Alm. Butter (f), Fr. Beurre (m), İng. Butter. Sütün yayıklanmasıyla elde edilen yağ. Elde ediliş şekillerine göre köy tereyağları, süthâne tereyağları ve pastörize tereyağları olarak adlandırılırlar.

Tereyağı bâzı yörelerde yoğurttan, bâzı yörelerde sütten yapılır. Yoğurttan yapılan lezzet ve rayiha bakımından diğerinden üstünse de randımanlı olmayışı yüzünden tereyağı endüstrisinde kullanılmaz. Türkiye’de Vakfıkebir (Trabzon) tereyağlarının meşhur olması yoğurttan yapılmasındandır. Sütten tereyağı elde etmek için önce krema elde edilmekte, bilâhare bundan tereyağı yapılmaktadır. Krema elde etmek için merkezkaç kuvvetiyle çalışan makinalardan faydalanılır. Elde edilen krema pastörize edildikten sonra nötralize edilir. Yâni fazla asitliği bertaraf edilir. Pastörize edilmiş kremaya, tereyağına tad ve koku veren mikroorganizmalar öldüğünden laktik ve aromatik kültürler ilâve edilir. Bu şekilde kültür ilâve edilmiş krema özel kaplarda 12-15°C’de olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma neticesinde krema yayıkta yayıklanarak tereyağı ve ayran kısmı ayrılır. Tereyağı malaksör denilen makinaya alınarak karıştırılmak ve yoğrulmak sûretiyle suyu ve kıvâmı ayarlanır. 4-8°C’lik odaya nakledilerek soğutulur ve paketlenir.

Tereyağının bozulmasını, acılaşmasını önlemek için suyunun iyi ayarlanması gerekir. Yine aynı maksat için % 1,5-2 geçmemesi şartıyla saf, temiz kayatuzu ilâve edilebilir. Bâzı memleketlerde gıdâ nizamnâmelerinde tereyağı bozulmalarını önlemek için sorbik asit benzeri organik asitlerin kullanılması serbesttir.

Süt hayvanının cins ve ırkına bağlı olmak kaydıyla 5-10 kg sütten 1 kg tereyağı elde edilmektedir. Tereyağının terkibinde ortalama olarak % 84 yağ, % 0.8 protein, % 0.5 karbonhidrat, % 0.2 kül ve % 15-16 su vardır. A ve D vitaminlerince zengindir. Bu bileşimdeki 100 gr tereyağı 785 kilo kalori enerji verir.

Tereyağının damar sertliğine sebep olduğu ileri sürülmekle berâber, yeni yapılan araştırmaların bunu teyid eder mâhiyette olmadığı dikakti çekmektedir. Bu iddia tereyağının bünyesinde bulunan kolesteroldan kaynaklanmaktadır.

Güneydoğu Anadolu’da tereyağının eritilmesiyle elde edilen bir yağ vardır ki, buna sâdeyağ denir. Bunun içerisine bâzı hayvanî iç yağlar da karıştırılabilmektedir.

Tereyağının kötü şartlar altında elde edilmesinden veya kötü muhâfazasından bâzı bozukluklar meydana gelmektedir. Bunlar:

1. Acılık: Yağın kimyevî değişikliğinden ileri gelir. Yağın elde edildiği sütün veya kremanın pastörizasyonu ve iyi bir mukâyesesiyle önüne geçilebilir.

2. Peynir tadı: Bâzı mikroplarca kazeinin parçalanmasıyla meydana gelir. Pastörizasyonla önüne geçilebilir.

3. Maya tadı: Mayalar sebep olur. Çâresi pastörizasyondur.

4. İç yağı tadı: Işık ve bâzı ağır metallerin (demir ve bakır) tuzlarıyla temas hâlindeki yağlarda görülür.

Demir ve bakır kaplarda muhâfaza edilerek yağların direkt olarak temâsı önlenmelidir.

Tereyağı buzdolabı şartlarında saklanmalıdır.

Tereyağı herkese tavsiye edilebilecek çok üstün bir gıdadır.