Alm. Ei, Fr. Oeuf, İng. Egg. Dişi üreme hücresi. “Oogonium”un bölünmesinin son safhasında ortaya çıkan “oocyte” (olgunlaşmamış dişi gamet) olgun yumurta meydana getirmek üzere büyür ve gelişir. Olgunlaşma safhasından sonra yumurta, yumurtalıklardan (ovaryum) çıkar ve erkek üreme hücresi spermle dölleneceği bir yere taşınır. Dişi eşeylik organında yumurtaları meydana getiren yumurta hücrelerinin her birine “oogonium” denir. Oocyte, yumurta olmadan önce birçok kimyevî ve fizikî değişikliklere uğrar, her şeyden önce hacmi değişir. Olgunlaşmış yumurta bütün türlerde, vücûdun diğer hücrelerinden büyüktür. En büyük yumurta, kuş ve sürüngenlere âittir. Kurbağa oocyte’i olgun yumurta hâline gelene kadar ilk hacminin 27.000 katı kadar büyür. Oocyte’in olgunlaşmış yumurta (ovum) hâline gelmesi işlemine “oogenesis” denir. Sonuçtaki olgunlaşmış yumurtaya ise “ovum” denir. Yumurtanın çekirdeği de olgunlaşma esnâsında önemli değişikliklere uğrar. Oogonium çekirdeği de diğer vücut hücreleriyle aynı sayıda kromozom çifti taşır. Oogoniler, oocytlere dönüştükçe meiosis (mayoz) bölünmeye uğrayarak kromozom sayılarını yarıya indirger. İnsanın, vücut hücrelerinde 46 kromozom bulunmasına rağmen üreme hücrelerinde (gamet) 23 kromozom vardır (Bkz. Mayoz bölünme). Yumurtanın, sperm tarafından döllenmesinden meydana gelen zigotta 46 adet kromozom vardır. Bunların 23 tânesi spermden, diğer 23’ü de yumurtadan gelmiştir. Neticede zigot, gerçek kromozom sayısına sâhip olur.

Çoğu yumurtalar kürevîdir. Ancak, dış zar ona değişik şekiller verir. Memeli yumurtası kürevîdir ve zarımsı tabaka ile kaplıdır. Kuş ve sürüngen yumurtası da aynı özelliğe sâhip olmakla berâber, ilâve bir dış kabuk vardır. Dış kabuk kurtçuklar, böcekler, eklembacaklılar, omurgalılar, örümcekler gibi yavrunun dışarıda geliştiği türlerde karakteristik olarak mevcuttur. Bir kerede çıkan yumurta sayısı, yumurtanın büyüklüğü, dış kabuğun yapısı, yumurtanın döllendiği ve embriyo olarak geliştiği çevreye bağlıdır. Yumurtaları birçok dış faktöre açık olan hayvanlar, binlerce yumurta bırakırlar. Alabalıklar, bir defâda 17.000 morina balığı ise 6.000.000 yumurta bırakabilir. Gelişmiş hayvanların yumurtaları daha az ve daha iyi korunmaktadır. Memeliler ise diğer hayvan grupları içinde en az yumurtlayanlardır; bir seferde bir veya iki adet. Memeli yavru gelişirken o kadar iyi korunur ki, 3 veya 4 milyon yumurta içinden gelişecek bir morina balığı yavrusundan daha şanslıdır.

Sarısı fazla olan yumurtalara megalecithal (kuşlar, sürüngenler), normal olanlara medialecithal (hem karada hem suda yaşayanlar), az olanlara miolecithal (deniz omurgalıları ve yüksek memeliler) denir.

Bilinen en büyük kuş yumurtası 33 cm boy, 24 cm genişlik ve 2 galon (7.5 lt) hacmiyle, nesli tükenmiş Aepyornis kuşuna âittir. Günümüzde ise 18x33 boyut, 1.3 kg ağırlık ve 2.8 lt hacmiyle devekuşununki en büyük yumurtadır. En küçük yumurta ise bezelye büyüklüğü ve 1 gr ağırlığıyla sinekuşu (Kolibri)na âittir. İnsan yumurtasının büyüklüğü 100 mikrondur. Bir dişi insan, ömründe döllenmeye elverişli yaklaşık 480 yumurta bırakır. Normal bir kadın ergenlik çağından 45-52 yaşına kadar 300-500 defâ hâmile kalabilir. Ancak hâmilelik süresi 9 ay 10 gün olduğundan ömründe 30 kadar doğum yapabilir.

Yumurta denince genellikle kuş ve tavuk yumurtası akla gelir. Halbuki bitkilerin de dişi organlarında döllenmek için çiçek tozunu bekleyen yumurtalar vardır. Gelişmiş bitkiler ve hayvanlar döllenmiş yumurta ile çoğalırlar. Yumurtadan yeni bir canlı üremesi için döllenmesi lâzımdır. Nâdir olarak bâzı hayvanlarda partenogenez denen döllenmesiz çoğalma da görülmektedir. Döllenme balık ve kurbağalarda vücut dışında, memelilerde ise vücut içinde olur. Döllenmiş bir yumurtadan uygun bir ortamda sür’atle embriyo teşekkül eder. Dışarıda döllenen yumurtadan çıkan yavru çevreden beslenmeye başlar.

Diğer hücreler gibi yumurtanın da bir çekirdeği, çekirdeği çevreleyen stoplazması ve dışta zarı vardır. Yumurta normal vücut hücresinden daha büyüktür. Yumurta, embriyonu besleyecek depo gıdâ da ihtivâ eder. Canlı cinsine göre yumurtanın dışı protein, jöle veya sert kabukla kaplıdır. Yumurta değerli bir besin maddesidir.

Yumurta deyince çok yönlü bir vitamin kaynağı olması yanında, yumurtaya boyatılması dışında hile katılamaz. Tavuk yumurtası yanında az da olsa kaz, ördek ve hindi yumurtası da yenir. Tavuk yumurtasının % 66’sı su, % 34’ü katı (2/3 organik, 1/3 inorganik madde)dır. Ana organik madde olarak yumurtanın % 12’si protein, % 10.5’i yağ, % 1’i karbonhidrattır.

Gözenekli dış örtü kabuğunun, % 94’ü kalsiyum karbonat, gerisi kalsiyum fosfat, magnezyum karbonat, organik madde ve sudur. Vitellin zarıyla çevrili yumurta sarısı, akının ortasındadır. Yumurta sarısının organik maddesi 2/3 yağ, 1/3 protein ve biraz karbonhidrat ihtivâ eder, civcivin gelişmesi için ana besin maddesini meydana getirir. Yumurta sarısında A,D,B vitaminleri ve demir vardır. % 88’i su, % 10.6’sı protein ve % 1.4’ü karbonhidrat, mineral ve pigman (boya maddesi)dan meydana gelen yumurta akı bir albümin eriyiğidir, su ve suda çözünen vitamin kaynağıdır. Şalaz yumurta akının yoğunlaşmasıyla meydana gelir ve yumurta sarısını ak içinde askıda tutar. Yumurtanın geniş yönünde dış ve iç kabuk arasında bir hava boşluğu bulunur; ancak bu boşluk ne kadar azsa yumurta o oranda tâzedir.

Bir tavuk, cinsine göre yılda 150-300 yumurta yapar. Randımanlı bir tavuk ömründe 135 kg yumurta verebilir (ağırlığının 70 katı). Randımanı arttırmak için hergün yumurtaları düzenli şekilde almak lâzımdır. Bu sistem verimde % 10 artış sağlar. Bir yumurta yaklaşık 60 gr’dır. Bunun % 10’u kabuk, % 58 yumurta akı ve % 32’si yumurta sarısıdır. Bir yumurtanın boyutları 6x4 cm’dir. Dış kabuk 0.2-0.3 mm kalınlığındadır. Tavuk yumurtası 100 gramda 160 kalori (bir yumurta 75-80 kalori) verir. Ördek yumurtası ise yağlı olduğu için 100 gramda 200 kalori verir. Tavuklar genelde şubat ayı sonlarında kuluçkaya yatarlar. Kuluçkalık yumurta çok tâze olmalıdır. Bu yumurtaların kalitesi çıkacak civciv miktarına tesir eder. Randıman % 80’in altına düştüğü zaman iyi netice alınmamış demektir.

Yumurtanın bayatlaması şartlara bağlıdır. Civcivlik yumurta içinde ısı 24°C’yi geçince emriyo gelişmeye başlar. 18°C’nin altında iki hafta durabilir. Buzdolabında 4-6 hafta bekleyebilir. Ancak su miktarı azaldığı için vitamin ve besin değerini kaybeder. Yumurta kabuğu üzerinde 7500 adet gözenek vardır. Buradan buharlaşma yoluyla su çıkar ve hava boşluğu büyür. Bu ise bayatlamanın tipik bir belirtisidir. -1.5-0°de ve % 85-90 nemli soğuk hava depolarında yumurta 6-7 ay tâze kalabilir. Yumurta durdukça su kaybedeceğinden yoğunluk azalır. Tâze yumurtanın tuzlu suyun dibine çökmesi, bayat yumurtanın aynı suda askıda kalması veya su yüzüne çıkmasının sebebi yoğunluğundaki değişmedir. Yeteri kadar pişirildikten sonra yenilen yumurtanın büyüme, üreme, süt meydana gelmesi ve vücûdun kendi kendini tâmirinde büyük yardımı vardır.

Yumurtada sağlığa zararlı hiçbir unsur yoktur. Damar hastalığı yaptığı görüşü bugün geçerliliğini kaybetmiştir. Çiğ yumurtanın hazmı biraz zordur.