sarımsı beyaz sıvı.

Sütün salgılanma süresi, yavrunun kendi kendini besleyebileceği zamanla sınırlıdır. Bu süre, memeli hayvana bağlı olarak değişir ve bu değişme aynı zamanda yavrunun büyüme hızıyla orantılıdır. Meselâ, yeni doğan bir insan yavrusunun kilosu 180 günde iki kat olduğu hâlde, bir köpek yavrusu 9 günde, bir buzağıysa 50 günde ilk kilosunun iki katı olur. Her memelinin sütü farklı özelliktedir. Sütün protein oranı yüksek olan memelilerin yavrularının büyüme oranı da büyüktür. Protein insan sütünde % 1,6, inek sütünde % 3,4 ve köpek sütündeyse % 7,3’tür. Bu yüzden köpek yavrusu hızlı büyür. Sütün yağ oranı yavrunun enerji ihtiyacını karşılamaktadır. Soğuk bölgelerde yaşayan memelilerin sütündeki yağ oranı sıcak bölgedekilerden daha fazladır. Çok soğuk bölgelerde yaşayan Ren geyiklerinin sütündeki yağ oranı % 19,7 olduğu hâlde inek sütündeki yağ oranı % 3,8’dir.

Yeni doğan yavru, hayâtının başlangıcında, tam değerli bu besin içerisindeki, protein, yağ, şeker, mâdensel maddeler, vitamin ve enzimlerden faydalanıp, gelişmesini normal olarak sürdürmekte; yine sütte bulunan ve ona hayâtiyet kazandıran koruyucu ve bağışıklık maddeleri olan antikorlarla da sağlığını koruyabilmektedir. Diğer besin maddelerinden ayrılan bu eşsiz besin maddesini, anne sütünü, yavru mutlaka hayâtının başlangıç safhasında almak mecburiyetindedir. Anne sütü yerine kullanılan mamalar aslâ, aslının yerini tutmamaktadır.

Sütün meydana gelmesini ve içindeki maddelerin vücut için ehemmiyetini tetkik eden ilim adamları hayret ve hayranlıklarını ifâde etmektedirler. Bir ineğe saman, ot, biraz da yem verildiğinde, o da insanlara içinde şeker, yağ, vitaminler ve bâzı mineraller bulunan sütü vermektedir. Günümüzde teknoloji çok ileridir. Keşfedilen çeşit çeşit âletler, yapılan robotlar insanları hayrete düşürmektedir. Bütün bunlara rağmen ot, saman, yem verilip ondan süt alınan bir makina yapmak tamamen hayaldir. Yapılan çalışma ve deneyler, kurulan robot makinalar bu gerçeği gözler önüne sermişlerdir.

İlim adamlarının bildirdiklerine göre, süt teşekkülü için kandan osmoz yoluyla çeşitli maddeler süt hücresine geçmektedir. Değişik, akıl almaz kimyevî hâdiseler sonunda çeşitli enzimlerin tesiriyle süt meydana gelmektedir. Meydana gelen süt ince kanallarla süt haznesine dolmaktadır. Süt haznesinden de yine kanallarla meme başının iç boşluğuna gelir. Buradan sağma veya emme ile süt elde edilir. İneklerde bir litre sütün teşekkülü için 400 litre kanın memeden geçmesi gerekmektedir.

Sütün bileşimi (bileşenleri): Genel olarak süt denildiğinde inek sütü anlaşılır. Diğer sütlerden koyun sütü, keçi sütü, manda sütü şeklinde bahsedilir. Sütün bileşimine elde edildiği hayvanın türü, ırkı, yaşı, yemlenmesi, sağım zamânı, şekli, sağım öncesi ve sonu, lastasyon dönemi, mevsimler, yaşadığı iklim ve rakım, hastalık, sağımdan sonra bekletilmesi, soğutulması, süzülmesi ve ısıtılması gibi pekçok faktör tesirli olmaktadır. Sütün bileşimini inceleyebilmek için önce iki kısma ayırmak gerekir: Su ve kuru madde.

Su: Sütün kuru maddesinin erime ve dağılma ortamıdır. Bu ortamda karbonhidratlar, mâdensel maddeler ve suda eriyen vitaminler erimiş; süt yağı emülsiyon ve proteinlerse kolloid hâlinde dağılmış bulunmaktadır. Sütteki karbonhidrat süt şekeri (laktoz) olup, beyin ve sinir sistemlerini etkilemektedir. Su, sütün ortalama % 87.4’ünü teşkil etmektedir.

Kuru madde: Sütün su hâriç diğer maddelerinin toplamına denir. İnek sütlerinde ortalama % 12,6 nispetinde yer alan kuru madde; başlıca süt şekeri (laktoz), yağ, azotlu maddeler ve mineral maddelerden meydana gelmiştir.

Bir litre sütte bulunan maddeler şunlardır:

1) Su: 880-900 g, 2) Yağ ve yağda çözünen maddeler: Süt yağı 35-40 g, Lesitin 0,3-0,5 g, Kolesterin 0,1-0,15 g, Karotinler 0,1-0,6 mg, A,D,K vitaminleri 1,5-2,0 mg, 3) Proteinler: Kazein 25-30 g, Laktalbumin 4-5 g, Laktoglobulin 0,5-1 g, 4) Karbonhidrat: Laktoz 45-50 g, 5) Tuzlar: 9-9,5 g, 6) Suda çözünen başka maddeler: Limon asidi 0,2 g, B1, B2, B6, B12 vitaminleri 1,9-3,6 mg, C vitamini 60-100 mg, Niasin 0,2-1,2 mg, Pontoten asit 2,8-3,6 mg, Kolin 150 mg, Bios-I 180 mg, CO2 100 mg, N2 15 mg, O2 7,5 mg.

İçilebilen diğer sütlerin 100 gramında bulunan maddeler ortalama olarak aşağıda verilmiştir:

Sütün Cinsi Su Yağ Kazein Albumin Laktoz Kül ve Globulin

İnek 87,3 3.8 2,9 0,6 4,8 0,75

İnsan 87,6 3,78 0,6-1,9 0,8-2 7,0 0,21

Koyun 84,1 5,5 4,2 0,4 4,2 0,93

Keçi 87,1 3,85 2,6 1,15 4,4 0,85

Manda 82 7,5 -1,7 - 4,8 0,95

Süt yağı: Sütte en az 52 çeşit yağ asidinin gliserin esteri vardır. Yaklaşık olarak bu gliseritlerin % 67’si doymuş % 33’ü doymamıştır. Sütün yağ kısmı yağda çözünebilen maddeleri de ihtivâ eder. Süt yağında, lipoprotein bâzı enzimler, fosfolipidler, A,D,E ve K vitaminleri bulunur. Sütteki yağlar zerrecikler hâlindedir. Bunların çapları 2-4 mikron civârındadır. Yağın sütte bu şekilde oluşu sindirim bakımından önemlidir. Süt yağına tereyağı denir. Süt yağında en çok palmitin ve olein asidi bulunur. Bir gram sütyağı 9,3 kalori verir.

Laktoz, tabiatta yalnız sütte bulunur. Her çeşit sütte vardır. Kandan gelen glikoz süt bezinde laktoza dönüşür. Tatlılık bakımından sakkarozun yaklaşık % 20’si kadardır. Laktoz, sakkarozdan daha yavaş hidroliz olur. Bu sebeple sindirimi yavaştır. Barsakta daha uzun süre kalan laktoz ortamı hafif asidik yapar ki, bu da kalsiyumun alınmasını sağlar. Ayrıca bâzı proteinlerin ayrışmasını önler. Anne sütündeki laktoz inek sütünden fazladır. 1 gram süt şekeri 3,86 kaloriye sâhiptir.

Sütün başlıca proteinleri kazein, laktalbumin ve laktoglubutindir. Bunun dışında az miktarda da olsa başka proteinler vardır. Sütteki mevcut proteinlerin % 94,5’i sindirilebilir. Sindirilen proteinlerin bir gramı, 4,8 kalori verir.

Mineral maddeler: İnek sütü ortalama her litresinde 7,3 g mineral madde ihtivâ etmektedir. Bunlardan en önemlileri kalsiyum 1,20, fosfor 0,94, potasyum 1,50, sodyum 0,45, klor 1,06, magnezyum 0,12, kükürt 0,33’tür.

Kalsiyum ve fosforun her birinin yaklaşık % 20’si kalsiyum kazeinat-fosfat kompleksi formunda kazeinde yer alır ve bu kompleksin stabilitesi için bunlar önemlidirler.

Vitaminler: İnek sütü farklı miktarlarda bütün vitaminleri ihtivâ etmektedir. Bunların miktarları vücut ihtiyaçlarını yalnız başına karşılayamazlar. Sütteki vitaminlerin bâzıları teknolojik işlemler sonucu değişmeye uğramaktadırlar. Ağız sütünde vitaminler daha fazla bulunmaktadır. Sütte A, B1 ve B2 vitamini yeterli miktarda D, E, B6 ve C vitaminleri daha az miktarda bulunur. Sütteki vitamin miktarı hayvanın beslenme şekline bağlı olarak çok değişir. A, D ve E vitaminleri ısıya dayanıklıdır. B1 ve C vitaminleriyse ısıyla kısmen harap olabilirler. B2 ve B6 ısıya dayanıklı fakat ışığa dayanıksızdır. Bununla birlikte pastörize süt C vitamini dışında iyi bir kaynaktır.

Sütün fizikî özellikleri: Tâze sütün yoğunluğu 1,030-1,033 arasındadır. Süt 75°-80°C’de kabarmaya, 100,1°C’de kaynamaya başlar. Sütün donma noktası yaklaşık -0,545°C’dir. Çok tâze sütün PH’sı 6,3-6,6’dır. Laktoz ve anorganik maddelerin çoğu, sütün suyunda çözünmüş olarak bulunur. Protein kolloidal halde, yağ ise damlacıklar hâlinde dağılmıştır. Sütün rengi umûmiyetle donuk ve porselen rengindedir. Sağıldığı hayvanın cinsine bağlı olarak beyazlık derecesi farklı olabilir. İnek sütü sarımsı olmakla berâber koyun, keçi ve manda sütü daha beyazdır. Beyazlığa kazeinin ve fosfatın kalsiyum tuzları sebep olmaktadır. Sütteki kazeinin pıhtılaşması 140°C’de 5 dakikada olur. Asitli gıdâların ilâvesiyle süt pıhtılaşır. Süt proteinlerinden albumin ve globulin 90°C’de beş dakikada pıhtılaşır. Bunların pıhtılaşması 65°C’de başlar sıcaklıkla artar.

Süt, mikropların üremesi bakımından iyi bir ortam olduğundan çabuk bozulur. Havadan süte karışan süt asidi bakterileri süt şekerinden süt asidi meydana getirirler. Süt asidi miktarı % 0,2’yi bulunca kazein pıhtılaşır. Yâni süt kesilir. Fazla asidik ortamda bakteri üreyemediği için ekşimiş süt sağlığa zararlı değildir. Fakat yüzeyde küf meydana gelir ki, bu küfler asidi kullandıkları gibi alkali (bazik) yan ürünler meydana getirirler. Bunun sonucunda uykuda olan bakteriler yeniden canlanır. İşte bu küflenmeden sonra, ekşimiş süt sağlığa zararlı olur.

Süt üzerine yapılan hileler: Süte yapılan hilelerin başında su katmak işi gelir. Bir süte suyun katıldığı yoğunluğunun değişmesinden anlaşılır ise de kat’i değildir. Süte kalsiyum klorür katılarak elde edilen süt serumunun yoğunluğunun 1,027’den ve kırılma indeksinin 38,0’dan aşağı düşmesinden süte su katıldığı kat’i olarak anlaşılır. Ayrıca sütte nitrat bulunursa süte su katıldığı kesin olarak anlaşılır.

Süt, kremasının alınması ile sütün yoğunluğu yükselir. Fakat su katılırsa, yoğunluk normal hâle tekrar döner. Kreması alınan sütün yağ miktarı azalır, fakat sütün diğer özellikleri devam eder.

Sütle Geçebilen Hastalıklar

1. Hayvanın memesinden geçen hastalıklar olup, bunun en başında tüberküloz gelir. İneklerden Brucella abortus bowis, keçi ve koyunlardan geçen Brucella melitensis (malta humması)’dır. Aft humması şap hastalığı olan hayvanlardan geçer. Streptokoklu hastalıklar da memeden insana geçer.

2. Sütle geçen hastalıklar. Sütle dışardan karışan tifo, paratifo, kolera ve dizanteri mikropları içen insanlarda bu hastalıkları meydana getirir. Bu mikroplar sütle uğraşan kişilerden veya kaplardan geçmişir.

Sütü sağılan hayvanlar, sık sık veteriner kontrolünden geçirilmelidir. Sağmadan önce bütün hijyen şartlarına uyulmalıdır. Süt ilk sağıldığında temizdir. Fakat 37°C civarında sıcaklığa sâhip olan yeni sağılmış süt, mikrop üretmeye çok elverişli olduğundan süt hemen soğutulmalıdır. Soğutmayla mikrop üremesinin önüne geçilir. 65°C’nin üstünde çoğu bakteriler harap olur. Sporlarsa 100°C’nin üstünde yok olur.

Sütün besin değeri: Süt, sâdece insanların değil, hayvanların hattâ mikroorganizmanın da yaşaması, faaliyette bulunabilmesi için lüzumlu olan bir gıdâdır. Canlılar hiçbir şeyi yemeden yalnız sütle uzun zaman yaşayabilirler. Zîrâ, sütün bileşiminde bir canlıya lüzumlu olan protein, yağ, karbonhidrat gibi maddelerden başka su, mineral maddeler, vitaminler ve sağlığı koruyan diğer maddelerin de yeteri nispette bulunduğu ilmen tespit edilmiştir. Sıhhatlı bir insanın yüzden fazla besin maddesine ihtiyâcı olduğu bu maddelerin de ancak çeşitli yiyeceklerle temin edilebileceği bilinmektedir. Buna göre, normal çalışan bir insana günde 70-80 gr protein, 50-70 gr yağ ve 300-400 gr karbonhidrat ve kâfi miktarda diğer muhtelif vitaminler ve mâdenî maddeler lâzımdır. Bu maddeleri; kısmen etle, ekmekle, şekerle ve ayrıca çeşitli meyve ve sebzelerle temin edebilmektedir. Fakat süt yukarıdaki bu besin maddelerini en uygun bir nispette bünyesinde toplayan tam bir gıdâdır. Sütün bir diğer özelliği de, bütün hastalıklara karşı en faydalı ve koruyucu bir gıdâ olmasıdır. Ayrıca, iskeletin iyi teşekkülünü sağlayan bir madde olması, gelişmiş bir vücut yapısının meydana gelmesinde önemli yeri olan bir maddedir. 100 gram süt 60-70 kalori verir. Bunların ortalama % 20’sini proteinler, % 30’unu karbonhidratlar ve % 50’sini de yağ verir. Yeni doğan bir çocuğun 6-7 ay tek gıdâsı süttür. Fakat insanı veya hayvanı bütün ömrü süresince yalnız başına besleyemez.

Süt; bilhassa protein, mineral maddeler ve vitaminlerle yalnız temel gıdâ maddesi olmayıp, aynı zamanda, koruyucu etkisi olan bir gıdâ maddesidir. Fabrikalarda, özellikle sağlığa zararlı maddelerle çalışan iş yerlerinde, meselâ kimyâ ve metalurji endüstrilerinde çalışanların sağlığını korumak için, hazırda süt bulundurulur ve çalışanlara mutlaka içirilir. Sebebi, sütün proteinleri önemli bir koruyucu faktör teşkil etmektedir. Asit ve bazların etkilerini azaltmakta ve ağır metaller ve diğer sağlığa zararlı maddelerle bileşik yapma kâbiliyetindedir. Bununla zehirli maddelerin zarar vermeleri önlenir. Metal zehirlenmelerinde süt içirilmesi bununla ilgilidir.

Yetişkin bir insan 1 litre süt içtiğinde yaklaşık olarak günlük gıdâ ihtiyacının % 20-25’ini karşılayabilmektedir. Özellikle çocuklar ve bebekler için süt vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Beslenme uzmanları, günlük olarak her şahsın 1/2 litre süt içmesinin gerektiğini belirtiyorlar. Çocuklar için 2-3 yaşlarına kadar 1/5 lt, daha büyükler için 1/2 litre süt içilmesini tavsiye etmektedir.

Yabancı ülkeler, süt içme alışkanlığının kazandırılması için yıllar öncesinden beri okullarda süt içmeyi bir plân dâhilinde uygulamaktadırlar.

Dünyâdaki süt üretiminin % 91’i ineklerden sağlanmaktadır. Dünyâ süt üretiminde son yıllarda büyük bir artış görülmüştür. En önemli süt üreticisi ülkeler Almanya, Amerika, Fransa, İngiltere, Rusya, Polonya ve Türkiye’dir. Kıtalara göre Güney Amerika, Asya, Afrika ve Okyanusya’dır.

Memleketimiz süt hayvanı sayısı bakımından dünyânın sayılı ülkelerindendir. Çok düşük verime rağmen, inek sütü üretim miktarı îtibâriyle 29 ülke arasında sonuncu olduğumuz FAO kayıtlarında yer almıştır. Ülkemizde süt üretimi yıldan yıla artış göstermektedir.

Memleketimizde süt üretiminin arttırılması için alınması gerekli tedbirler, birim hayvandan alınacak ürünün arttırılması, yâni hayvan ıslahı ve yetiştirme tekniklerinin geliştirilmesiyle süt müstahsillerine gerek kredi, gerekse teknik açıdan yardımcı olunması gerekmektedir. Plânlı dönemde bu yönde hedefler belirlenmiş ve çalışmalar sürdürülmektedir. Ancak süt üretimimizdeki artışa karşılık, nüfus artışı daha fazla olduğundan, fert başına düşen süt miktarındaki artışlar çok az olmaktadır.