Alm. Fette (n.pl), Fr. Corps gras (m.pl.), İng. Oils and fats. Kimyâsal yapısı gliseritlerden oluşan nebâtî veya hayvânî ürünlerin ortak adı. Genel olarak lipidler diye de isimlendirilirler.

Lipidler genellikle nötral yağlar ve lipoidler olarak iki ana gruba ayrılırlar. Lipoidler yağlarla birlikte bulunan, yağa benzeyen maddelerdir. Kayganlık hissi veren, suda çözünmeyen ve uçucu olmayan yağlar oda sıcaklığında katı veya sıvı hâlde bulunabilir.

Besinlerin önemli bir grubunu meydana getiren yağlar, saf kimyevî bileşik olarak, çift karbon sayılı (4-24 karbonlu) doymuş ve doymamış yağ asitlerinin gliserin triesterleridirler. Yâni yalnız C, H ve O’dan yapılmışlardır, azot ihtivâ etmezler. Kalori veren besinlerin başında gelirler. Proteinler ve karbonhidratlar bir gram başına 4 kcal verdikleri halde yağlar 9 kcal verirler. Mono ve digliseridler tabiî yağlarda ancak % 0,1-0,4 kadar bulunurlar. Tabiî yağlarda trigliseridler yanında pek az miktarda, çok sayıda başka maddeler (lipoidler) bulunursa da bunların çoğu rafinasyon ile ayrılabilir.

Yağlar, süt yağı ve vücut yağı (iç yağı, don yağı, balık yağı) olarak hayvanlarda bulunudğu gibi bitkilerde de meyve ve tohum (zeytin, hindistancevizi, susam, fıstık, soya fasulyesi vs.)larda bulunurlar.

Yağlarda çok sayıda yağ asidi bulunmaktadır. Gliserinin her üç alkol grubu aynı asitle esterleşmiş olursa trigliserid basit trigliseriddir (tripalmitin, triolein, tristerin gibi). Gliserinin üç alkol grubunun iki veya üç ayrı asitle esterleşmesinden meydana gelmiş karma trigliseridler tabiî yağlarda bulunurlar.

Yağların yapısı ve sınıflandırılması: Yağların yapı taşları gliserin ve tabiî yağ asitleridir. Gliserin, formülü CH2-CHOH-CH2OH olan bir trialkoldür.

Yağ asitleri, alifatik monokarboksilli asitlerin büyük bir grubunu meydana getirirler. Bunların çoğu; yağlar, mumlar ve uçucu yağlar gibi ürünlerin başlıca bileşenleridirler. Doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak iki gruba ayrılırlar.

Yağlar, kaynak, fizikî özellikler, kimyevî bileşim, kullanılış veya fizyolojik görevlerine göre sınıflandırılabilir. Kaynağına göre yağlar önce; 1) Nebâtî yağlar, 2) Hayvânî yağlar olarak iki büyük sınıfa ayrılırlar. Nebâtî yağlar meyve ve tohum yağları olabilirler.

Fizikî özellik bakımından yağlar katı, yarı katı ve sıvı olarak sınıflandırılabilirse de, böyle bir gruplama pek doğru değildir. Çünkü dış sıcaklığa göre, aynı yağ her üç özelliği gösterebilir.

Sıvı yağlar, teknik bakımından kuruma özelliğine göre kurumayan yağlar (iyod indeksi düşük, yaklaşık 90’ın altında), yarı kuruyan yağlar (iyod indeksi yakaşık 90-130) ve kuruyan yağlar (iyod indeksi 130’un üstünde) olarak doymamışlık derecelerine göre sınıflandırılırlar. Kuruyan yağlar sınıfında bezir yağı, haşhaş yağı, ayçiçek yağı, kendir tohumu yağı, ceviz yağı vs. yağlar bulunmaktadır. Soya fasulyesi yağı, pamuk yağı, tahıl, hardal yağları, yarı kuruyan; zeytin, fıstık, hint, kakao yağları kurumayan yağlardır.

Bütün yağlar, kâğıt üzerinde ısıtmakla kaybolmayan sâbit bir yağ lekesi meydana getirirler. Yağların yoğunlukları 1,0’dan küçüktür. Yâni sudan daha hafiftirler. Suda çözünmezler, alkolde pek az, fakat hidrofob çözücüler; eter, kloroform, benzin, benzen, karbon sülfür, karbontetraklorür vs. de çözünürler. Hindyağı petrol eterinde çözünmez, fakat alkolde erir. Yağlar kendileri gibi hidrofob maddeleri çözündürürler. Bundan parfümeride faydalanılmaktadır.

Kuvvetli asitlerle muâmele etmekle veya basınç altında su ile ısıtılmakla yağlar gliserin ve serbest aside hidrolizlenirler. Kuvvetli alkalilerin etkisiyle gliserin ve yağ asitleri alkali metal tuzları “sabun” meydana gelir. Genellikle yağların bu şekilde parçalanmasına “sabunlaşma” denir.

Yüksek yağ asitlerinin saf trigliseritleri tamâmen kokusuz ve tadsızdırlar. Tereyağı ve zeytinyağı gibi tabiî yağların karakteristik koku, renk ve tatları az miktarda ihtivâ ettikleri trigliserid olmayan başka maddelerden ileri gelir. Fakat düşük yağ asitlerinin gliseritleri de uçucudur ve bundan dolayı bâzı tabiî yağlara bunlar da koku verirler.

Tabiî yağların renkleri yağda eriyen pigmentlerin bulunmasından ileri gelir. Bu pigmentlerin başlıcaları karatinoitler ve klorofildir; birincisi kırmızı veya sarı rengi, ikincisi de yeşil rengi verir. İnek tereyağı bol miktarda karotin ihtivâ ettiği için sarı renktedir. Manda tereyağı karotin ihtivâ etmediğinden renksizdir.

Yemeklik yağların teknolojisi: Yağların bulundukları hayvânî veya nebâtî dokulardan ekstraksiyonunda uygulanan başlıca üç metod: Isı ile destraksiyon, basınç ve çözücülerle ekstraksiyondur.

Yağlarda bulunan istenmeyen maddelerin çoğu, yağ ekstraksiyonundan önce, yağlı maddelerde bulunan lipit, protein ve karbonhidrat maddeleri üzerine enzimlerin ve suyun etkisiyle meydana gelirler. Onun için tohum, yağlı meyveler ve yağlı hayvan dokusunun, bozucu etkileri en aza düşürecek biçimde saklanması ve taşınması gerekir.

Isı ile ekstraksiyon: Hemen hemen yalnız hayvânî yağ elde edilmesinde uygulanır. Isı, yağın hücrelerden dışarıya akmasını sağlar. Yalnız fazla ısı hücrelerin büsbütün parçalanmasına ve pişmişlik tadının meydana gelmesine sebep olur. Isı ile ekstraksiyon su ile birlikte “yaş ekstrakisyon” veya susuz olarak “kuru ekstraksiyon” olabilir. Yaş ekstraksiyonda yağ açık kazanda veya otoklavda buharla ayrılır. Açık kazan metodunda iyice kıyılmış yağlı dokular bir miktar su ile kazana konup, yavaş yavaş karıştırılarak yaklaşık olarak 50°C’ye kadar ısıtılır. Yağ üste çıkar ve oradan dikkatle alınır. Bunun ılımlı bir tadı vardır. Koku giderme işine pek lüzum kalmaz; fakat bu metodla dokudan yağın tamâmı çıkartılamaz. Şimdi daha çok otoklavda, nispeten yüksek sıcaklık ve 40 ile 60 psi basınçta buharla ekstraksiyon metodu uygulanmaktadır. Bu şekilde doku daha çok dağılmakta ve yağ ayrılması daha etkili olmaktadır.

Kuru ekstraksiyonda doku, buhar gömlekli ve karıştırıcılı yatay kazanlarda, vakumda ısıtılır. Yağın bir kısmı erimiş olarak dışarıya akıtılır, kalan kısmı ya basınçlı veya çözücüyle ekstraksiyon sonucu elde edilir. Bu metod yanmayan yağlar için kullanılmaktadır.

Basınçla yağ elde edilmesi: Bu metodla yağlı dokudan yüksek basınç altında yağ çıkarılır. Bâzı durumlarda, meselâ zeytinyağında, birden fazla basınç uygulanır. İlk basınçta az verimle fakat en iyi kalitede yağ elde edilir. Sıcak basınçla daha iyi verim alınırsa da, bu sırada istenmeyen müsilaj, renk, koku ve tad veren yabancı maddeler ve serbest yağ asitleri yağa karışırlar. Basınçla bütün yağı, yabancı maddelerden ayırmak zordur. Basınç metodu genellikle bitkilerden elde edilen yağlarda uygulanır.

Çözücü ile ekstraksiyon: Bu metod Fransız E. Deiss’in 1855’te Marsilya’da zeytinden karbon sülfürle yağ elde etmesiyle başlamıştır. Amerika’da bu metod başlıca petrol eteriyle soya yağı ekstraksiyonunda uygulanmaktadır. Sürekli ters akım cihazlarıyla bu metod Avrupa’da başka yağlara da uygulanmaktadır. Genellikle kullanılan çözücüler petrol eteri, benzen, trikloretilen, sikloheksan, karbon sülfür ve alkoldür.

Yağların rafinasyonu: Yağlı maddelerden elde edilen yağlar, temel madde olan trigliseridlerden başka yabancı maddeler de ihtivâ ederler. Bunlar yağın cinsi ve miktarına göre değişirler. Bunlardan bâzıları yemeklik yağlarda istenmezler. İnsan beslenmesine yarayan iç yağlar ve tereyağı gibi kara hayvanları yağları, uygun metodlarla elde edilerek, ayrıca bir rafinasyona gerek olmadan tüketilir ve saklanabilirler. Tereyağı daha dayanıklı hâle getirilmesi için eritilerek sâdeyağ şekline dönüştürülür.

Genellikle insan beslenmesinde kullanılan bitkilerden elde edilen ham yağlar yağlı meyve veya tohumun hasadından hemen sonra elde edilmişse, meselâ presle elde edilmiş tâze zeytinyağı ve ayçiçeğiyağı gene çok saftır. Doğrudan doğruya beslenmede kullanılabilirler.

Uzun taşıma ve depolama sırasında ham yağ hava, sıcaklık, nem ve enzimlerin tesiriyle içindeki istenmeyen maddelerin miktarı artar. Yağların saklanabilmeleri, yemeklik yağ olarak kullanılabilmeleri, kezâ margarin ve mayonez gibi yağlı ürünler elde edilmesinde kullanılmaları oldukça zordur. Ham yağlarda bulunabilen bu istenmeyen maddeler çoğu karbonhidrat olan zamklı maddeler, pigmentler, su, serbest yağ asitleri, fosfatidler, aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar ve uçucu yağlar gibi koku ve tad veren maddelerdir.

Yağları bu istenmeyen maddelerden kurtarma, kalitesini yükseltme işlemlerine rafinasyon (arıtma) denir.

Yağların sertleştirilmesi:

Sıvı yağlardan katı yağların elde edilmesine yağların sertleştirilmesi denir. Eskiden bu iş doymamış yağların yalnızca hidrojenlenmesi anlamına gelirdi (Bkz. Hidrojenlenme). Hidrojenlenmeyle doymamış yağ asitleri nikel, kobalt, palladyum vs. gibi katalizatörle birlikte hidrojen atmosferinde indirgenerek doymuş yağ asitlerine dönüştürülürler. Bundan özellikle margarin sanâyiinde istifâde edilir. (Bkz. Margarin)

Yağların bozulması:

Yağlar ısı, ışık, su, hava ve bâzı metaller gibi dış tesirler ve bakteri, maya ve küf mantarları gibi mikroorganizmaların etkisine karşı hassastırlar. Bekletilmeleri sırasında bu faktörlerin tesiriyle yağlar “yağ bozulması” veya “acılaşma” dediğimiz, kimyevî olarak çok yönlü değişmelere uğrarlar. Bunun sonucu tad ve koku değişmesi olur ve sonunda da yağ yenilemez duruma gelir. Bu olay yağların hidroliz olması ve atmosfer oksijeniyle yükseltgenmesi sonucu değişik maddelerin meydana gelmesinden ileri gelir.