Alm. Joghurt (m, n), Fr. Yaourt, yogourt (m), İng. Yogurt. Sütün laktik asit (sütasidi) kültürleriyle mayalanması sonucunda elde edilen ekşimsi aromalı pelteleşmiş bir süt ürünü. Millî bir yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defâ ne zaman ve nasıl yapıldığına dâir eldeki bilgiler yetersizdir. Amerika’da yaklaşık olarak 45-50 yıl önce, Avrupa’da da yirminci yüzyılın başlarından îtibâren tanınmaya ve yapılmaya başlanan bu yiyeceğin en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde yapıldığı ve yendiği bir gerçektir. 1000 yıl önce Balasagunlu Hacip ve Kaşgarlı Mahmûd tarafından yazılmış olan Kutadgu Bilig ve Divanü Lügâti’t-Türk adlı eserlerde yoğurda bugünkü anlamda raslanılmaktadır.

Fransa’ya yoğurt, 16. yüzyılda, Birinci Fransuva’yı tedâvi gâyesiyle Türkler tarafından götürülmüş ve o târihte yoğurt Fransa’da daha ziyâde ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar.

Yapılışı: İşlenişi pek zor değildir. Küçük çapta yapılacağı zaman fazla âlet ve ekipmana da ihtiyaç göstermez. Hammadde, yâni süt pişirilip sıcaklık 42-46°C’ye getirildikten sonra yoğurt mayası ile aşılanır. 3-4 saat böyle bırakılarak sütün yoğurtlaşması, yâni ekşimsi bir tatla, peltemsi bir yapı alması sağlanır. Yoğurt mayası olarak genellikle bir gün önceki yoğurt kullanılır.

Yoğurt yapılacak sütün seçimi önemlidir. Yoğurt hemen her çeşit sütten yapılabilir. Ancak kaliteli ve dayanıklı yoğurt yapmak için hammaddenin de aynı özellikte olması gereklidir. Yoğurt yapılacak süt temiz, tâze, normal ve hilesiz olmalıdır.

Hastalık yapıcı faktörlerden arındırmak, fazla suyu uçurarak yoğurda daha iyi bir kıvam kazandırmak, oksijeni bertaraf etmek ve hammaddedeki yağı yumuşatmak gâyesiyle süt ısıtılır. Isıtma genel olarak 85-90°C’de 30 dakika süreyle yapılmaktadır. Sütün ısıtılması işleminde gözönüne alınması gereken bir husus da homojenlendirmedir. Yağın yüzeyde toplanmasını üstte kaymaklı, altta yağsız bir kısım meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon gerekli olmaktadır. Homojenizasyon genellikle pastörize kazanlarda 60°C’ye kadar sütün ısıtılmasından sonra yapılır.

Süt homojenizatürden geçirilir. Burada 200 kg/cm2 basınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın yapılacağı pastorize kazanına sevk edilir. Isıtma sistemi tamamlandıktan sonra soğutucularda soğutulur.

Yoğurt mayası sütün asitliğini geliştirerek onu pıhtılaştıran ve yoğurda has aromanın meydana gelmesini sağlayan bir bakteri kültürüdür. Yoğurt mayasında başlıca iki bakteri bulunur. Bunlar streptecoccus thermophilus ve loctobasillus bulgaricus’tur.

Ülkemizde yoğurt yapımı için genellikle saf olmayan karışık mayalar kullanılmaktadır. Bu da birgün önce yapılan yoğurttur. Bu şekilde maya kullanıldığında başarı tesâdüflere kalmaktadır. Mayalamada sütün sıcaklığı 42-46°C’ye getirildikten sonra iyi kaliteli maya ile (% 2-3 oranında) mayalanır. Steril bir çubukla yavaşca karıştırılır. Sonra hemen doldurma kaplarına gönderilir veya mayalanmış olarak kazanda bir miktar bekletilir. Modern yoğurtçulukta mayalanmış süt genellikle hemen kaplara doldurulur. Kapların ağızları hava almayacak şekilde kapatılır. Yoğurtlaşma mayalanmış sütün 42-44°C’de 2.5-3 saat tutularak bilinen kıvam ve aroma kazanması sonucu olmaktadır. Buna inkübasyon da denir.

İnkübasyondan sonra yoğurtlar 10°C’nin altına kadar soğutulur. Bununla, yoğurt bakterilerinin faaliyetleri için en elverişli derecelerden uzaklaştırılarak çalışmalarına, dolayısıyle asitliğin gelişmesine, mümkün mertebe engel olunmaya çalışılır.

Soğuması tamamlanan ve 4°C’lik bir depoda birkaç saat veya satış durumuna göre en fazla bir gece bekletilen yoğurtlar ambalajlanarak satışa arz edilir.

Evlerde pratik bir yoğurt yapımı şöyle olabilir:

Süt geniş bir kapta kaynatılır, kaynama işleminin, süt içindeki suyun buharlaşmasına yetecek sürede olması önem taşır. Kaynama süresi 1.5 veya 2 saat olarak hesaplanabilir. Bu sırada, sütün taşmaması ve dibini tutmaması için karıştırılması gerekir. Kaynama ise sütün dörtte biri buharlaşır. Kaynatılan süt, yoğurt yapılacak kaplara, biraz yüksekten, azar azar dökülür. Yoğurdun sütün kaynatıldığı kapta yapılması düşünülüyorsa kap bir kenara alınır. Bir kenara alınan kaplardaki süt, kış aylarında 50, yaz aylarında 45 dereceye kadar ılıması için bekletilir. Süt, elin dayanabileceği kadar ılıtılmalı, daha fazla soğutulmamalıdır. Bu bekleme süresi içinde sütün üzeri kaymak tutacaktır. Bu arada maya hazırlanır. Maya olarak kullanılacak yoğurdun tatlı veya ekşi olmasına göre, yapılacak yoğurt tad kazanır. Bir litre süt için bir çorba kaşığı yoğurt, maya olarak hesaplanır. Hazırlanan maya, biraz süt karıştırılarak sulandırılır. Maya, bir kaşıkla veya bir şırıngayla süt üzerindeki kaymağın kenarı biraz kaldırılarak sütün içine katılır. Sütün üzeri kapatılır, kalınca bir örtü ile sarılır ve 4-5 saat mayalanmaya bırakılır. Mayalanma ortamında daha fazla kapatılarak bekletilirse yoğurdun tadı ekşir. Yoğurt, üzeri açıldıktan sonra iki saat kadar serin bir yerde bekletildikten sonra kullanılır.

Yoğurt çeşitleri: Birçok çeşidi vardır. Başlıcaları âdi yoğurt, aromalı yoğurt, silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bioghurttur. Memleketimizde hattâ diğer ülkelerde de en fazla yapılan yoğurt çeşidi âdi yoğurttur. Bunlar normal olarak işlenir, aroma maddeleri katılmaz. Tabiî tad ve kıvamda tüketiciye sunulur.

Aromalı yoğurtlar batı memleketlerinde fazlaca ilgi görmüş çok yaygınlaşmıştır. Bunlar iki gruba ayrılabilir. Meyveli yoğurtlar, şekerli yoğurtlar. Meyveli yoğurtlar ilk önceİsviçre’de yapılmıştır. Çeşitli ülkelerde değişik işleme usûlleri vardır. Çok çeşitli meyvelerden işlenmektedir. En fazla yaygın olanı da çilekli yoğurttur.

Dayanıklı yoğurtları torba yoğurdu, pastörize yoğurt, kış yoğurdu (pişmiş yoğurt) ve kurut olmak üzere dört grupta toplanabilir.

Sindirim üzerinde etkileri: Yoğurt hazmı çok kolay olan bir besindir. Bunun sebebi şu şekilde izah edilebilir: Çok yavaş asit teşekkülü süt asidi bakterileri ile sütü çok ince zerrecikler hâlinde pıhtılaştırır. Böylece mîde barsak kanallarının hazım suları, proteine nisbi olarak çok büyük bir yüzey üzerinden etki etmektedir. Diğer taraftan yoğurt yapımında mikroorganizmalar, proteini kısmen peptitlere ve serbest amino asitlerine kadar parçalamakta, böylece bir çeşit ön hazım vukû bulmaktadır.

Yoğurt kalsiyumdan yararlanmayı gıdâdaki laktozdan daha fazla düzeltmektedir. Çünkü süt asidi ilâve olarak kalsiyumun hazmolmasına yardım etmektedir. Sıhhatli insanlara herhangi bir rahatsızlık olmadan günlük bir litreye kadar yoğurt verilebilir.

Sağlık için önemi: Yoğurt, bâzı enterit ve kolit gibi gastro intestinal bozukluklarda diet olarak çok kıymetli gıdâ maddesi sayılmaktadır. Çeşitli yaştaki insanların özellikle süt çocuklarının ishallerinin veya diğer hazım bozukluklarının tedâvisinde çok faydalı görülmüştür.

Çok sayıdaki araştırmalar neticesinde yoğurtta antibiyotik özellikler tespit edilmiştir. Çünkü birçok bakteriye karşı önleyici bir etkisi tetkikler sonucu anlaşılmıştır. Antibiyotik etkili maddeler herşeyden önce gram negatif barsak bakterilerinin gelişmesini, çoğalmasını önlemektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan denemelerde barsaklarda koli bakterileri tamâmen yok edilmemekle berâber sayıları yoğurtta iyice azaltılabilmiştir. Bünyeye alınan patojen, yâni hastalık yapıcı koli bakterileri yoğurt alınmasıyla çok çabuk dışarı atılabilmektedir. Nisbî olarak kısa zaman içinde öldürülebilen mikroorganizmalara karşı bakteriyostatik veya bakterisit etki gösterir. Şâyet bu tip bakteriler ekşi süte bulaşmışlarsa, meselâ salmonellerin yoğurt içerisinde yaşama kâbiliyeti çok kısa sürmektedir.

Türberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki göstermektedir. Yoğurt aynı şekilde bulaşıcı hastalıkların tedâvisinde de oldukça öneme sâhiptir. Ayrıca çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı (hepatit) hastalıklarının dietik tedâvisinde yoğurt kullanılır. Yoğurdun bundan başka radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıklarda, kalp rahatsızlıklarına karşı hattâ kanser tedâvisinde bile faydalı olduğu ileri sürülmüştür. Bâzı zehirlenmelere karşı da yoğurt tavsiye edilmektedir.