Alm. Mehl (n), Fr. Farine (f), İng. Flour. Hububat tâneciklerinden öğütülerek yapılan yarı işlenmiş yiyecek. Un çoğunlukla buğdaydan elde edildiği gibi, diğer hububat tânelerinin tohumlarından da yapılır. Patates, çavdar, mısır unlarının da buğday ununa katıldığı olur. Bununla berâber dünyâdaki unların çoğu saf buğday unudur.

Buğday tânesinden un elde edilmesi bugün birçok ülkede büyük bir endüstri olup, Dünyâ genelinde senede 110 milyon tondan fazla un üretimi yapılmaktadır. Dünyânın en çok un üreten ülkesi Amerika Birleşik Devletleridir. Rusya, Arjantin, İngiltere, Romanya, Birleşik Almanya, Japonya ve İspanya bunları tâkip eder.

Un çeşitleri: İki temel buğday un çeşidi vardır: Bunlar beyaz un ve buğday unudur. Buğday tânesi embriyon-yumurta akı, selüloz ve kepek olmak üzere üç bölümden meydana gelmiştir. Kepek kısmı buğday tânesinin ağırlık olarak % 14’ünü teşkil eder. Unun cinsini tâyin eden kepek miktarıdır. Unun çoğunu meydana getiren buğdayın iç kısmı yumurta akı maddesiyle selülozdan meydana gelen endosperm denilen kısımdır. Bu kısım buğdayın % 83’ünü teşkil eder. (Bkz. Buğday)

Buğday olduğu gibi değirmende öğütülürse elde edilen una, buğday unu denir. Kepek miktarı ve endosperm kısmında bulunan protein miktarına bağlı olarak da çok çeşitli beyaz unlar vardır. Undan yapılan hamurun elastikiyeti un içinde bulunan gluten denilen proteinli maddelerin çokluğuna bağlıdır. Bu bakımdan endosperm kısmında yumurta akı maddesi selülozdan fazla olan buğdaylardan elde edilen un, gluten teşekkülüne daha müsâittir.

Buğday unuyla yapılan ekmek ve diğer fırınlanan maddeler beyaz unla yapılanlara nazaran daha ağır olurlar ve güzel korunmadıkları takdirde ekşiyip küflenirler. Bunlardan dolayı beyaz un, buğday unundan daha çok kullanılır.

Beyaz unun da kendi arasında değişik maddeler yapmak için kullanılan çeşitleri vardır. Unlar ne kadar çok proteine sâhip olurlarsa gluten yapma güçleri o kadar artar. Ekmek, yüksek proteinli buğday unundan yapılır.

Yumuşak buğdaylar sert buğdaylardan daha az proteine sâhiptirler ve bunların unları daha az proteinli olur. Yumuşak buğday unları kek, bisküvi gibi yumuşak ürünleri yapmada kullanılırlar. Zirâ bu ürünler sert undan yapılmaya kalkılırsa yumuşak olması gereken pasta vs. gibi ürünler çok sert olur.

Ev kadınına en elverişli olan, genelde ekmek ve yumuşak pastalar dâhil her şeyde kullanılabilen bir un çeşidi olan beyaz undur.

Buğday beyaz una dönüştürülürken buğday tânecikleri parçacıklara bölünürler, embriyo ile kepek başka yere ayrılır. Her 45.3 kg buğday tânesinden 32.6 kg beyaz un elde edilir.

Buğdaydan un elde etmek için özel değirmenlerde buğdayın öğütülmesi gerekir. Öğütme işlemine başlamadan önce buğday kalitesinin tespiti temizlenmesi ve kabuk kısmının kolay çıkması için ıslatılması lâzımdır. Elde edilecek un cinsini belirlemek üzere de çeşitli buğdaylar belli oranlarda karıştırılabilir. En basit buğday öğütme sistemi birbirine basan yüzeyleri düz ve biraz pürüzlü ağır silindir biçiminde taşlardır (Bkz. Değirmen). Üst taşın ortasından içeri giren buğday tâneleri ayrı ayrı hızlarda dönen taş silindirler arasında ezilmeye başlar. Ezilen buğday tel elek ve kumaş eleklerden defâlarca geçirilerek un elde edilir.

Unun elde edilişi insanlık târihi kadar eskidir. Prensip olarak aynı olan un üretme sistemleri zamanla gelişerek otomatik sistemlere dönüşmüştür. Bugün un, modern fabrikalarda yapılmaktadır.

Yurdumuzda 1950’li yıllara kadar çeşitli yerlerde bulunan su değirmenleriyle yapılan un üretimi, bu yıllardan sonra büyük şehirlerde kurulan modern un fabrikalarıyla gerçekleştirilmeye başlandı.

Ülkemizde 7-8 milyon ton un üretimi yapılmaktadır (1994). Bu üretim Marmara, Orta Anadolu, Güney ve Güney Doğu Anadolu vilâyetlerinde kurulan 520’ye yakın un fabrikasında üretilmektedir. Üretilen buğday ununun bir bölümü Suriye, Yemen Halk Cumhûriyeti, Libya, Sudan ve İran’a ihraç edilmektedir.